Можжевеловый напиток

Производство и разновидности

Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовут genievre и в Германии, где он носит имя wacholder.

Производство этого напитка достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличия от джина, осуществляется на небольших винокурнях и включает в себя процесс выдержки.

Прежде всего, в процессе производства можжевелового напитка, важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwinjn (маутвинж). Он вырабатывается путем двойной перегонки перебродившего соложеного ячменя в «pot still». затем маутвинж, в который обычно добавляется простой зерновой спирт, подвергается еще одной дистилляции вместе с можжевеловой ягодой и другими пряностями.

Можжевеловый напиток может быть нескольких видов в зависимости от срока его выдержки и от того, сколько маутвинжа использовалось во время последней дистилляции.

Молодой можжевеловый напиток. Его называют jonge (джондж), и при его производстве применяется совсем немного маутвинж, а в основном используется зерновой спирт. В некоторых случаях для можжевелового напитка, который производится не в Голландии, маутвинж вообще не добавляется.

Старый можжевеловый напиток. Его называют oude (уд), и, в отличии от молодого напитка, в него добавляют на много больше маутвинж.Чем выше желаемое качество конечного продукта, тем больше добавляется маутвинж. К тому же после этого он стареет в дубовых бочках в течении нескольких лет. Это придаст ему замечательный янтарный цвет и длительное послевкусие.

Очень старый можжевеловый напиток. В голландском языке его называют Z.O.(zeer oude), и он часто разливается в глиняные бутылки. Этот напиток содержит еще больше маутвинжа и выдерживается еще дольше. Однако стоит отметить, что срок его выдержки иногда не указывается на этикетке.

Употребление

Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом. Затем его стали добавлять в кофе. Сегодня старый можжевеловый напиток пьется в чистом виде, сильно охлажденным, и подается в маленьких водочных стопках. Это хороший диджестив. Молодой genever употребляется как обычный джин, туда можно добавить лимонный сок, тоник и т.д.

Наиболее известные марки

Bols (Болс), фирма-создатель этого напитка, выпускается сегодня с широким ассортиментом ликеров, несколько разновидностей genever высокого качества и, в частности, оч6нь старый можжевеловый напиток в глиняных бутылках.

Так же можно отметить другие марки, такие как Bokma (Бокма) и De Kuyper (Де Кюйпер).

Необходимо подчеркнуть, что существует несколько разновидностей немецкого можжевелового напитка, наиболее известны из которых Doorknat (Дооркнат). Он вырабатывается на основе ржи и пшеницы и дважды подвергается перегонки туда добавляют свежие ягоды можжевельника и другие пряности.

И наконец, не следует забывать о прекрасных можжевеловых напитках, производимых на севере Франции.

Джин

Производство

Ингредиенты

Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96 % и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим норманн чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревание и концентрации ароматов. Другие используемые пряности – это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочее. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающие в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителя.

Вода, применяемая как дистилляция джина, так и снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т.е. очистке от различных соединений, входящих в его состав.

Способы производства джина

В соответствие с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами

С помощью первого традиционного способа производства – дистилляции – получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которых является London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Второй способ – смешивание – используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства (дистиляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Идеальный джин-тоник

Впервые джин был смешан с тоником британски­ми солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, на­питок на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное и сочетании с тони­ком. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в амери­канской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-топик. Вот что рекоменду­ет Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Про­стота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джи­на с тоником требует дотошного внимания к де­талям. Только в том случае, если Вы точно при­держиваетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его долж­ным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступае­те от этих правил, у Вас будет второй из лучших.

- Вы должны использовать хорошую маркуджина;

- Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки;

- Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма;

- Вас должен быть лед, приготовленный из ди­стиллированной или негазировапной минеральной воды (вода из-под крапа содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается и мутную жидкость);

- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;

- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;

- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джипа к тонику - это 1 к 2)».

Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Сте­фан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом».

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во вре­мя этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы пони­зить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьи­роваться от 37,5% до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя пригото­вление «джиновой эссенции». Такая эссенция мо­жет быть получена путем дистилляции пряностей имеете с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, произво­дится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Советы бармену. Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего дей­ствия алкоголя.

Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь пло­хого качества.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряно­стей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис­пользуемых растительных компонентов.

Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в ба­рах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сде­лает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет.

Некоторые разновидности джина

London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джип высшего качества, полученный методом дистилля­ции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Сло­во «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это на­звание, достаточно производить джип так. как его производят в Лондоне. Таким образом, London DryGin может вырабатываться в любом месте мира.

Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории dislilled gin. как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-за­паде Великобритании в графстве Девоншир).

Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, ко­торый он приобретает»о время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.

Существуют несколько разновидностей ароматизи­рованных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Так­же ароматизированный джин можно получать про­стым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизиро­ванный горьким миндалем.

Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизиро­ванный яблоками.

Lemon Gin (Лемом джин). Джин, ароматизированный лимонами.

Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

Blackcurrent Gin (Блэккарент джин). Джип, арома­тизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, про изводимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктей­лей, обычно его подают со льдом и лимонадами, и украшают различными фруктами.

Употребление

Несмотря на то что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен прежде всего для коктей­лей. Это великолепный элемент для смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.

Джип-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry Martini, (Драй Мартини), While Lady (Уайт леди) и гораздо больше современных смешанных на­питков. Тем не менее у джина есть некоторые при­менимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura, тоник, лимон, оливки и маринованный лук.

Поиск по сайту: