|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Нормализация смесей мороженого
В процессе производства мороженого нередко полностью готовая смесь оказывается по ряду показателей нестандартной, т. е. не соответствует требованиям действующих технических условий на мороженое. Это выявляется после анализов в лаборатории предприятия. Такое несоответствие может вызываться рядом причин: неточным анализом состава исходного сырья, ошибками при взвешивании отдельных компонентов, увлажнением сырья при холодильном хранении и другими факторами. В этих случаях довести смесь до нужной кондиции помогает ее нормализация. Согласно данным анализов лаборатории о фактическом содержании жира и сухих веществ в смеси вычисляют, какие компоненты и в каком количестве следует добавить. Содержание сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют, поскольку предполагается, что оно соответствует норме. Количество СОМО определяют, вычитая из общей массы сухих веществ фактическое содержание жира, расчетное - сахарозы и стабилизаторов.
Пример 1. По расчету в молочной смеси должно быть 3,5 % молочного жира, 10% СОМО, 15,5% сахарозы и 1,5 % модифицированного желиру-ющего картофельного крахмала. Анализы показали, что фактически в смеси содержится 3,3 % молочного жира и 29,8 % сухих веществ. Требуется провести ее нормализацию. Фактическое количество СОМО в смеси - 9,5% (29,8-3,3-15,5-1,5). Определяем состав добавочной смеси из расчета 100 кг на каждую тонну основной смеси. Тогда в 1100 кг основной и дополнительной смеси должно быть 1100 • 0,1 = 110 кг СОМО, т. е. потребуется внести в дополнительную смесь 15 кг СОМО (110 - 95). Для этого используем 15,78 кг (15:0,95) сухого обезжиренного молока, в котором 5 % влаги. Аналогичным путем вычисляем количество молочного жира для дополнительной смеси: 1100 • 0,035 = 38,5 кг жира. Следовательно, в дополнительную смесь потребуется внести 5,5 кг жира (38,5 - 33), или 6,66 кг в расчете на коровье несоленое сладкосливочное масло с 82,5 % (5,5: 0,825) молочного жира. Масса дополнительной сахарозы составит 15,5 кг, модифицированного желирующего картофельного крахмала - 1,5 кг, воды - 60,56 кг (100-15,78-6,66-15,5-1,5). Пример 2. В пломбирной смеси согласно расчету должно содержаться 15 % молочного жира, 10 % СОМО, 14 % сахарозы и 0,3 % агароида. Анализы показали, что фактически в смеси 14,5 % молочного жира и 38 % сухих веществ. Фактически массовая доля СОМО в смеси равна 9,2 % (38,0-14,5-14,0-0,3). Как и в предыдущем примере, рассчитываем состав добавочной смеси, массу которой принимаем за 100 кг на каждую тонну основной смеси. Тогда в 1100 кг основной и дополнительной смеси должно быть 110 кг СОМО. Чтобы внести в дополнительную смесь недостающие 18 кг СОМО (110- 92), добавляем сухое обезжиренное молоко, масса которого при 5 % влаги в нем составит 18: 0,95 = 18,94 кг. Точно так же определяем количество молочного жира для дополнительной смеси: 1100 • 0,15 кг =165 кг, т. е. потребуется внести в дополнительную смесь 20 кг жира (165 -145), или 24,24 кг (20: 0,825) в расчете на коровье несоленое сладкосливочное масло. Кроме того, дополнительно понадобится 14 кг сахара-песка, 0,3 кг -агароида и 42,52 кг питьевой воды (100-18,94-24,24-14-0,3). Пример 3. Расчетный состав сливочной смеси: 10 % молочного жира, 10 % СОМО, 14 % сахарозы, 0,3 % агароида, общее количество сухих веществ - 34,3 %. Согласно анализам фактически в ней содержится 9,8 % молочного жира, 33,8 % сухих веществ и 9,7% СОМО (33,8-9,8-14-0,3) вместо необходимых 10%. Поэтому смесь требуется нормализовать. Вычисляем состав добавочной смеси при тех же исходных данных: 100 кг на каждую тонну основной смеси. Тогда в 1100 кг основной и дополнительной смеси должно содержаться 110 кг СОМО. Для введения в дополнительную смесь 13кг СОМО (110-97) используем сухое обезжиренное молоко - 13,7 кг (13: 0,95) при 5 % влаги. Определив массу молочного жира для дополнительной смеси: 110 кг (1100 • 0,1), получаем, что нужно внести 12 кг жира (110-98), или 14,55кг (12: 0,825) в расчете на коровье несоленое сладкосливочное масло. Дополнительное количество сахарозы составит 14 кг, агароида - 0,3 кг, воды-57,45кг (100-14,55-14-13,7--0,3). Во всех этих случаях нормализации смесей фактическое содержание сухих веществ и молочного жира было принято меньшим, чем предусматривалось рецептурами и техническими условиями. Если эти показатели по данным лабораторных исследований будут выше рецептурных, то как и в предыдущих вариантах, готовим дополнительную смесь из расчета 100 кг на каждую тонну смеси. Пример 4. По расчету в молочной смеси должно быть 3,5 % молочного жира, 15,5% сахарозы, 1,5% модифицированного желирующего картофельного крахмала (80 % сухих веществ) и 30,5 % сухих веществ. Но согласно анализам фактически содержалось 3,8 % жира и 31,5 % сухих веществ. Определяем фактическую массовую долю СОМО в смеси: 31,5-3,8- 15,5- 1,2= 11 %. В расчете на 1000 кг молочной смеси это означает, что СОМО содержится на 10 кг больше (110 вместо 100 кг), чем требовалось. Следовательно, на каждую тонну смеси надо дополнительно ввести 100 кг компонентов без СОМО. В суммарной массе смеси (1100 кг) вместо необходимых 38,5 кг (1100 • 0,035) молочного жира фактически содержится 38 кг (1000 • 0,038). Недостающее количество жира (0,5 кг) восполняют коровьим несоленым сладкосливочным маслом с 82,5 % жира, которого понадобится 0,61 кг (0,5:0,825). В 100 кг дополнительной смеси должно быть кроме указанной массы сливочного масла 15,5 кг сахара-песка, 1,5 кг модифицированного желирующего картофельного крахмала и 82,39 кг питьевой воды (100-0,61-15,5-1,5). Пример 5. Согласно расчету в сливочной смеси должно находиться 10% молочного жира, 10% СОМО, 14 % сахарозы, 0,3 % агароида и 34,3 % сухих веществ. А по результатам анализов фактически смесь содержала 10,5 % жира и 35,8 % сухих веществ. Требуется ее нормализация. Полагая, что количество сахарозы и стабилизатора в смеси соответствует расчетному, фактическое содержание СОМО составит 11 % (35,8- 10,5- 14-0,3). Это означает, что в 1 т сливочной смеси СОМО на 10 кг больше (110 вместо 100), чем положено. Следовательно, в расчете на каждую тонну смеси надо дополнительно внести 100кг компонентов, не имеющих СОМО. В суммарной массе смеси (1100 кг) должно быть 110 кг (1100 • 0,1) молочного жира, а фактически этот показатель равен 105 кг (1000 • 0,105). Чтобы возместить недостающее количество жира (5 кг), понадобится 6,06 кг (5: 0,825) коровьего несоленого сладкосливочного масла с 82,5 % молочного жира. Кроме того, в 100 кг дополнительной смеси должно содержаться помимо указанного количества коровьего масла 14 кг сахарозы, 0,3 кг ага-роида и 79,64 кг воды (100-6,06-14--0,3). Пример 6. Расчетный состав сливочной смеси: 10 % молочного жира, 14% сахарозы, 10% СОМО и 0,3% агара, 34,3 % сухих веществ. Фактически анализы показали 10,7 % жира и 34,3 % сухих веществ. Определяем фактическую массовую долю СОМО в смеси: 34,3 - 10,7 - 14,0 - 0,3 = 9,3 %. Это означает, что в расчете на 1000кг сливочной смеси СОМО содержится на 7 кг меньше (93 вместо 100), чем требовалось. Готовим на каждую тонну основной смеси 100 кг дополнительной, в которую вводим недостающее количество СОМО. В 1100 кг основной и дополнительной смеси должно находиться 110 кг СОМО. Для того чтобы ввести в дополнительную смесь нужные 17 кг СОМО (110-93), берем 17,9 кг (17: 0,95) сухого обезжиренного молока, в котором 5 % влаги. Аналогично вычисляем массу жира, необходимую для дополнительной смеси: 1100кг • 0,1 = 110кг. В1тсмеси-107кг(1000кг • 0,107), т. е. недостает 3 кг жира, или 3,64 кг (3: 0,825) коровьего несоленого сладкосливочного масла. Дополнительно потребуется также 14 кг сахара-песка, 0,3 кг агароида и 64,16 кг питьевой воды (100-17,9--3,64-14-0,3). Во всех рассмотренных вариантах нормализации смесей необходимо подвергать дополнительную смесь перед внесением ее в основную такой же технологической обработке, какую прошла и основная смесь. На практике для составления дополнительной смеси нередко в часть основной (в том числе и иного состава) вводят нужные сырьевые компоненты. Самый простой способ нормализации сливочной смеси с меньшим, чем положено, количеством жира - использование пломбирной: по остальным показателям (содержание сахара, СОМО) эти смеси идентичны. Предположим, что в сливочной смеси 9,8 % жира вместо необходимых 10%. Определяем, сколько пломбирной смеси, количество которой принимаем за Х(кг), следует добавить к 1 т нестандартной сливочной смеси. Составляем уравнение баланса жира:
0,15Х+0,098-1000 = (1000+Х) -0,1.
Из уравнения следует 0,15Х+98 = 100 + 0,1Х,
откуда (0,15 - 0,1)Х = 2, или 0,05Х=2 и Х=40кг.
Таким образом, для нормализации сливочной смеси понадобится 40 кг пломбирной. Этот способ нормализации смеси наиболее прост и часто используется в производстве. К тому же не требуется дополнительной технологической обработки вводимого сырья, как в предыдущих примерах. Если содержание жира и сухих веществ превышает рецептурные данные, надо проверить расчетным путем возможность нормализации смеси в каждом конкретном случае внесением только дополнительного количества пастеризованной питьевой воды. Рассмотрим это на примерах. Анализы показали, что сливочная смесь содержит 10,5% жира и 36,3 % сухих веществ вместо необходимых соответственно 10 и 34,3 %. Рассчитываем, для какого количества стандартной смеси достаточно имеющегося в ней жира. Составляем пропорцию: 10%- 1000кг 10,5 %-Х. Х= 10,5 -1000/10= 1050кг,
т. е. жира вполне хватит для приготовления 1050 кг стандартной смеси. Таким образом, дополнительно нужно внести в смесь 50 кг воды. Теперь проверим содержание СОМО. Вычислим, сколько сухих веществ в 1050 кг смеси: 363: 1050 = 0,345, или 34,5 %.
Следовательно, при добавлении 50 кг воды смесь будет стандартной и по количеству сухих веществ. Во втором случае, судя по результатам анализов, пломбирная смесь фактически состоит из 16 % жира и 41,9% сухих веществ. Излишек жира - 1 %, сухих веществ - 2,6 %. Определяем, какой массе смеси X соответствует фактическое количество жира. Пропорция: 15% жира- 1000кг 16 % жира-X. Х= 1066 кг. Аналогичным путем находим соответствие фактического содержания сухих веществ количеству смеси (419 кг сухих веществ вместо необходимых 393 кг в расчете на 1 т смеси). Пропорция: 39,3 % - 1000 кг смеси 41,9 %-Х. Из этой пропорции вычисляем, что X = 1066 кг, как и в расчете количества смеси, соответствующего фактическому содержанию жира. Очевидно, что для нормализации по жиру и сухим веществам потребуется ввести в смесь 66 кг воды. Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необоснованный перерасход сырья.
3.2. Молочные консервы - составление и разделение смесей
Молочные консервы по принципам консервирования подразделяются на сухие, сгущенные и сгущенные стерилизованные, по составу сырья — с сахаром или с сахаром и наполнителями, кроме того — по массовой доле жира в готовом продукте. В качестве молочного сырья используют молоко цельное и обезжиренное, сливки и пахту. Требования к молочному сырью предусматриваются в технологических инструкциях на конкретный вид продукции. Расход сырья на единицу готовой продукции зависит от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. Нормированными показателями являются массовая доля влаги, жира, сухих веществ и СОМО; для продуктов сгущенных с сахаром, кроме того, массовая доля сахарозы. Одна из основных операций технологического процесса, от которой зависит выпуск стандартной продукции по физико-химическим показателям, — нормализация состава молока (составление смеси по массовой доле жира и сухих веществ). Исходное молоко нормализуют обезжиренным молоком, сливками, пахтой или отбирают при сепарировании расчетное количество сливок или обезжиренного молока в зависимости от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. При этом соотношение (О) массовой доли жира к массовой доле СОМО в готовом продукте и в нормализованной смеси должно быть равнозначно. Для получения такого соотношения проводятся расчеты. В результате нормализации в единице объема или массы в одно и то же число раз увеличивается содержание всего сухого вещества и каждой его составной части:
О= Спр/Ссм = СОМОпр/ СОМОсм = СМОпр/СМОсм =
=Жпр/Жсм=Сахпр/Сахсм/Наппр/Напсм
где Спр, Ссм; СОМОпр, СОМОсм; СМОпр, СМОсм; Жпр, Жсм; Сахпр, Сахсм; Наппр, Напсм — соответственно массовые доли в готовом продукте и нормализованной смеси сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, жира, сахарозы и наполнителя. В расчетных формулах приняты следующие условные обозначения: Мм, Мо, Мп, Мсл, Мн, Мпр — соответственно масса молока, обезжиренного молока, пахты, сливок, нормализованной молочной смеси, продукта, кг; Жм, Жо, Жп, Жсл, Жн, Жпр - соответственно массовые доли жира в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, продукте, %; Сн, Спр - соответственно массовая доля сухого вещества в нормализованной смеси и продукте, %; СМОм, СМОо, СМОп, СМОсл СМОн, СМОпр - соответственно массовые доли сухого молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, продукте, %; СОМОм, СОМОо, СОМОп, СОМОсл, СОМОн, СОМОпр - соответственно массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, продукте, %; Дм, До — соответственно плотность молока, обезжиренного молока при 20 °С, градусы лактоденсиметра; Ом, Он, Опр — соответственно отношение массовой доли жира к массовой доле сухою обезжиренного молочного остатка в молоке, нормализованной смеси, продукте; Ор — отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка; Пж, Псмо, Псах — соответственно нормируемые потери жира, сухого молочного остатка, сахарозы, %; К— коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка; Впр — массовая доля влаги в продукте, %.
Расчетные формулы для определения состава сырья: 1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм):
. (3.1)
Коэффициент 0,5 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавливает лаборатория предприятия на основании трехкратных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73. 2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм):
СОМОм = СМОм – Жм. (3.2)
3. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМОо):
(3.3)
Коэффициент 0,59 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавливает лаборатория предприятия на основании трехкратных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73. 4. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМОо): (3.4)
5. Сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМОсл):
(3.5) или (3.5а)
6. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, молоке, нормализованной смеси (Опр, Ом, Он):
(3.6)
(3.6а)
(3.6б)
7. Коэффициент, учитывающий потери жира и сухого молочного остатка (К): (3.7)
8. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (Ор):
(3.8)
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.015 сек.) |