Задача № 6. По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Практическая работа

(Задачи)

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания».

На тему: «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в питании».

Выполнил студент группы 406

Баренков А.В..

Проверила: Заболотских Л.А.

Челябинск

2008 г.

Задача № 1.

Требуется определить массу крупы, жидкости, соли, сахара для приготовления 40 кг пшеничной вязкой каши.

Решение:

1. Определяем по табл. 8 стр. 162 массу крупы на 1 кг выхода каши.

1 кг = 0,250 кг

2. На 40 кг каши потребуется:

0,250 кг · 40 кг = 10 кг 3. Количество жидкости на 1 кг каши (табл. 8 стр. 162): 0,80 л.

4. На 40 кг каши требуется: 40 кг · 0,80 л = 32 л.

5. Каша по 2 колонке готовится на смеси молока и воды:

воды – 40%, а молока – 60%

Рассчитаем воду:

32 л – 100%

Х л – 40 %

Х л = 32 л · 40% = 12,8 л.

Рассчитаем молоко:

32 л – 100%

Х л – 60%

Х л = 32 л · 60% = 19,2 л.

6. Определяем количество соли по табл. 8 стр. 162 колонка 5.

На 1 кг крупы требуется 0, 040 кг.

0,040 кг · 10 = 0,4 кг

7. Сахара добавляют на 1 кг 0,030 кг.

0,030 кг · 40 кг = 1,2 кг

Ответ: масса крупы – 10 кг, жидкости - 0,80 л, воды – 12,8 л, молока – 19,2 л, соли – 0,4 кг, сахара – 1,2 кг.

Задача № 2.

Необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 25 кг крупы.

Решение:

1. Определить объем 1 кг крупы с водой по табл. 8 стр. 162.

1 кг = 2,10 кг

2. Объем 25 кг крупы с водой составляет:

25 кг · 2,10 кг = 52,5 кг

3. Количество воды, которая наливается в бочок:
52,5 кг – 25 кг = 27,5 кг

Ответ: выход – 52,5 кг.

Задача № 3.

Емкость котла 30 л. Необходимо сварить в нем рассыпчатую рисовую кашу.

Решение:

1. Полезный объем котла (с увеличением объема крупы или привара)

80%

2. Найти сколько л. помещается в этот объем бочка.

30 л – 100%

Х л – 80%

Х л = 30 л · 80% = 24 л

3. Объем кг крупы и воды: 2,80 кг

4. Находим количество крупы:

24 л: 2,80 кг = 8,6 кг

Ответ: Количество необходимой крупы = 8,6 кг.

Задача № 4.

Имеется 8 кг вязкой манной каши. Необходимо найти сколько порций запеканки манной можно приготовить из нее.

Решение:

1. Необходимо найти количество каши на 1 порцию.

По табл. 8 стр. 162 по 2 кол. Определить сколько идет крупы на 1 кг каши.

222 г = 0,222 кг

2. Найти количество порций из 8 кг на 0,222 кг

8 кг: 0,222 кг = 36 порций

Ответ: Из 8 кг каши можно приготовить 36 порций запеканки манной.

Задача № 5.

Требуется определить массу сухих макаронных изделий для отпуска 300 порций блюда «Сердце в соусе» с гарниром, а гарнир идет «Макароны отварные» в столовой.

Решение:

1. Определить массу гарнира в рецептуре 593 стр. 269

150 г = 0,15 кг

2. Определить массу готового гарнира на 300 порций

300 · 0,15 кг = 45 кг

3. Определить массу отварных макарон на 1 кг и 45 кг по рецептуре

1 кг = 960 г = 0,960 кг

0,960 кг · 45 кг = 43,2 кг

4. Определить массу сухих макаронных изделий для 1 кг и 43,2 кг

1 кг = 350 г = 0,350 кг

0,350 кг · 43,2 кг = 15,12 кг

Ответ: Масса сухих макаронных изделий = 15,12 кг.

Задача № 6.

Имеется 2,5 кг вязкой ячневой каши. Необходимо найти сколько порций биточков ячневых можно из нее приготовить.

Решение:

1. Необходимо найти количество каши на 1 порцию.

По таб. 8 стр. 162 по кол. 2 определить сколько идет крупы на 1 кг каши.

222 г = 0,222 кг

2. Найти количество порций из 2,5 кг на 0,222 кг.

2,5 кг: 0,222 кг = 11 порций

Ответ: Из 2,5 кг каши можно приготовить 11 порций биточков ячневых.

Поиск по сайту: