М'ясні товари - продовольчі товари з м'яса і м'ясопродуктів

Значення м'ясних товарів для харчування людини надзвичайно велике. Вони відповідають вимогам, що пред'являються до продуктів харчування людини: містять всі основні речовини, необхідні для життєдіяльності організму, - білки, жири, вуглеводи, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни. Характеристикою м'яса може служити середній хімічний склад м'язової (м'язовій) тканини, який в залежності від виду та якості м'яса знаходиться в наступних межах (у%): азотисті (головним чином білкові) речовини 14-21, жир 1 (телятина худа) - 38 (свинина жирна), вуглеводи 0,06-0,45, мінеральні сполуки 0,5-1,3, вода 48 - 78. З вітамінів в невеликих кількостях містяться: В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота). Вітамін В1 необхідний для нормальної діяльності нервово-м'язового апарату і шлунково-кишкового тракту; вітамін В2 має величезне значення для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту, а в поєднанні з вітаміном А - для органів зору, вітамін РР охороняє організм від пелагри - авітамінозу, при якому уражаються шкіра, органи травлення, нервова система.

Білки м'язової тканини м'яса є в порівнянні з білками інших харчових продуктів, особливо рослинних, найбільш повноцінними, тому що основна частина їх містить всі необхідні організму людини амінокислоти (складові частини білків), в т. ч. і такі, які не синтезуються організмом людини або можливість утворення яких в ньому обмежена; білки ж сполучної тканини - неповноцінні - знаходяться в невеликій кількості: 2,8-4% до ваги м'язової тканини. Білки м'яса, будучи за своїм хімічним складом найбільш близькими до білків людського тіла, добре засвоюються організмом людини; м'язова тканина м'яса засвоюється на 95% - краще, ніж більшість інших харчових продуктів, особливо рослинних.

М'ясні продукти багаті жирами, що зумовлює їх високу калорійність, яка характеризується такими середніми величинами (в ккал / кг): м'язова тканина худої телятини 700, яловичини середньої вгодованості 1080, яловичини жирної 2140, баранини жирної 2775, свинини жирної 3285; курей 2270, гусей 3940, індичок 2900 і т. д. Субпродукти (внутрішні органи та кінцівки м'ясних туш) по хімческому складу близькі до м'язової тканини. Такі субпродукти, як печінка, ночки, багаті вітамінами А, В1, В2 і С і гормональними речовинами, що робить їх цінними не тільки в харчовому, але і в лікувальному відношенні.

Асортимент м'ясних товарів надзвичайно великий і різноманітний і включає як сирі продукти, які зазнали лише первинній обробці, так і напівфабрикати, підготовлені до кулінарного використання, і готові фабрикати - для безпосереднього споживання в їжу.

Сирі м'ясні товари в торговельну мережу надходять у вигляді великих відрубів, фасовані та у вигляді напівфабрикатів. Морфологічний склад (співвідношення м'язової, жирової, кісткової та інших тканин) та хімічний склад різних частин туші - відрубів - неоднорідний. Харчова цінність і кулінарне призначення окремих частин туші тим вище, чим дрібніше і ніжніше м'язова тканина, чим менше в ній сполучнотканинних утворень, чим повноцінніше білкові компоненти, чим значніше жирові відкладення і т. д. Виходячи з морфологічного і хімічного складу і кулінарного призначення м'ясопродукти в радянський період випускалися у фасованому вигляді шматками вагою 250, 500 і 1000 г, підготовленими для певного кулінарного використання: для смаження (в основному вирізка, філе, товстий і тонкий край, оковалок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; окіст, корейка та грудинка баранячі і т. п.); для гасіння (лопатка, кострець іогузок яловичі; корейка, грудинка і окіст свинячі; лопатка, грудинка баранячі і т. п.); Для варіння або для використання в рубаною вигляді (кострець іогузок яловичі; окіст, корейка та грудинка свинячі; лопатка і грудинка баранячі і т. п.) або для перших страв - супів, борщів, бульйонів (різні відруби). У фасованому вигляді ваговими порціями випускалися і субпродукти.

У широких межах розвинувся випуск в торговельну мережу м'ясних напівфабрикатів у вигляді порційних шматків, які не потребують попередньої обробки і повністю підготовлених для кулінарного використання. М'ясні напівфабрикати виготовлялися з яловичини і баранини I категорії вгодованості, телятини середньої вгодованості, свинини жирної, беконної і м'ясної категорії вгодованості.

Напівфабрикати випускалися наступних видів:

а) натуральні, тобто не піддані якій-небудь формі подрібнення або механічній обробці і приготовані з кращих сортів ніжною м'язової тканини (азу, антрекоти, лангети, біфштекси яловичі; котлети, ескалоп, шніцелі, беконних свиней; котлети, шніцелі, шашлики баранячі і т. д.);

б) паніровані, тобто піддані деякому розпушуванню і зануренню в яєчний розчин - льезон і обваляти в сухарях (ромштекс з насічкою яловичі; відбивні котлети і шніцелі свинячі; відбивні котлети і шніцелі баранячі і т. д.);

в) рубані - з м'яса всіх категорій вгодованості і всіх сортів, звільненого від кісток, сухожиль, дрібно подрібненого і змішаного з різними інгредієнтами: спеціями, жирами, пшеничним хлібом і т. д.;

г) супові набори - кісткові напівфабрикати. У вигляді напівфабрикатів випускаються також і деякі види субпродуктів - нирки фрі, мізки в сухарях.

В асортименті м'ясних товарів в п'ятдесяті роки більшу роль почали відігравати і готові м'ясні кулінарні вироби у вигляді других (з гарнірами) і перших страв у свіжому і замороженому вигляді, що не потребують ніякої підготовки, за винятком в необхідних випадках підігрівання.

М'ясо та м'ясопродукти є в свіжому вигляді швидкопсувними товарами. Для отримання м'ясних продуктів більшої стійкості, додання ним нових поживних і смакових якостей їх піддають різним процесам обробки, в результаті яких виходять нові види м'ясних товарів. Для подовження термінів зберігання м'ясо та м'ясопродукти піддаються охолодженню, заморожування, посол, копчення, а також переробляються на консерви, ковбасні вироби, концентрати. З м'яса і м'ясопродуктів, підданих соління, виготовляється великий асортимент продукції, що вживається у вареному і копченому вигляді, що відрізняється специфічними смаком і ароматом.

При посоле м'ясних відрубів вони піддаються спеціальним підготовчим операціям (наприклад, видалення кісток, доданню певної форми і т. д.), а потім обробляються спеціальними складами (наприклад, в п'ятдесяті роки сольовими розчинами з повареної солі, селітри, нітриту, цукру, а також аскорбінової кислоти, або аскорбинат натрію), які не тільки створюють середовище, що попереджає псування продукту, але і покращують його якість: створюється більш ніжна консистенція, зберігається рожево-червоний колір, з'являється специфічний аромат.

В асортимент м'ясних товарів входять як солоні м'ясопродукти (без подальшої їх обробки), так і піддані після засолу копченню, варінню, запіканню або копченню з подальшим варінням. Копчення м'ясопродуктів, крім великої стійкості, надає їм специфічний смак і аромат. Варінні піддаються як солоні, так і солоно-копчені м'ясопродукти, з кістками або після виїмки кісток. При варінні соленостей (як і при солінні) втрачається частина білкових і екстрактивних речовин, але засвоюваність продукту покращується за рахунок зміни стану сполучнотканинних утворень, які переходять в желатин, денатурації білків і видалення деяких надлишкових сольових сполук.

Запікання надає специфічний смак і аромат. Запікають як солоні і копчені м'ясопродукти, так і не піддані цим процесам (при виготовленні буженини, карбонату). Запечені м'ясопродукти відрізняються більш ніжною консистенцією, ніж варені або копчені, і добре засвоюються організмом.

Значне місце серед м'ясних товарів займають ковбасні вироби. Особливість їх полягає в тому, що сировина, з якої вони виготовляються, - м'ясо і субпродукти, шляхом препарування (звільнення від кісток, сполучнотканинних утворень, кровоносних і лімфатичних судин, тугоплавких жирових відкладень та ін), подрібнення получившейся майже чистої м'язової тканини і змішування з жиром, зазвичай більш легкоплавким, а також смаковими речовинами (сіллю, цукром, прянощами, спеціями і т. д.) перетворюється в продукт підвищеної цінності і високої засвоюваності. Поліпшене шляхом такої спеціальної підготовчої операції м'ясну сировину у вигляді фаршу в оболонках або без них піддається термічній обробці: обжарке і варінні або варінню і запіканню, або варінні і копченню, або тільки копченню, що робить продукт готовим до вживання в їжу без додаткової обробки або для приготування других страв (сосиски і т. п.). Копчені ковбасні вироби є стійкими при зберіганні. Асортимент ковбасних виробів різноманітний. Калорійність їх, як правило, вище калорійності м'ясної сировини, що характеризується такими, наприклад, цифрами: калорійність аматорської вареної ковбаси 325 ккал/100 г, що відповідає в середньому калорійності 300 г яловичого м'яса.

Важливим видом м'ясних товарів є також консерви з м'яса і субпродуктів. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю і засвоюваністю, оскільки при їх виготовленні із сировини видаляються неїстівні частини, а при варінні (стерилізації) внаслідок герметичності тари основні харчові речовини не мають втрат, хоча властивості їх дещо змінюються. М'ясні консерви зручні для вживання в їжу, тому що являють собою готовий продукт - готові другі або перші страви, або закуски, нужденні в деяких випадках лише в підігріві. Консерви можуть зберігатися без псування тривалий час - протягом ряду років. Вони є найбільш стійкими м'ясними товарами та використовуються для створення резервів м'ясних продуктів.

До м'ясних товарів відносяться також м'ясні концентрати - сухе м'ясо, м'ясний порошок, бульйонні кубики і ін Вони являють собою зневоднені м'ясопродукти з вмістом в них вологи 6-10% (замість 75-92% в сирих продуктах). Зневоднення створює середовище, несприятливу для життєдіяльності мікрофлори, і оберігає тому продукт від псування при тривалому зберіганні навіть при високій температурі навколишнього середовища. Зневоднення м'ясопродуктів досягається шляхом впливу високих або низьких температур (сублімацією - видаленням вологи при низьких температурах без переходу льоду в рідину). Концентрати при додаванні води майже повністю відновлюються до початкового (до зневоднення) стану і застосовуються для приготування перших і других страв. Концентрати використовуються головним чином для експедицій і походів, коли важливо мати незначний вага продовольчих продуктів і отримати швидко високопоживного продукт.

До м'ясних товарів відносяться кровепродуктов - гематоген, застосовуваний при недокрів'ї; харчової альбумін, замінюючий яєчний білок в кондитерській промисловості, та інші, а також ендокринно-ферментне сировину для вироблення органопрепаратів лікувального та технічного призначення - залози внутрішньої і зовнішньої секреції (підшлункова, надниркова, щитовидна, зобна та ін) і ферментне сировину (печінка, слизові оболонки шлунків і т. д.).

Велику групу м'ясних товарів представляють м'ясо та м'ясопродукти з дичини і свійської птиці в сирому вигляді, у вигляді кулінарних та ковбасних виробів та консервів.

М'ясні товари поділяються на такі основні групи, що розрізняються за характером обробки, використанню та іншими ознаками.

М'ясо та субпродукти сирі первинної обробки:

а) м'ясо різних видів в тушах, напівтушах, четвертинах і сортових відрубах в охолодженому, мороженому і дефростірованном вигляді (Баранина, буйволятини, верблюжатіни, Яловичина, Свинина і ін);

б) м'ясо різних видів, фасоване порціями по кулінарному використанню, - в охолодженому і мороженому вигляді;

в) субпродукти різних видів і від різних тварин.

М'ясні напівфабрикати:

а) напівфабрикати з м'яса різних видів: натуральні, паніровані і рубані в охолодженому і замороженому вигляді (Азу, Антрекот, Бефстроганов, М'ясний фарш, Котлети та ін);

б) напівфабрикати натуральні з субпродуктів - в охолодженому і мороженому вигляді - блоками і розфасовані порційно (легені, мозок, печінка і ін).

М'ясо солоне: м'ясо різних видів у відрубах, законсервоване сіллю (Солонина).

М'ясо копчене (Копченості);

а) баранячі копченості в копченому, копчено-вареному і вареному вигляді (Баранячі копченості);

б) яловичі копченості в копченому, скінчено-вареному і вареному вигляді (Яловичі копченості);

в) свинячі копченості - в копченому, копчено-вареному, вареному і запеченому вигляді (Свинячі копченості, Окости, Рулети, Бекон та ін.)

Ковбасні вироби:

а) ковбаси варені;

б) ковбаси напівкопчені;

в) ковбаси сирокопчені;

г) ковбаси копчено-варені;

д) ковбаси ліверні;

е) ковбаси кров'яні;

ж) ковбаси фаршировані;

з) ковбаси кінські;

і) ковбаси з оленячого м'яса;

к) ковбаси дієтичні;

л) сардельки;

м) сосиски;

н) м'ясні хліби;

о) сальтисон;

п) заливні;

р) паштети;

з) холодці.

Консерви м'ясні: консерви з м'яса, субпродуктів, м'яса з рослинними компонентами і з рослинної сировини з тваринними жирами (Баранина тушкована, Яловичина тушкована та ін.)

Кулінарні вироби з м'яса і субпродуктів (М'ясні кулінарні вироби).

Концентрати м'ясні (Бульйонні кубики, М'ясо сухе, М'ясний порошок).

Кровепродуктов (Кров): харчові і лікувальні кровепродуктов в консервованому вигляді.

М'ясо битою свійської птиці (Домашня бита птиця): м'ясо курей, гусей, качок та ін в тушках і фасоване в охолодженому і мороженому вигляді (Кури, гуси, качки та ін.)

Дичина (Дичина перната): дичина борова, дичину степова та ін в охолодженому і мороженому вигляді (глухар, куріпка, Тетерева та ін.)

Ковбасні вироби з м'яса птиці (Ковбаси з м'яса птиці).

Консерви з м'яса птиці і дичини (Консерви з птиці і дичини).

Кулінарні вироби з м'яса птиці і дичини (Кури смажені, Кури фаршировані, Гуси смажені, Індички смаження та ін.)

М'ясо-борошняні вироби (Пельмені, Пиріжки).

Спец фабрикатів:

а) ендокринно-ферментне сировину від м'ясних туш в замороженому вигляді;

б) лікувальні та технічні фабрикатів з ендокринно-ферментної сировини.

Кожна група м'ясних товарів включає асортимент багатьох найменувань різного характеру і якості. Отримання і вироблення м'ясних товарів вироблялися в СРСР на спеціальних м'ясопереробних підприємствах - м'ясокомбінатах, ковбасних, консервних та інших спеціалізованих заводах, а також на підприємствах громадського харчування. Основна мережа м'ясокомбінатів, птахокомбінатів і птахофабрик дана на картах.

М'ясні товари є швидкопсувними продуктами, тому під час зберігання і транспортування вони повинні утримуватися в найбільш сприятливих температурно-вологісних умовах, оскільки температура і відносна вологість повітря найбільше впливають на якість м'ясних товарів. Охолоджені м'ясні слід зберігати при низьких плюсових температурах (від 0 до +6 °), заморожені - при температурі не вище -8 °, копчені не упаковані - при -1-12 °, а упаковані в ящики - при мінусових температурах (-8 °).

Велике значення має також вплив навколишнього середовища, зазвичай повітря, на поверхневі шари м'ясних товарів. З метою зменшення несприятливих впливів навколишнього середовища м'ясні товари слід було упаковувати в спеціальні оболонки, відповідні виду і характеру м'ясопродуктів: целофан, фольгу, полупергамент. Сьогодні практично всі товари упаковуються в целофан. Упаковка в фольгу зустрічається при пакуванні виробів з домашньої битої птиці.

Поиск по сайту: