Технология получения круп

Крупа

Крупа – это целые или дробленые зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, полностью или частично освобожденные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Пищевая ценность крупы зависит от качества сырья, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства.

Химический состав и энергетическая ценность разных видов круп колеблются в значительных пределах (%): воды – 12-14; белков – 7,0-13,1 (у бобовых – 20-24); жиров – 0,6-6,2 (у бобовых 1,5- 4,3); клетчатки – 0,2-3,9; крахмала – 39,8 - 70,4; сахаров – 1,1 - 3,4.

По содержанию минеральных веществ крупы тоже имеют различия (мг%): фосфора – 84-444, кальция – 20-193, магния – 21-169, витаминов: В1 – 0,08-0,5, В2 – 0,04-0,21, РР – 1,0-4,2.

Белки различных видов круп имеют не сбалансированный аминокислотный состав. Наиболее полноценными являются белки гороха, риса, гречневой и овсяной круп, т.к. содержат больше незаменимых аминокислот. А белки кукурузы неполноценны и плохо усваиваются организмом.

Углеводы крупы являются не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Кулинарные свойства круп характеризуются продолжительностью варки, увеличением объема и массы, вкусом, запахом и консистенцией каши. На первом месте среди углеводов – крахмал. В процессе варки он поглощает воду, набухает и образует клейстер,

который хорошо усваивается организмом. Например, в рисе содержание крахмала – 75 %, крахмальные зерна имеют мелкие размеры, поэтому рис хорошо усваивается организмом.

Жиров в крупах мало. Основную долю составляют липиды, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот. Например, жиры пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, что повышает ценность крупы, но вместе с тем способствует быстрому прогорканию жира

в крупе. Чем больше в крупе липидов, тем короче срок хранения. Самая богатая по содержанию жира – овсяная крупа (до 7%).

Минеральными веществами наиболее богаты гречневая, овсяная крупы, пшено, горох шелушенный. Основные минеральные вещества круп – это кальций, калий, магний, фосфор, железо. По содержанию железа лидируют гречневая ядрица, хлопья Геркулес, пшено и чечевица, по содержанию кальция – гречневая ядрица, овсяная, хлопья Геркулес, горох и чечевица. Магния больше всего в пшене, в хлопьях Геркулес и в фасоли.

Витаминами В1, В2 и РР богаты крупы гречневая, овсяная, перловая и ячневая, горох шелушенный. Бедны витаминами кукурузная, манная крупы и рис.

Усвояемость белков, жиров и углеводов круп также разная. Наиболее высокая усвояемость белков у манной крупы (89%), пшена шлифованного и риса (84-85 %), наименьшая – у ядрицы (74%). Липиды круп усваиваются на 93%, углеводы – на 94-99 %.

Крупы повышенной питательной ценности Здоровье, Флотская, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками, витаминами, в них больше незаменимых аминокислот и кальция.

Технология получения круп.

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

· подготовка зерна к переработке

· получение крупы.

На первом этапе - подготовке к переработке - зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

Переработка зерна включает несколько обязательных операций:

Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

• использование процессов микронизации;

• использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, которая обеспечивает нагрев продукта до 90—95 ⁰С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют горячую экструзию высокого давления. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера происходят глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Поиск по сайту: