Роль биотехнологии в производстве специальных продуктов питания

При рассмотрении этого вопроса, прежде всего, следует выделить сыры, являющиеся продуктом сложной биотехнологической переработки молока, вследствие которой происходит кон­центрация его основных компонентов с последующей их ферментацией.

Широкие возможности варьирования технологиче­скими приемами, активаторами микробиологического и ферментативного происхождения, составом продукта и дру­гими факторами позволяют получать огромное многообразие разновидностей сыров, существенно отличающихся по вкусу, аромату, консистенции и рисунку.

Первые серьезные исследования по проблемам полу­чения сыра и изучению его состава появились во второй по­ловине XIX века (Д.И. Менделеев, Н.В. Верещагин, П.Н. Ильенков). В дальнейшем эти исследования были про­должены и развиты научными школами ведущих отечествен­ных учёных (С.А. Королев, Н.Н. Липатов, З.Х. Диланян, А.И. Чеботарев, И.И. Климовский, А.П. Белоусов, Д.А. Граников, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданов, П.Ф. Крашенинин, А.В. Гудков, В.П. Табачников, Р.В. Саакян и др.).

Современные представления о биотехнологии сыров даны в монографии А.В. Гудкова.

На развитие биотехнологических аспектов производства твёрдых и мягких сыров оказали влияние такие известные учёные, как Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, А.А. Майоров, М.П. Щетинин, И.А. Смирнова и другие.

Проблеме развития биотехнологии цельномолочных продуктов: кисломолочных напитков, кисломолочных продуктов, творога и творожных продуктов посвящены труды П.Ф. Крашенинина, Г.П. Шамановой, В.Ф. Семенихиной, И.С. Хамагаевой, А.М. Шалыгиной, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Н. Тихомировой и других.

Развитием биотехнологии продуктов питания, напитков, кормовых средств и модифицированных продуктов занимается целая плеяда учёных России: А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов и другие.

В настоящее время развитие современной биотехнологии требует четкой координации и объединения усилий между специалистами в области молеку­лярной биологии, биохимии, генетики, сельского хозяйства.

А.Г. Храмцов отмечает, что, безусловно, в мировой и отечественной науке и практике по пище имеются весьма существенные достижения и прорывы. Фундаментом совре­менной науки о питании являются приоритетные работы наших соотечествен­ников, лауреатов Нобелевской премии И.П. Павлова и И.И. Мечникова, трансплантация бета-галактозидазы (лактазы) в ген хромосомы школой акаде­мика М.М. Дубинина, работа по лаг-оперону Жакоба и Моно на питательных средах с лактозой. Особо значимыми так же являются технология БИО-ТОН, разработанная в ГУ НИИКИМ (г. Ставрополь) школой член-кор-респондента ВАСХНИЛ и Россельхозакадемии В.В. Молочникова; серия продуктов "Чудо-йогурт" и "Бифилайф"; йодказеин; выдающееся достижение отечественных биотехнологов (ИНБИ РАН и МГУПБ, академик Россельхозакадемии И.А. Рогов, профессор А.М. Шалыгина, доктор биологических наук Г.С. Комолова, доктор техниче­ских наук Н.А. Тихомирова) по получению БАВ ангиогенина, государственные Премии по сливочному маслу (творческий коллектив профессора Ф.А. Вышемирско­го), новое поколение мясных продуктов (творческий коллектив акаде­мика И.А. Рогова), Премии Правительства РФ по детскому питанию на мясной основе, кормовым средствам и др. В мировом научном сообществе четко сформулирована и общепризнанна роль пробиотиков ("для жизни", в противовес антибиотикам – "против жизни"), пребиотиков (стимуляторов и питательной среды пробиотиков) и синбиотиков – ассоциации про- и пребиотиков. На этой базе появились продукты функционального питания для детерминированных групп населения, формируется концепция оптимального питания (академик В.А. Тутельян). На смену теории рационального питания приходит теория адекватного питания и наука о здоровом питании – трофология. Международная молочная федерация (ММФ) объявила XXI век – веком "бифидомании".

Имеются не решенные задачи по продовольственной тематике и, особенно в области биотехнологии, в частности такие задачи биотехнологии молочного дела, сформулированные ММФ, как:

§ использование генной инженерии для создания разновидностей молочных стрептококков с измененным метаболизмом;

§ подбор (создание) стрептококков, способных переводить холестерин в неатерогенное соединение копростанол;

§ создание чистых культур заквасок, устойчивых к бактериофагу;

§ конструирование культур, производящих антибиотики, например лизин, для предотвращения порчи молочных продуктов;

§ синтез ферментов для ускорения созревания сыров;

§ генетические изменения в белках молока, для улучшения их функциональных свойств;

§ использование молочной сыворотки для получения этанола, метана, (пищевых БАВ – аскорбиновой кислоты, одноклеточного белка и др.;

§ создание диагностических наборов для фермеров с целью определения стельности коров и состояния здоровья животных;

§ трансплантация эмбрионов молочным коровам, которые были обработаны моноклониальными антителами (МКА);

§ разработка датчиков на основе ДНК и МКА для идентификации патогенных возбудителей – листериоз, сальмонеллы, а так же немикробных загрязнений – пестицидов и токсинов.

В последнее время значительное развитие получили биотехнологические процессы переработки молочного белково-углеводного сырья, в частности молочной сыворотки.

В особую отрасль биотехнологии следует выделить производство заквасок, бакпрепаратов, пробиотических препаратов, БАД, БАВ – являющимися основными элементами современной биотехнологии молочных продуктов.

Из вышеизложенного можно сделать вывод, что мировые тенденции развития, как общей биотехнологии, так и её направлений: пищевой, сельскохозяйственной, фармацевтической и других не могут быть охарактеризованы большим равномерным подъемом. В значительной мере это процесс зависит от отношения к данной науке правительств Европейских стран и финансирования. Россия, к сожалению, несколько отстала в развитии биотехнологии и биоинженерии. В нашей стране до сих пор не зарегистрировано ни од­ного генно-инженерно-модифицированного сорта или гибрида сельско­хозяйственных культур отечественного производства. Создалась реаль­ная опасность длительного отставания России в XXI в. в развитии биоин­женерии от мирового уровня.

По этому поводу учёные-биотехнологи России направили специаль­ное письмо президенту страны. В целях быстрейшего преодоления этого отставания Министерство промышленности, науки и технологии РФ разработало "Концепцию развития биотехнологии в России". Важнейшими задачами по ее осуще­ствлению являются:

§ создание и реализация утвержденной федеральным законом науч­ной программы по биотехнологии, биоинженерии и биобезопасности;

§ признание важнейшим приоритетом XXI в. ядерной биологии, стратегической части биотехнологии;

§ приоритетное финансовое обеспечение развития биотехнологии, биоинженерии и биобезопасности;

§ оснащение биоинженерных научных учреждений современным научным оборудованием;

§ привлечение для выполнения федеральной программы по биотех­нологии, биоинженерии и биобезопасности молодых, талантливых ис­следователей, создание им оптимальных производственных, жилищных и финансовых условий;

§ обеспечение постоянного объективного информирования всего населения страны о содержании и результатах исследований по биотех­нологии, биоинженерии и биобезопасности;

§ совершенствование законодательной и другой нормативно-право­вой базы по биотехнологии, биоинженерии и биобезопасности;

§ создание в стране специального Федерального совета по биотех­нологии, биоинженерии и биобезопасности.

Поиск по сайту: