Практическая часть. Для выполнения лабораторной работы следует иметь в наличии пробы массой не менее 1кг следующих видов крупы: пшено (два образца)

Для выполнения лабораторной работы следует иметь в наличии пробы массой не менее 1кг следующих видов крупы: пшено (два образца), ядреца, овсяные хлопья и рис (два образца). С целью выяснить категории крупы выполнют операции по определению отдельных органолептических и технических показателей.

1. О рганолептическая оценка связана с определением цвета, запаха, вкуса. Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете при освещении лампами накаливания. Из средней пробы отбирают навеску крупы, массой 50 г, рассыпют тонким сплошным слоем на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют толькo при рассеянном дневном свете.

Запах определяют одним из двух приемов. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной - двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Запись в лабораторном журнале:

Наименование крупы.............. __________________________

Цвет............................ __________________________

Запах........................... __________________________

Вкус............................ __________________________

2. Влажность — один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

До начала анализа с металлических бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,05г. Крупу непосредственно перед началом определения измельчают, отбирают две навески по 5г, помещая их в предварительно подготовленные бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают сушильный шкаф. Высушивание проводят при 130°С в течение 45 мин. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 минут, после чего взвешивают.

Запись в лабораторном журнале:

	Опыт 1	Опыт 2
Масса бюкса с навеской до высушивания, m1, г...........	_______	_______
Масса бюкса с навеской после высушивания, m2, г........	_______	_______
Масса взятой навески m, г.............................	_______	_______
Влажность, , %..........................	_______	_______
Средня влажность, WСР, %.............................	______________

Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.

3. Крупность (или номер) крупы и содержание примесей определяют для установления сорта риса, гречихи и пшена. Навеску массой 100 г просеивают 3 мин на наборе сит продольно-возвратными движениями по направлению длины продольных отверстий, установленных стандартом для данного вида крупы. Результаты внесят в таблицу 1.3.

Таблица 1.3. Масса фракций после рассева 100 г _________________.

^{(название крупы)}

Из значительных по массе сходов выделяют навески в 5 или 10 г. Вручную разбирают частицы на фракции содержащие добракачественные, поврежденные, нешелушенные ядера, сорную примесь, вредителей. Взвешивают фракции расчитывают проценты содержания этих фракций, результаты вносят в таблицу 1.4. Используя полученные результаты, и таблицы приложения установают сорт крупы.

Таблица 1.4. Результат сортировки сходов ___________.

^{(название крупы)}

Результат анализа ____________________________________________________.

4. Кислотность определяют для овсяных хлопьев. Разрушение клеточных стенок овсяной крупы и ее низкая влажность в результате сушки при сравнительно высоких температурах способствуют быстрому окислению жира кислородом воздуха, поэтому овсянные хлопья быстро прогоркают. Кислотность определяют методом титрования 0,1нNаОН болтушки из 5 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Запись в лабораторном журнале:

5. Развариваемость определяется для гречневой крупы и овсяных хлопьев. Этот показатель отражает продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Для определения развариваемости гречневой крупы разогревают водяную баню. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³ (мл), добавляют 125 см³ (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску немытой крупы, накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане на протяжении варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 — 500 см³ (мл) наливают 100 см³ (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин для «Геркулеса» из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2 — 3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

Запись в лабораторном журнале:

6. Кинетика набухания риса и пшена при варке устанавливается в работе по величине объемного и весового привара в зависимости от времени варки. Для их определения готовят 4 химических стакана объемом 800 – 1000 мл. В каждый отмеряют по 500 мл дистиллированной воды, растворяют в ней по 2,5 г соли и нагревают. В кипящую воду вносят 100 г исследуемой крупы. Отмечают объем, вытесненной крупой. Варят при слабом кипении.

Через 5 минут первый стакан снимают, замеряют объем каши, крупу отбрасывают на сито. У варочной жидкости определяют массу и содержание сухих веществ на рефрактометре. Остывшую крупу взвешивают и по формулам вычисляют объемный и массовый коэффициент развариваемости, а также потерю сухих веществ при варке.

Второй, третий и четвертый стакан снимать с плитки через 10, 15, 20 минут соответственно. Для каждого из образцов определить объемный и массовый коэффициент развариваемости и потерю сухих веществ в процессе варки. Экспериментальные и расчетные данные внести в таблицу 1.5.

Таблица 1.5. Кинетика развариваемости ______________.

^{(название крупы)}

Время варки, мин
Объем крупы до варки, VКР мл
Объем сваренной каши, VК, мл
Объемный коэффициент развариваемости,
Масса крупы до варки, МКР, г
Масса сваренной каши, МК, г
Массовый коэффициент развариваемости,
Масса варочной жидкости, МВЖ, г
Содержание сухих веществ, ССВ, %;
Потерю сухих веществ, %

Для отчета по лабораторной работе следует оформить сводную таблицу по форме 1.6 и ответить на контрольные вопросы.

Таблица 1.6. Сводная таблица по результам лабораторной работы

Контрольные вопросы.

1. Какие принципы положены в основу классификации круп?

2. Чем характеризуется пищевая ценность круп?

3. Каковы привила определения органолептических показателей круп?

4. Какие операции включает технология производства крупы?

5. Каков порядок определения крупности крупы и сорной примеси?

6. Каковы базисные значения влажности разных видов крупы?

7. Какие показатели дают представления о развариваемости крупы?

8. В чем заключается сущность метода определения кинетики развариваемости крупы?

9. Назовите отличительные особенности отдельных видов крупы?

10. Приведите примеры физиологической ценности пшена, овсяных хлопьев, гречневой и перловой крупы?

Приложения

Требования к качеству шлифованного пшена

Требования к качеству ячменной крупы

Требования к качеству гречневой крупы

Требования к качеству овсяных хлопьев

Требования к качеству рисовой крупы

Поиск по сайту: