Кисломолочные продукты, творог, сыр

При составлении смесей для кисломолочных продуктов, творога и сыра массовая доля жира в них рассчитывается с учетом вида закваски и процента ее внесения (сухие бактериальные концентраты, закваска на обезжиренном или цельном молоке), а также с учетом вносимых наполнителей или добавок (сахар-песок, стабилизаторы, плодово-ягодные сиропы и т.д.).

Исходя из этого, цельное молоко нормализуется до более высокой массовой доли жира с тем расчетом, чтобы готовый продукт или смесь соответствовали требованиям технической документации или конкретным расчетным показателям.

При составлении смеси, когда предусматривается использование в качестве закваски сухого бактериального концентрата или закваски на цельном молоке с массовой долей жира, соответствующей массовой доле жира готового продукта или смеси, и не предусмотрено использование наполнителей или добавок, расчеты проводятся в соответствии с разделом 2.2 «Молоко. Составление смеси». В других случаях делают отдельные расчеты.

Вариант 1. Кефир с массовой долей жира 2,5%, закваска на обезжиренном молоке – 5%.

Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски рассчитывается по формуле

, (2.17)

где Ж_см – массовая доля жира в нормализованной смеси до внесения закваски, %;

Ж_п – массовая доля жира в продукте или смеси, %;

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %;

З- масса закваски, %;

100 – коэффициент, предусматривающий состав продукта из 100% молочной смеси (в последующих расчетах коэффициент изменен в соответствии с составом сырья).

%

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания массой 950 кг – 2,629%. Состав нормализованной смеси рассчитывается в соответствии с разделами 2.1 и 2.2 в зависимости от исходных данных.

Вариант 2. Смесь с массовой долей жира 1,4% для творога 9%-ной жирности, закваска на цельном молоке с массовой долей жира 3,2% - 10%.

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания (2.17) составит:

%

Вариант 3. «Снежок» с массовой долей жира 2,5% (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке – 5%, сахар-песок – 7,03% (70,3 кг).

Расчет проводится в следующей последовательности:

- исключается сахар-песок: 1000-70,3 = 929,7 кг (92,97%), в нормализованной смеси с учетом закваски содержания жира 2,5% массовая доля жира -2,689 %

;

- расчетная массовая доля жира до заквашивания в соответствии с формулой (2.17) составит:

%

Смесь до заквашивания - 879,7 кг (929,7 - 50) с мас­совой долей жира 2,84 %. Далее расчет состава смеси производится в соответствии с разделами 2.1 и 2.2.

Вариант 4. Ряженка с массовой долей жира 4%, закваска на обезжиренном молоке – 5%, потери на выпаривание в открытой емкости – 5,5%.

Расход сырья на I т продукта с учетом потерь на вы­паривание — 1055 кг. Выход готовой продукции 1000 кг жирностью 4 % — 40 кг жира. Нормализованная смесь составлена из молока с массовой долей жира 3,2 % и сливок с массовой долей жира 30 %.

Расчет проводится в следующей последовательности:

- массовая доля жира в нормализованной смеси до заквашивания без учета закваски рассчитывается по формуле

, (2.18)

где Ж_см — расчетная массовая доля жира в нормализо­ванной смеси до заквашивания;

К_см — масса норма­лизованной смеси с учетом закваски и потерями на выпаривание, кг;

Ж_см1 — расчетная массовая доля жира нормализованной смеси с учетом закваски и потерями на выпаривание, %;

К_з — масса вносимой закваски, кг;

Ж_з — массовая доля жира в закваске, %.

К_см - 1055 кг, К_з - 50 кг, Ж_см1 - 3,791 %;

%, Ж_з – 0,05%

%

- масса сливок и молока до топления рассчитывается по формулам

, (2.19)

, (2.20)

кг сливок с массовой долей жира 30%

кг молока с массовой долей жира 3,2%

Сливки и сметана.

При производстве сливок проводят нормализа­цию их цельным или обезжиренным молоком, ес­ли массовая доля жира выше, чем предусмотрено технической документацией, или сливками повы­шенной жирности, если ниже. Расчеты, связанные с нормализацией сливок, делают аналогично расчетам при нормализации молока в зависимости от исходных данных (разделы 2.1 и 2.2).

При производстве сметаны для нормализации сливок применяется обезжиренное или цельное молоко. Кроме того, при проведении расчетов необходимо учитывать массу вносимой закваски. При выработке сметаны с использованием сухих бактериальных концентратов в расчет принимается только масса сырья для нормализации. Если же используется закваска на цельном или обезжиренном молоке, то расчет проводится аналогично разделам 2.3.1 и 2.3.2.

Вариант 1. Сметана с массовой долей жира 25 % (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке - 5 %.

В соответствии с формулой (2.18) расчетная массовая доля жира в нормализованных сливках до заквашивания составит

%

Если сливки имеют более высокую массовую долю жира, необходимо провести их нормализацию до расчетной массовой доли жира.

, (2.21)

, (2.22)

или

Расчетные показатели: К_см – 1000 кг, Ж_см – 26,313%, Ж_сл – 27%, Ж_о – 0,05%.

кг

кг

или кг

Вариант 2. Сметана с массовой долей жира 20 % (1000 кг), закваска на обезжиренном молоке — 5 %, стабилизатор —0,5 % (5 кг). Расчет проводится в следующей последовательности:

- исключается из состава смеси стабилизатор -1000-5=995 кг (99,5 %), в нормализованной смеси с учетом закваски и с содержанием 20 % жира массовая доля жира составит 20, 1 %

;

- расчетная массовая доля жира до заквашивания в соответствии с формулой (2.18) составит:

%

Расчетные показатели: К_см - 995 кг, Ж_см – 21,161 %, Ж_сл – 22%, Ж_о -0,05%.

В соответствии с формулами (2.21) и (2.22)

кг

кг

или кг

Примечание: расчеты выполнены без учета потерь при производстве продукции.

Поиск по сайту: