Вторичное виноделие

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купажирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

§ доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;

§ переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревание молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;

§ фильтрация и оклейка – необходимы для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускание вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.;

§ купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;

§ охлаждение до 3 - 4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.);

§ пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохраняя от скисания и возникновение различных болезней, ускорение созревание.

После обработке на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях.

При хранение вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранение:

1. вино хранится в темноте, в подвале;

2. бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избежания усыхания пробки);

3. температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебание недопустимы).

Столовое вино. Оно получило наибольшее распространение. В винодельческих странах такие вина служат напитком повседневного потребления. В эти вина не добавляется спирт. Они получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Продолжительность выдержки марочного белого вина – 1,5 года и более в зависимости от марки вина. Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Они характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая. Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями и последующие настаивание молодого вина с мезгой, что и придает вины высокую экстрактивность, своеобразный цвет, букет и вкус.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта «Воскеат» делают сухие вина. Они отличаются интенсивным темно- янтарным цветом, во вкусе и букете ощущается хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда «Совиньон»). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в про­цессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Извест­ные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании -вина области Наварра.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощу­щаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, по­раженного «благородной гнилью» (грибком Botrytis cinerea). Во Франции такие вина делают в Сотерне (одно из лучших - «Chataue Ikem» [шато икем]), в Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — на берегах рек Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии – в районе Токая.

Специальные вина (крепкие, десертные и ликерные). Их готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному сус­лу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии.

Крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) производят из вино­града с высоким содержанием сахара - 24—26% и выше. При изготовлении таких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормаль­ного хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спир­тование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно обеспечивается требуемая крепость. При изготов­лении десертных вин спиртование производят не только спир­том-ректификатом, но и мистелем (виноградное сусло, в кото­ром процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта). Объемная доля этилового спирта в мистеле дол­жна быть не менее 16 % об. Кроме того, применяются такие спе­циальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечива­ют растворение в сусле ароматических и красящих веществ, нахо­дящихся в клетках кожицы.

Родина вин типа портвейна и мадеры - Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, рас­положенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый круп­ный из этих островов - Мадейра. Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трю­мах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аро­мат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта виног­рада, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм ³.Переработку ведут по красному способу с брожением или нагре­ванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 -19 % об. Особая стадия - портвейнизация вина, которая обусловлена двумя факторами: температурой и продолжительностью выдержки, - заключается в тепло­вой обработке вина в недолитых на 1 - 2 дм³ бочках, размешенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28 - 30 °С и 35 - 45 С, в течение одного летнего сезо­на (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обра­ботку - мадеризацию. В отличие от портвейнизации она состоит в более длительной выдержке и при доступе к вину кислорода возду­ха. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28 - 35 °С, в застекленных оранжереях при 40 - 45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45 - 70 °С. Про­должительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2 - 3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40 - 50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при на­гревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они проте­кают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс не­возможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вку­са мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 - 21 % об., сахар 35-165 г/дм³): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько ти­пов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2 - 4 до 240 г/дм³): «Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [маль­вазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна -«Кардана-хи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные порт­вейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры - «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Маде­ра Массандра» и др.

Вина типа марсалы - это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы-Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала -купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-Материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сус-ла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветля­ют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдержива­ют в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сор­тов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. - в СНГ), содержание сахара - 18 - 20 %. Виноград перерабатывают по бе­лому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсова­ние. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жиз­недеятельности, а также протекания окислительно-восстанови­тельных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следу­ющая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3 - 4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40 - 45 °С. За­ключительная стадия - выдержка в течение 1,5 - 5 лет. Херес - вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.

Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фур-минт», «Гарс Левелю» и реже - «Мускат белый». Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Вве­дение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет. Своеобразное качество токай­ских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в не­полных бочках (8 - 10 °С), влажности 80-90%, в подвалах с ци­линдрическими сводами высотой 1,8 - 2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare. «Благородная» гниль, разви­вающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только саха­ра, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происхо­дят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Ма­лаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской ма­лаги - «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различ­ной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30 - 60 г/л экстрактивных (без саха­ров) веществ.

Вина типа кагора (родина кагора - одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Исполь­зуют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристо­стью 22 -26 %. Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55 -75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной кре­пости. Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, вкус - полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. Лучшие кагоры — «Южнобереж­ный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбеки­стан» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов ви­нограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др.

Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25 — 40 %. После дроб­ления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбра­живают до накопления объемной доли спирта 5 - 10 % об. и спир­туют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2 - 3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, име­ют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аро­мат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мус­катные вина Франции - «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии - «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции -- мус­каты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии - «Москател-Де-Сетюбал».

Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не име­ют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным Мускатным тоном.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобереж­ной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой техно­логии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград вяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовлен­ные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наибо­лее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Лива­дия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южно­бережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Их готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую из­вестность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было ос­воено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кис­лота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полы­ни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного си­ропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая про­должительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматиче­ских добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее из­вестны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных за­ключается в том, что в них в значительно меньшей степени исполь­зуются травы, в основном - корни, кора и пряности.

Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина, арома­тизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в. эти вина получили широкое распространение в Европе, особенно в Италии. В Германии наибольшей популярностью пользовался вермут - вино, ароматизированное полынью (вермут - немецкого название по­лыни). В настоящее время для ароматизации вин используются самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни. Во Франции преобладает вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого и имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием «Мартини».

В набор ингредиентов для вермутов России входят, помимо по­лыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянис­тая часть сырья и лекарственные растения средней полосы Рос­сии: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник и др. Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям.

Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сорто­вые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Ку­пажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсаха­ренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового ви­ноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин - свежие пло­ды: абрикосы, айва, мелкоплодная и крупноплодная алыча, бар­барис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, за­грязнено посторонними примесями (листья, ветки, трава, комья земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и переработку. Далее необходимо отделить повреж­денные и некачественные плоды, листья, траву. Это осуществля­ется на инспекционном транспортере.

Одна из основных операций переработки - дробление сырья. От степени измельчения зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение по­ступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажны­ми свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разруше­ния клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень Измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бы­вает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии тех­нической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры Частиц до 6-10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однород­ная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг SO₂ на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальней­шим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабаты­вать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить на­стаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с по­следующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18 - 24 ч. Плодовые соки осветляются очень плохо, по­этому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением освет­ляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20 - 40 г/дал сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подса­харивают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концен­трацией 70 - 75% готовят на соке или виноматериале, кислот­ность понижают путем разбавления водой.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые при­способлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непре­рывным способом. При периодическом способе дрожжевая раз­водка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С.

Особенностью технологии полусухих, полусладких и сладких пло­довых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуе­мых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, кото­рые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки.

Для получения яблочных вин специальной технологии исполь­зуют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65 - 67 °С в пастеризаторе и выдерживают б резервуаре с дубовыми клепками при температуре (65 ± 2)°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 сут. После этого киноматериал декантируют (переливают), охлаждают, выдержи­вают не менее 30 сут., купажируют, фильтруют и разливают.

Один из широко распространенных крепких напитков за рубе­жом - кальвадос, плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом, крепостью 40 - 44% об. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдер­живают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 % об. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарно­го цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж, помимо яблочных спиртов, входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщатель­ного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж счита­ется готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентони­том. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре 5-10°С в течение 10 сут. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 мес. для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос содержит 1,5 % сахара, имеет крепость 40 % об., светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, вкус и букет - мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ас­сортимент крепких плодовых напитков на основе соков различ­ных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляни­ки, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают, перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получа­ют спирт-сырец крепостью 60 —88 % об. Спирт-сырец обрабаты­вают 10%-м раствором гидроксида натрия и проводят ректифи­кацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам. Он использует­ся для выработки крепких плодовых напитков.

Порто

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном», - это крепкое вино, производимое в Португалии.

Виды порто

White Porto (Белое порто). Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируется от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.

Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby (Руби). Смесь молодых терпких порто, Выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темно рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character (Винтэйдж кэриктер). Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny (Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанные в дубовых бочках по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высоко качественных tawny на этикетки указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетки этих порто также указывается дата розлива их по бутылкам.

Colheita (Колхейта). Это tawny одного года урожая, сделанного из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетки Colheita должно быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лейт боттелед винтэйдж). Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино на этикетки которого указанно Late Bottled Vintage или LBV, более сложнее чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после разлива по бутылкам, по некоторым LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto (Крастед, или крастинг порто). Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски – «корка». В настоящие время больше не производится.

Vintage (Винтэйдж). Порто сделанного из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетки такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверенно Институтом вин порто.

Употребление

Порто- это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Белое порто и tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто входит в состав некоторых коктейлей.

Наиболее известные марки

W. & J. Graham’s (Дабл ю энд Джи Грахамз);

Calem (Калем);

Croft (Крофт);

Dow’s (Доуз);

Offley (Офлей);

Sandeman (Сандеман);

Taylor’s (Тэйлорз).

Херес

Определение

Херес – это крепленое вино, производится на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бараммеда и Эль-Пуерто-де-Санта-Мариа.

Разновидности хереса

Fino (Фино). Это херес, содержащий достаточно большое количество «цветка».Его крепость может колебаться от 15,5 до 16 %. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт.Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или специальных бокалах «cоpita» при температуре +7 ° С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla (Манзанилла). Его единственное отличие состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5 %. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется там же образом, что и Фино.

Anotillado (Амонтиладо). Это херес, в который в процесс выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежеточное вино междуFino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом –под «цветком», а вторую часть – в контакте с ним, подобно Oloroso, - без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5 %. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, и в этом случаи в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между +12 и +15°С с белым мясо и рыбой.

Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански означает «ароматный», около 18 %. Оно производится из двух soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темно-золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15 +16 °С с дичью и красным мясом.

Cream (Крим). Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делае5тся преимущественно для экспорта в Англию, где херес называется sherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пайл крим). Бледное вино, обладающая мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость – около 17,5 %. Перед употреблением его следует охладить до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепость 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15 +16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез). Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготовляют из сорта Педро Хименез, крепость – около 17%. Употребляется при температуре + 16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Херес в баре

Херес должен храниться в темном прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои основные качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантиметров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

Наиболее известные производители

Можно выделить таких производителей хереса, как: Antonio Barbadillo (Антонио Барбадилло) – Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Gonzalez Byass (Гонзалес Бьяс) – Tio Pepe Fino Muy Seco, G ream Sherry, Harveys (Харвейз) – Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Domecq (Педро Домек), Sandeman (Сандеман) – Seco Dry Fino, William & Humbert (Вильямс & Хамберт).

Пиво

Производство пива

Компоненты входящие в состав пива – это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет завесить сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиво горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовление пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называется солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуется ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелям, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), porter (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

1. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящие время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

1. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще не пригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре 0 +2°С,в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле зависимость от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

• первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;
• второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь ещё не выработаны.

Крепость выражается обычно в процентах от объёма (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используются такая мера, как процент алкоголя отвеса. Это создаёт меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объёма. Так, например, пиво, содержит 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепость от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12 ° Плато.

Наконец, на этикетки обязательно указывается срок хранения продукта.

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи).

Бельгийское пиво(брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подтвергается вторичному брожению при разливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным и темным.

Ale (эль).

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета. Оно быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild – некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt (алт).

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при низких температурах. Alt обозначает «старый», по отношения к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюсельдрофа специализируется на пиве подобного рода.

Barley Wine (барлей вайн).

Этот термин означает «ячменное пиво». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.

Bitter (биттер).

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche (бланш).

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок).

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще боде крепкому. Название отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом ator.

Gueuze (гез).

Бельгийское пиво, полученное путемсмешиваниямолодых и старых сортов пиваlambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek (крик).

Сорт пиваlambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже баноном.

Lager (лагер).

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager – светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic (ламбик).

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученного путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils (пилс).

Это название произошло от имени чешского города Пилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pisner в Германии – это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter (портер).

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум).

Этот термин, используемый для пива говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир).

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout (стаут).

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste (траппист).

Разновидность пиваale, производимое монахами-трапистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво – один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делает вывод об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

• бочка с пивом должна хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними с повышенной осторожностью;
• сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;
• поставьте бочки с пиво на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;
• открывать бочки нужно в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантиметров.

Углекислый газ

• бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;
• никогда не надо закрывать бутыли на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;
• будьте бдительны с выбросом углекислого газа, так как они токсичны;
• в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокал

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы от пива следует мыть отдельно от других, используя два бокала – один для мойки, второй – для ополаскивания. Их не в коем случае не следует вытирать. При машинной мойки также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

• выбрать бокал той же марки, что и пиво;

· хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

· тщательно стряхнуть капли с бокала;

· наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он на­полниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

· когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

· смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помо­щью полотенца;

· положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от высоких температур. Однако слишком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой, - они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +6-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально рас­крывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это раз­ливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количе­ство растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохра­няло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислоро­да.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осто­рожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, полученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые рас­пространенные из них:

Beck's (Бэкс), Bitburger (Битбургер), Bud (Бад), Bush (Баш), Carlsberg (Карлсберг), Corona (Корона), Dos Equis (Дос Эквис), Faxe (Факсе), Grolsch (Гролш), Guinness (Гиннесс), Heineken (Хайнскен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny (Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller (Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener (Рилсенер), Sol (Сол), Stella Artois (Стелла Артуа), Tuborg (Туборг).

Среди наиболее известных марок пива можно так­же выделить прекрасные, очень известные бель­гийскиемарки Abbaye. Blanche de Bruges (Бланш де Брюж), Gueuze (Гез), Lambic (Ламбмк) и не ме­нее известная российская марка Балтика.

Тема 5

Поиск по сайту: