Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиты (Ф) - сложные липиды, содержащие кроме глицерина и двух ЖК остаток фосфорной к-ты и азотистое основание. Представители фосфатитов в природных жирах – лицитины и кефалины. В жирах лецитин и кефалин встречаются в смеси, причем в животных жирах преобладают кефалины, в раст-х маслах – лецитины. Участвуют в построении нервной и мозговой тканей в организме живот-х и чел-ка. Лецитин сод-ся в желтке яйца 10%; кефалинов около 6% в тканях головного мозга, до 5 % в бобах сои и масличных семенах. Фосфатиты гигроскопичны – набухают при взаимодействии с водой и выпадают в осадок на этом основана очистка масел от Ф. При хранении Ф распадается на глицерин, ЖК, фосфорную к-ту и азотистое основание, может образоваться триметиламин – вызывает порчу – ощутим рыбный запах. При соединении Ф с кислородом воздуха – ускоряется порча жиров, при производстве масел для повышения стойкости Ф удаляют.

Воски (В) – это простые липиды, не содержащие фосфора и азота. Они твердые, пластичные, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях. Бывают растительного происхождения (защитное ср-во семян от повреждений и потери воды), животного – спермацет (из туши кашалота) и ланолин (жиропот из шерсти овец). Используют для приготовления косметических кремов и мазей – не разлагаются, не прогорают, хорошо впитываются кожей. В масле в виде кристаллов – не выпадают в осадок – масло становится непрозрачное. При получении прозрачных масел – охлаждают для укрупнения кристаллов, которые удаляют фильтрованием, но все же В. из масел удаляются не полностью даже при рафинации.

Стеролы (С) – высокомолекулярные циклические одноатомные спирты. По происхождению – животн. - зоостеролы (в мозг и печень) – холестерол – форма ромба. Растит. - фитостеролы (зародыш зерна пшеницы, рис, кукур.) – ситостерол - призма. М икостеролы – сод в грибах и дрожжах. Отлич друг от друга t плавления и форме кристаллов. Под возд. УФ лучей в животн. орган из стеролов образ витамины гр. D

Красящие вещ-ва – глицериды в чистом виде бесцветны; окраску им придают красящие вещ-ва – пигменты и хромогены, переход в жиры при произ-ве. К основным пигментам относ каротиноиды, хролофилл и госсипол.

Каротиноиды – от желто – оранжевого до красного цв. Подраздел на 2 гр: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосод. производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). Каротин и ксантофилл сопутствуют друг другу сод-ся почти во всех растит маслах - подсолн, кукур, соевое, в незначит в животн – говяж и баран. При окислении на светуобесцв и теряют витаминные св-ва.

Хролофилл – зеленый пигмент, зеленый оттенок маслам – оливк, льнян, рапсов.

Госсипол – ядовитый пигмент черного цвета, характерн для хлопкового масла. Удаляют при щелочной рафинации.

Хромогены – вещ-ва, почти не меняющие окраски или бесцв в свежевыраб жирах, однако при воздействии кислорода переходят в окрашенные соединения.

Витамины – в жирах А, D, Е, К.

А – ретинол – ненасыщенный циклический спирт. Сод в прод жтвот происх (печень, рыбий жир, коровье масло), тк синтезируется в живом орг-ме из каротина – острота зрения. Легко окисляется.

D – регулятор кальциевого и фосфорного обмена, способств. формиров. костн. тканей, предупр заболевание рахитом. Стоек к окислению и действ температур.

Е – естественный антиоксидант, защищает раст масла от окисления. Принимая кислород на себя (окисляясь) - ингибирует окисл масел – теряет витаминные св-ва. Стоек к действ t, разрушается в щелочной среде и при окислении.

К – кровеостанавливающий. Высокое сод-е в конопл масле, меньше – подсолн, льнян, соевом, оченьмало в животн жирах. Разрушается о действия света и щелочей.

Углеводороды – относ к группе простых липидов. Сод-е в жирах не велико, они оказывают влияние на вкус и запах – стараются удалить.

Поиск по сайту: