Источники негативных факторов от продуктов питания и воды

2.1 Источники негативных факторов от продуктов питания По данным Всемирной организации здравоохранения 70% вредных компонентов попадает в орга­низм человека с продуктами питания. Это и раз­личные пищевые суррогаты, напитки, а также сель­скохозяйственные продукты, при выращивании которых интенсивно применялись пестициды, при­чиной пищевых отравлений часто бывает микроб «кишечная палочка». Ею заражаются, употребляя готовые мясные, рыбные, овощные изделия, исполь­зуемые в пищу без термической обработки.

1. Особенно опасен для человека токсин, вырабатываемый возбудителями ботулизма, для размножения кото­рого требуется низкая кислотность и отсутствие кис­лорода, такие условия создаются чаще всего при до­машнем консервировании, когда полная стерилиза­ция не достигается. При употреблении таких кон­сервов токсин всасывается в кишечнике, попадает в кровь и поражает клетки центральной нервной сис­темы. Вначале — общее недомогание, слабость, головокружение, головная боль, сухость во рту. Самым характерным признаком являются расстройства со стороны зрения (появляются сетка перед глазами, двоение предметов — они как бы плавают в тумане). Затем — затруднение глотания и дыхания.

Единственное спасение в этих случаях — немед­ленное введение специфической сыворотки, связы­вающей токсин. Нельзя употреблять консервы с при­знаками порчи или вздувшимися крышками.

2. В связи с повсеместным загрязнением окружающей среды наличие токсикантов в пищевых продуктах — весьма актуальная проблема.

Контаминанты пищевых продуктов (естественные и антропогенные) представляют наибольшую опасность для _ здоровья человека. К подобным загрязнителям хими­ческого происхождения относятся: металлы (ртуть, сви­нец, хром, мышьяк, кадмий и т. д.), пестициды и про­дукты их деградации и метаболизма (в частности, хлорорганические и фосфорорганические), радиоизотопы (цезий-137, стронций-90, йод-131), такие вещества, как нитриты и нитраты, асбест,, соединения фтора, селен, полихлорированные соединения, стимуляторы роста ра­стений и сельскохозяйственных животных и т. д. Сре­ди контаминантов биологического происхождения вы­деляют бактериальные токсины (клостридии ботулизма, стафилококки), целый спектр микотоксинов (афлатоксины, охратоксины, трихотецены, патулин, стеригматоцистин, цитринин и т. п.), токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей. Об экологическом значе­нии некоторых из перечисленных загрязнителей и их реальной и потенциальной опасности речь шла в раз­личных разделах настоящего пособия.

3 .Загрязнении пи­щевых продуктов в результате химизации животновод­ства и использовании пищевых добавок в корма животных и птицы.

В кормах для животных белковый и аминокислотныи дефицит восполняется добавлением отходов пищевой промышленности (рыбная мука, дролизатысубпродуктов), кормовыми дрожжами, подсолнечными шротами и жмыхи, а также премиксов, содержащих биологически актив­ные вещества (витамины, гормоны, ферменты), ростоускорители, антибиотики, сульфаниламиды. Наряду с этим в состав кормовых рационов могут попадать такие антропогенные загрязнители, как пестициды, ПАУ, диоксины, полихлорированные бифенилы и трифенилы, Для стимуляции репродуктивной функции и роста животных часто применяют гормональные препараты — тиреостатики, половые гормоны, их синтетические ана­логи и анаболические стероиды, фитогормоны. Часть из них быстро метаболизируется в организме и потому не представляет собой очевидной опасности для человека, но остаточные количества в мясе и молоке других (на пример, диэтилстильбестрола) могут оказывать негатив­ные эффекты на потребителей этих животных продуктов. Продуктивность животноводства увеличивают азотсодер­жащие кормовые добавки — белково-витаминный концентрат (БВК), дрожжевые, бактериальные и водоросле­вые белки, мочевину, синтетические аминокислоты. Поскольку БВК производится на парафинах нефти, то в организм могут попадать неутилизированные углеводо­роды, в частности бензопирен, а также липиды, не свойственные традиционным продуктам питания, и микотоксины. В продуктах животного происхождения весьма нередко обнаруживаются и пестициды, которые, попадают в мясо, молоко, яйца как с кормами, так и в результате обработки сельскохозяйственных животных и птицы. Хлорорганические пестициды накапливаются в тканях и органах и могут сохраняться в них продол­жительное время, а фосфорорганические пестициды, яв­ляясь ферментными ядами, могут длительно циркулировать в организме.

4. Пищевые добавки люди стали применять с незапамятных времен, в частности поваренную соль, винный уксус, пряности, сахароподобные вещества. В основном пищевые добавки представляют собой химические вещества природного или синтетического происхождения, которые вносят в продукты питания с целью улучшения качества, придания приятного вкуса, запаха или цвета, увеличения сроков хранения и т. д. (таблица 52).

Сегодня в различных странах применяют в основном около 500 добавок. Раньше их названия писали на упаковке полностью, но из-за того что химические термины длинны и непонятны, в 1953 году в Европе решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой с дoбaвлeниeм цифрового кода. Е — это первая буква слова «Европа», а число (трехзначное или четырехзначное) показывает класс вещества. Кроме того, буква Е отождествляется еще и со словом edible — съедобный. Первую сотню пищевых добавок — от Е100 до Е182 — относят к красителям, веществам, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. Красители добавляют в сладкую газированную воду, леденцы, мороженое. Е200 - Е299 — это консерванты, повышающие срок хранения продуктов и защищающие их от микробов и грибков. Они содержатся в консервах любого вида — грибах, компотах.

Пищевые добавки Е300 — Е399— антиокислители. Они, например, защищают жиры от прогоркания. Их содержат йогурты, кисломолочные продукты, колбасные изделия, шоколад.

Стабилизаторы и загустители — четвертая сотня добавок. Именно они сохраняют заданную консистенцию и повышают вязкость варенья, джемов, сгущенного молока и так далее. Эмульгаторы — Е500 — Е599 создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, допустим воды и масла Е600 — Е699 — это усилители вкуса и аромата, а Е900 — Е967 —пеногасители. Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки входят во все указанные группы добавок, а так же в новую группу, начинающуюся с Е1000.

Самые разнообразные пищевые добавки, не всегда удов­летворительного качества, очень важно знатъ негативные свойства этих добавок. Последние, согласно требо­ваниям ФАО/ВОЗ, отражены в маркировке продуктов. Французскими специалистами из Исследовательского центра Hospital-Villejuif составлен перечень вредных для здоровья веществ, применяемых для окрашивания и консервирования пищевых продуктов. Согласно этому списку, агенты, обозначенные на этикетках продуктов как Е102, Е110. Е120, Е124, Е127 классифицированы как «опасные» ГЕ123 «очень опасный»), к «запрещен­ным» отнесены Е103, Е105, Е111, Е121, Е125, Е126, Е130 Е152; канцерогенными считаются Е130, Е142,Е210, Е211, E212, E213. Е214. Е215, E216, Е217, Е240, ЕЗЗО; вызывающими расстройство кишечника: Е221, Е222, Е223, Е224, Е226; вызывающими расстройство желудка: Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е462 Е463, Е465, Е466; нарушения кровяного давления вызывают препараты Е250, Е251; кожные заболевания возникают при применении Е230, Е231, Е232, Е233, а «подозрительными» считаются Е104, Е122, Е141, Е150,Е171, Е173, Е180, Е241, Е467.

Поиск по сайту: