Минимальный ассортимент напитков бара

Замороженные коктейли, фрозен (Frozen). Это форма подачи коктейлей – с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Коктейли фрозен подают в металлических коктейльных рюмках, хотя можно использовать и стеклянные. Рюмки перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.

1. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

История бара. Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок – барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже.

В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли – «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения.

Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

История возникновения коктейля достоверно не известна. Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значении в 19 веке, неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль впервые получил распространение в США.

В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос. Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли.

В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля. Это движение получает поддержку в связи с ростом числа ресторанов, кафе- баров и бистро, так же имеющих лицензии на продажу коктейлей.

Ситуация сегодняшнего дня. Из-за высокойарендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.

Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками – можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что–нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку – и все это в одном баре и ресторане. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.

1. Классификация, характеристика баров.

1. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встре­чи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки пря­мые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчерки­вают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнис­той формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, прове­дения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водоч­ные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напит­ки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, пече­нье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

1. Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гости­ницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформ­ленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред­лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (ка­напе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой­кой, в больших залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

1. Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускает­ся, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допуска­ется. При обслуживании официантами оплата производится по вы­писанному счету, при самообслуживании — через буфетчика, раз­датчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревян­ные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пив­ной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплек­туется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подо­бающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре све­дены к обязанностям буфетчика.

1. Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование выне­сено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массо­вого отдыха и в туристических комплексах, на центральных ули­цах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

1. Молочные бары специализируются на приготовлении и прода­же молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изде­лия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслужива­ет бармен, с ним же производится расчет.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В тор­говом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколь­ко низких столиков для детей. В таких барах целесообразно прово­дить детские утренники. Интерьер таких баров требует более яр­ких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

1. Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожи­лых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, мор­сы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможны­ми наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в пол­ном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удов­летворить спрос, необходима узкая специализация какой-то час­ти десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чай­ный и др.

1. Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где уста­новлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправ­ками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, ком­бинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило из нержавею­щей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электропо­догревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, грен­ки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зе­лень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

1. Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания — изделия из черство­го хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные неболь­шие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, кото­рый остается не только в общественном питании, но и в торгов­ле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб — пре­красное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разрабо­тано уже немало, причем весьма оригинальных.
2. Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских из­делий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.
3. Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен об­служивают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслужи­вания переговоров бармен или официант только принимает за­каз, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.
4. Бары по интересам — это обычно смешанные бары, которые отлича­ет обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая ло­готипами на посуде и дверях туалетов.
5. Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обя­зателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за сто­ликами в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высо­кого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары плат­ный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость вход­ного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерб­рода или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата орга­низационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
6. Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце­вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
7. Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является сме­шанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персона­лом.
8. Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан­ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стой­кой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу­ется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор за­казывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
9. Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телеви­зионная программа, по которой демонстрируются спортивные ме­роприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), об­служивание без официантов.
10. Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, налич­ных расчетов не производят.
11. Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных за­лах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добав­ками функционального назначения.
12. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание по­сетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтра­ка, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары ра­ботают круглосуточно.
13. Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) име­ют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформ­лении интерьера присутствует национальная символика. Персо­нал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен­ностях национального винопития.

1. Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек.

Качества, которыми должен обладать бармен:

1. Аккуратность. Бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.
2. Умение работать быстро, правильно организовывал свой труд, не допуская суеты.
3. Наблюдательность. Необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.
4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь дополнительной просьбы.
5. Хорошая память. Необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей.
6. Исполнительность.
7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.
8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Бармен должен:

* Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

* Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их цену, вкус и предназначение.

* Заблаговременно предупреждать руководство о возможной задержке или невыходе на работу.

Разговаривая с гостями, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

• Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
• Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
• Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.
• Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).
• Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).
• Обсчитывать посетителей.
• Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.
• Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.
• Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.

Барбек – помощник бармена, в обязанности которого входят: подготовка бара к работе, полировка посуды, оформление витрины, приготовление и подача кофе, чая, сока.