Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения

Растительные масла – важный продукт питания, тк обладают высок пищ. ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие эссенциальных ЖК и токоферола – незаменимый продукт в рационе питания. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел.

К факторам, формирующим качество растительных масел относят сырье и технологию производства. Масличные семена перед извлечением жира очищают от органических и минеральных примесей, затем кондиционируют семена по влажности (подсолн 7%), этап обрушивания семян(очистка от кожуры) и измельчают на вальцах для мах извлечения масла – получают мятку, которая подвергается спец обработке в целях выделения жировой фракции. Растител масла получ 2 способами: прессование (механическое воздействие) и экстрагирование (применяется растворитель - бензин) используют также комбинированный метод: вначале прессование, затем экстрагирование.

Прессование - горячее (влаготепловая обработка мятки, те нагрев с послед ее высушиванием) мятку увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в жаровнях. Массу, полученную после обраб в жаровне – мезгу – напр на прессование- получают масла горячего прессования.

холодное – мятку прессуют не подогревая в жаровнях, масло сохраняет натур вкус и запах, но получается мутным – проходит фильтрование. В жмыхе холод прессования остается много жира 14-20% - вторичная обработка методом горячего прессов.

Экстракция – жир извлек с помощью растворителя – дает возможность извлекать жир полностью. Процесс основан на диффузии: растворитель проникает ч/з стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, жир переходит в растворитель – продолжается до выравнивания концентраций жира в клетке и растворит. Насыщенный жиром растворитель – мисцелла после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании под вакуумом. Полученное экстракцией масло охлажд и напр на рафинацию для очистки от механ примесей и остатков бензина. Экстракционное масло обязат рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Органолептические – вкус, запах, прозрачность,цв.

Вкус и запах – зависят от качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации, длительности и условий хранения – характериз степень свежести масла. Холодный отжим – нежный вкус, горячий – более выраженный за счет продуктов распада из-за высокой t.

Прозрачность – показ степени очистки масел от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Рафинированные – прозрачные без отстоя, нерафинир доп. отстой, низшие сорта – легкое помутнение.

Цвет – обусловлен присутствием пигментов. Каротин и ксантофилл золотисто – соломенные цв подсолн, соев, кукур, кунжутн. Хролофилл – зеленый оттенок льнян, конопл, рапс., зеленый маскируется желтым в оливк, горчичн. Госсипол – черный пигмент в хлопковом, удал за счет рафинации.

Физико – химические – цветное, йодное и кислотные числа, содерж нежировых примесей, фосфоросод вещ-в, влаги, летучих и неомыляемых вещ-в, t вспышки, проба на мыло. для подсолн + пероксидное число.

Хранение. Раст масла выпускают фасованные и нефасованные. Рафинир дезодорир масла для торговли дБ фасованы – в потреб тару – стекл и полимерн бутылки 250,500,1000мл.хранят при t не выше 18°С в темн помещ ОВВ 85%. Нефасов при крупн маслобойных заводах – стальные резервуары.

Сопутствующие порче – обусловлены степенью свежести масличного сырья, соблюдением режимов производства и условий хранения.

Затхлый запах – плесневые семена.

Посторон привкусы и запахи – не соблюдение товарного соседства.

Прогорклый вкус – неправильное хранение.

Поиск по сайту: