Рисовая крупа

Рис – один из основных злаков на планете. Его родиной принято считать Индию и Индокитай (а по некоторым данным и Таиланд), где его начали выращивать около 10 тысяч лет назад. В Европу рис был завезен во время походов Александра Македонского, в России же он начал возделываться в 17 веке по приказу Петра Первого.

Сегодня в мире известно около тысячи различных сортов риса и каждый год его производится примерно 350 миллионов тонн. Среднее потребление риса на одного человека в Азии – 150 килограммов в год

Из риса вырабатывают обыкновенную и быстроразваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.

Пищевая ценность риса, как и других круп, зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки зерна уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, но при этом улучшается усвояемость углеводов и белков. Рис отличается высоким содержанием крахмала (до 85%), который легко усваивается, поэтому рис относят к диетическим продуктам. Но, с другой стороны, крахмал риса представляет собой сложные углеводы, необходимые для поддержания мышечной силы и выносливости, поэтому спортсмены всегда включают в свой рацион питания блюда из риса.

По количеству белков рис уступает другим крупам (не более 8%), но аминокислотный состав белка риса достаточно близок к оптимальному. В рисовой крупе мало жиров (1,5-2,6%), однако эти жиры богаты ценными ненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют усвоению витаминов и обладают антиоксидантными свойствами. Кроме того, они содержат фосфолипиды, благотворно влияющие на обмен жиров. Из микроэлементов рис содержит много калия, фосфора, магния, небольшое количество кальция и железа. Из витаминов в рисе присутствуют витамины В1 и В2, Е, РР и незначительно – фолиевая кислота, холин, биотин и пиродоксин.

Слизистые супы и каши из риса эффективны при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита. Высокое содержание в рисе калия делает его полезным при наличии отеков и склонности к сердечно-сосудистым заболеваниям. Рис способствует нормализации водно-солевого обмена, улучшает работу иммунной системы, полезен при болезнях почек и мочевого пузыря.

Из риса можно готовить блюда любого вкуса – от сладкого до очень острого, поскольку вкус риса "нейтрален". Блюда из риса прекрасно усваиваются и являются полноценными в сочетании с овощами, рыбой и мясом. Салаты с добавлением риса содержат практически полный набор необходимых витаминов и микроэлементов. Из риса можно приготовить и низкокалорийное диетическое блюдо и очень калорийную пищу для набора веса и укрепления мышц. Поистине, неисчерпаемый продукт.

Пшено.

Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу. По результатам археологических раскопок известно время появления проса на территории европейских государств – около 3 тысяч лет до н.э.

Происхождение слова "пшено", по одной из версий, берет начало от словенского pir - "полба, дикорастущая пшеница" (А.С.Пушкин "Сказка о попе и его работнике Балде": "есть же мне давай вареную полбу…").

Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш.

Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша.

Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром.

Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз, каши получаются рассыпчатыми.

Пищевая ценность. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден незаменимыми аминокислотами. В крупе много витаминов группы В, а также калия, цинка, натрия, йода, магния, брома, фосфора и фолиевой кислоты. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество жиров (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркает. Однако если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом.

Пшенная каша содержит аминокислоты и микроэлементы, необходимые для нормального состояния кожи. Она даёт силу, укрепляет мышцы, лечит печень, способствует заживлению ран, сращиванию переломанных костей. Блюда из пшена полезны при заболевании сахарным диабетом, при нарушениях сердечной деятельности, для профилактики заболеваний органов пищеварения.

В составе пшена есть вещества, которые связывают ионы тяжелых металлов и выводят из организма токсины, поэтому пшенные хлопья рекомендуются всем, кто проживает в местах с неблагополучной экологией. Врачи-диетологи настоятельно рекомендуют употреблять пшенную кашу лицам, проходящим курс антибиотикотерапии, т.к. в пшене присутствуют вещества, которые способны выводить из организма продукты распада антибиотиков.

Блюда из пшенных хлопьев – прекрасное поливитаминное средство и полезны взрослым и детям.

Крупы из ячменя.

Ячмень входит в число самых древних культурных злаков Земли. При раскопках позднепалеолитических стоянок в Израиле археологами найдены зерна диких пшеницы и ячменя. Радиоуглеродным методом был установлен их возраст – 19400 лет.

Зерна самых старых культурных видов пшеницы и ячменя были найдены в Иордании. Они имеют возраст около 11000 лет.

Ячмень – самый стойкий злак, вызревающий в северных широтах и в высокогорье, поэтому его возделывают в северных районах Финляндии и Норвегии, под Верхоянском в России, на Аляске и в горных районах Гималаев.

Романтичное имя "перловка " на Руси крупа получила от слова "перлы" – так называли жемчуг.

Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров. Крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

Перловая крупа разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму.

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

В зависимости от способа обработки ячневая крупа делится на три номера (№ 1, 2, 3).

Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

По пищевой ценности ячменная крупа близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. В его зернах содержатся до 11% белка, по составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды (до 2%) представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.

Ячмень богат минеральными веществами и микроэлементами. Он содержит калий, фосфор, кальций, железо, медь, марганец, цинк, селен, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, бор и йод. В ячмене много витаминов группы В, Е и РР. Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку.

Блюда из ячменя обладают смягчающим, обволакива-ющим, спазмолитическим, противовоспалительным и обще-укрепляющим свойствами. Есть данные, указывающие на то, что ячмень тормозит рост опухолей в начальный период их развития. Блюда из него рекомендуют при заболеваниях мо-лочных желез и для усиления отделения молока у кормящих женщин, при ожирении, диабете, при заболеваниях почек и мочевыводящих путей (в т.ч. пиелонефритах), при подагре и артритах, а так же как общеукрепляющее средство после опе-раций. "Ячмень - наилучший источник питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья," - Президент Института Здоровья Японии Йошихиэ Хагивара.

Поиск по сайту: