 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА
Відбір проб м'яса. Зразки м'яса для дослідження відбирають біля складки на шиї, у ділянці 4-5-го шийного хребця, біля лопатки, а також у ділянці стегна. Маса кожного зразка повинна становити не менше 200 г. Загорнуті в пергаментний папір або харчову поліетиленову плівку зразки вміщують у металевий ящик.
Супровідний документ повинен містити дані про дату й місце відбору зразків, вид тварин, номер туші, причину і мету дослідження, а також підпис особи, що відбирала пробу (Держстандарт 7269-79).
Органолептичне дослідження м'яса. Досліджують зовнішній вигляд, колір і запах м'яса, його консистенцію, стан жиру і сухожилків, прозорість та запашність бульйону.
Зовнішній вигляд, колір і запах аналізують як під час огляду туші, так і на свіжому розрізі м'яса. Липучість визначають, обмацуючи м'ясо зовні і на розрізі. При цьому встановлюють і його еластичність, для чого легким натискуванням пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за її вирівнюванням. Прикладаючи до поверхні туші або до розрізу фільтрувальний папір, визначають зволоженість м'яса.
Стан жиру і сухожилків установлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, констатують пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.
Щоб визначити запашність бульйону, в конічну колбу місткістю 100 мл Вносять 20 г старанно подрібненого м'яса, заливають 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають увігнутим склом і ставлять на водяну баню. Запах м'ясного бульйону оцінюють у момент появи пари з-під трохи відтуленого покривного скла при температурі 80-85°С.
Для визначення прозорості 20 мл м'ясного бульйону наливають у мірний циліндр діаметром 20 мм, місткістю 25 мл. Прозорість визначають візуально. На основі результатів органолептичного дослідження м'яса та бульйону роблять висновок про свіжість досліджуваного продукту.
Дані про органолептичні властивості свіжого м'яса і субпродуктів наведено в табл. 65 (Держстандарт 7269-79).
Визначення продуктів первісного розпаду білків у бульйоні. Метод ґрунтується на утворенні комплексів сірчанокислої міді з продуктами первісного розпаду білків у вигляді осаду. Гарячий бульйон фільтрують через шар вати або паперовий фільтр у пробірку,
| Таблиця 65 | |||
| Органолептична характеристика м'яса та субпродуктів | |||
| Органолептичні показники | М'ясо або субпродукти | ||
| свіжі | сумнівної свіжості | несвіжі | |
| Зовнішній вигляд і колір поверхні туші | Кірочка підсихання блідо-червоного кольору або блідо-рожевого, розморожених туш — червоного кольору, жир м'якоті частково забарвлений у яскраво-червоний колір | Місцями зволожена, ледь липка, потемніла | Сильно підсохла, вкрита сірувато-коричневим слизом або пліснявою |
| Стан м'язів на розрізі | Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір: яловичини — від світло-червоного до темно-червоного, свинини — від світло-рожевого до червоного, баранини — від червоного до червоно-вишневого, ягнятини — рожевий | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, ледь липкі, темнувато-червоного кольору. Для розмороженого м'яса — з поверхні розрізу стікає злегка каламутний м'ясний сік | Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м'яса — з поверхні розрізу стікає каламутний м'ясний сік |
| Консистенція | На розрізі м'ясо туге й пружне, утворювана при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється | На розрізі м'ясо менш туге і менш пружне, утворювана при натисканні пальцем ямка вирівнюється повільно (упродовж 1 хв), жир м'який, розмороженого м'яса — крихкий | На розрізі м'ясо дрябле, утворена при натисканні пальцем ямка не вирівнюється, жир м'який, розмороженого м'яса — крихкий, осалений |
| Запах | Специфічний, притаманний кожному виду свіжого м'яса | Дещо кислуватий або трохи затхлий | Кислий, затхлий або слабо гнильний |
| Стан жиру ^ | Яловичий має білий, жовтуватий або темний колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться, свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний, баранячий має білий колір, щільну консистенцію. Жир не повинен мати запаху осалювання або згірклості | Сірувато-матовий відтінок, липне до пальців, може мати легкий запах осалювання * | Сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути вкритий невеликою кількістю плісняви. Запах згірклості |
| Стан сухожилків | Сухожилки пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча. Сухожилки розмороженого м'яса м'які, крихкі, яскраво-червоні | Сухожилки менш щільні, матово-білі. Суглобові поверхні злегка вкриті слизом | Сухожилки розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні вкриті слизом |
| Прозорість та запашність бульйону | Прозорий, запашний. | Прозорий або каламутний, із запахом, не властивим свіжому бульйонові | Каламутний, з великою кількістю пластівців, із різким неприємним запахом |
вміщену у склянку з холодною водою. Якщо отриманий фільтрат каламутний, його фільтрують повторно. Далі в іншу пробірку наливають 2 мл прозорого фільтрату і 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, вміст пробірки збовтують. Через 5 хв визначають характер змін, що сталися з бульйоном після додавання реактиву.
Бульон, приготований зі свіжого м'яса, при додаванні розчину сірчанокислої міді залишається прозорим. Якщо ж при додаванні сірчанокислої міді бульйон скаламутнів або в бульйоні із замороженого м'яса утворилися пластівці, то воно сумнівної свіжості. Утворення желеподібного осаду, а в бульйоні із замороженого м'яса великих пластівців свідчить про те, що м'ясо несвіже (Держстандарт 23392-78).
Визначення аміаку і солей амонію. Метод грунтується на здатності аміаку і солей амонію, взаємодіючи з реактивом Несслера, утворювати забарвлену сполуку — йодистий меркурамоній.
При додаванні реактиву Несслера витяжка зі свіжого м'яса забарвлюється у зеленкувато-жовтий колір і злегка каламутніє або залишається прозорою. Інтенсивний жовтий колір, іноді з оранжевим відтінком, а також значна каламутність характерні для м'яса сумнівної свіжості. Якщо ж витяжка набуває жовтувато-оранжевого забарвлення, утворюються великі пластівці, то м'ясо вважається несвіжим (Держстандарт 20235.1-74). 6.2. ДОСЛІДЖЕННЯ МОЛОКА
Відбір проб молока. Після розкривання фляг або цистерн за допомогою шпателя зчищають у ці ж посудини накопичений на кришках і стінках жир і ретельно перемішують колотівкою. Проби молока відбирають із фляг металевими циліндричними трубками з отворами на кінцях діаметром 9 мм або кружками з видовженими ручками місткістю 0,25 або 0,5 л. Для аналізу слід відбирати близько 500 мл молока. Відібрані проби негайно досліджують. У виняткових випадках як консервант можна використовувати 40% розчин формаліну (1-2 краплі на 100 мл молока) або 10% розчин двохромовокислого калію (1 мл на 100 мл молока). Дані про кількість та найменування консерванту зазначаються у супровідному документі.
Визначення густини молока. Ретельно перемішану пробу молока (500 мл) обережно доливають по стінці в циліндр, куди повільно занурюють лактоденсиметр (мал. 52), після чого, його залишають вільно плавати, стежачи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсимет-ра у нерухомому стані проводять відлік густини молока та температури. При цьому рівень очей повинен збігатися з верхнім краєм меніска, по якому ведуть відлік. Густину визначають при температурі 20°С. У тому випадку, якщо температура молока вище або нижче 20°С, для внесення поправки до отриманої густини користуються табл. 66.
Густина коров'ячого молока 1,027-1,034 г/ см3. Щільність заготовлюваного молока повинна становити не менше 1,027 г/см3 (Держстандарт 13264-88).
Визначення кислотності молока. Кислотність молока виражається в градусах Тернера (кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (мл), витраченого на нейтралізацію 100 мл молока). У конічну колбу місткістю 250 мл наливають 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і додають 2-3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш перемішують, а потім титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи стійкого, яке не зникає упродовж 1 хв, блідо-рожевого забарвлення. Кількість їдкого натру, витрачена на титрування досліджуваного молока і помножена на 10, відповідає його кислотності.
Кислотність заготовлюваного молока вищого й першого сорту повинна становити 16-18°, другого — 16-20" (Держстандарт 13264-88).
Визначення домішки крохмалю. У пробірку наливають 10 мл досліджуваного молока, потім кип'ятять його для перетворення крохмалю на клейстер, а після охолодження додають кілька крапель розчину Люголя і перемішують. При наявності крохмалю розвивається синє забарвлення.
Домішка крохмалю до молока не допускається.
Визначення соди в молоці. У пробірку наливають 5 мл молока, а потім, не допускаючи струшування, обережно по стінці нашаровують 7-8 крапель 0,04% спиртового розчину бромтимолового синього. Зелене забарвлення, яке з'являється через 10 хв, вказує на наявність соди в молоці. Якщо сода відсутня, кільцевий шар має жовте забарвлення.
Для визначення соди за допомогою розолової кислоти до 3-5 мл досліджуваного молока додають стільки ж 0,2% розчину розолової кислоти її 96% спирті й ретельно збовтують. При наявності соди суміш набуває рожево-червоного забарвлення, а при її відсутності — коричнево-жоитого.
Домішка соди до молока не допускається (Держстандарт 13264-88).
Поиск по сайту: