Экспертиза качества кулинарных и кондитерских жиров, факторы формирующие качество

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры входят во вторую группу маргариновой продукции и представляют собой жировые смеси (м д жира не менее 97%) разнородных видов натуральных и модифицированных жиров. В рецептуру входят- саломасы, жидкие растительные масла, топленые животные жиры, витпмины, ароматизаторы, красители, эмульгаторы(для хлебопекарных). Такая смесь повышает усвояемость тугоплавких жиров (бараний, говяжий) т.к сниж t плавления смеси.

Для производства кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;

• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Также в рецептуру могут входить:

• жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, бараний, свиной);

• соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао-порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная

пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты — сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода;

• эмульгаторы

Все животное сырье дБ рафинировано, обезличено по вкусу, без посторонних привкусов и соответствующее показателям безопасности.

Качество кулинарных, кондитерских жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Цвет дб от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Консистенция дб однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной

Из физико-химических показателей определяют t плавления; t застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; мд жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; мд влаги и летучих веществ — не более 0,3%, кислотное число не более: в кулинарных без животных топленых жиров— 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8;

К дефектам жиров этой группы относятся:

стеариновый и олеистый привкус- плохо дезодорированное растительное масло или долго хранившегося саломаса

привкус олифы –придают раст масло и фосфатидный концентрат, хранившийся при высокой t.

Мыльный вкус – использование жирового сырья, сод следы мыла.

Металлический привкус – долгое хранение в металлической таре.

Дефект консистенции (мягкая, твердая, крошливая) неправильный подбор соотношения компонентов, нарушение технолог режима произ-ва.

Дефекты цвета- плохо очищены жиры; загрязнение поверхности.

Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Хранение. Жиры хранят в торговом предприятии при температуре от -4 до -6°С и относительной влажности воздуха в течение 4 мес., с антиокислителями и консервантами срок хранения до 6 мес.

Поиск по сайту: