ДОСЛІДЖЕННЯ КОНСЕРВІВ

Відбір проб консервів. Проби консервованих харчових продук­тів відбирають від кожної одиниці упаковки. Кількість одиниць роз­фасовування, що відбирають для складання середнього зразка, до­рівнює при масі розфасовування до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, понад З кг — 2 від кожного ящика або клітки консервів.

Супровідний документ відібраної проби містить дані про під-приємство-виробника, назву, сорт і дату виготовлення продукту, но­мер стандарту на даний продукт, розмір партії, з якої відібрано се­редній зразок, дату відбору середнього зразка, мету дослідження, посаду й прізвище особи, що відібрала середній зразок.

Огляд консервів. У процесі огляду консервів констатують наяв­ність та стан паперової етикетки, іржавих плям і ступінь їх поши­рення, дефектів поздовжнього та закатного швів, порушення герме­тичності, наявність патьоків, деформації корпусу, а також бомбажу (здуття кришок і денець бляшанки).

Залежно від причин виникнення розрізняють такі види бомба­жу:

1) мікробіологічний бомбаж — здуття внаслідок газовиділень
мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні тех­
нології стерилізації консервів;

2) механічний бомбаж — здуття через механічну деформацію
стінок бляшанки;

3) фізичний бомбаж — здуття внаслідок перегрівання або пере­
мерзання вмісту консервної бляшанки;

4) хімічний бомбаж — результат взаємодії вмісту бляшанки з
оголеною металевою поверхнею, яка супроводжується виділенням
газів.

Для визначення стану внутрішньої поверхні консервної бляшан-

ки ЇЇ повністю звільняють від вмісту, промивають водою і витирають насухо. Після цього з'ясовують ступінь поширення темних плям, що утворилися від розчинення полуди й оголення заліза або ж унаслі­док взаємодії сірчистих сполук із залізом або оловом (так звана мармуровість), іржавих плям, напливів припою, а також ступінь ці­лості лаку та емалі, стан гумових прокладок або ущільнювальної пасти біля денець та кришок бляшанок.

Консервні бляшанки необхідно споряджувати паперовими ети­кетками, які містять дані про підприємство-виробника, найменуван­ня продукції, нормативно-технічну документацію на продукцію, її сорт, масу нетто й ціну.

Зовнішня поверхня бляшанки не повинна мати деформувань де­нець і кришок у вигляді кутиків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денця і кришки — увігнутими або плоскими.

Внутрішня поверхня консервних бляшанок може бути покрита лаком. Не допускається наявність пухирчастості або порушення ці­лісності лакового покриття. Внутрішня поверхня нелакованих бля­шанок повинна бути гладенькою, без різких деформувань, подряпин та іржі. Денця і кришки повинні мати шар ущільнювальної пасти або гумові прокладки. На кришці консервної бляшанки мають бути нанесені незмивною фарбою або виштампувані умовні позначення, які вказують на індекс системи, у підпорядкуванні якої перебуває під-приємство-виробник (MM — індекс м'ясної промисловості, Р — риб­ної промисловості, ЦС — споживспілки та ін.), номер підприємства-виробника, асортиментний номер виробу й дата виготовлення про­дукту.

Наприклад, маркування рибних консервів згідно з Держстандар­том 11771-77 проводиться таким чином. У першому рядку подаєть­ся дата виготовлення: перші дві цифри — число (до дев'ятого включ­но спереду ставиться нуль), наступні дві цифри — місяць (до дев'ятого включно спереду ставиться нуль), рік випуску познача­ється однією або двома останніми цифрами року. Інколи індекс місяця позначається літерами: А — січень, Б — лютий, В — бере­зень і т.д. за абеткою, окрім літери 3. У другому рядку наводяться асортиментний номер і номер підприємства-виробника, в третьому — вказується зміна й індекс промисловості, куди належить підприєм­ство,

Зокрема, консерви з асортиментним номером 137, виготовлені за-водом № 157 у першу зміну 5 жовтня 1999 p., повинні мати таке маркування:

Визначення герметичності консервів. Консервну бляшанку з по­передньо усуненою етикеткою занурюють на 5-7 хв у доведену до кипіння ноду, спочатку денцем, а потім кришкою, так, щоб над бля­шанкою залившався шар води завтовшки 25-30 мм. Поява цівки

бульбашок повітря свідчить про негерметичність бляшанки. Виді­лення поодиноких бульбашок повітря, що з'являються на початку дослідження у різних місцях фальця, не свідчать про порушення герметичності бляшанки.

Консервна бляшанка має бути герметичне закрита (Держстан­дарт 13799-81).

Органолептичне дослідження консервів. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію і смак продукту. Одержані результати порівнюють зі словесним описом, наведеним у нормативно-технічному документі на даний продукт.

Поиск по сайту: