Нормализация смесей мороженого

В процессе производства мороже­ного нередко полностью готовая смесь оказывается по ряду показа­телей нестандартной, т. е. не соот­ветствует требованиям действую­щих технических условий на мороже­ное. Это выявляется после анализов в лаборатории предприятия.

Такое несоответствие может вызы­ваться рядом причин: неточным ана­лизом состава исходного сырья, ошибками при взвешивании отдель­ных компонентов, увлажнением сы­рья при холодильном хранении и другими факторами. В этих случаях довести смесь до нужной кондиции помогает ее нормализация.

Согласно данным анализов лабо­ратории о фактическом содержании жира и сухих веществ в смеси вычис­ляют, какие компоненты и в каком ко­личестве следует добавить. Содер­жание сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют, поскольку предполагается, что оно соответ­ствует норме.

Количество СОМО определяют, вычитая из общей массы сухих ве­ществ фактическое содержание жира, расчетное - сахарозы и стаби­лизаторов.

Пример 1. По расчету в молочной смеси должно быть 3,5 % молочного жира, 10% СОМО, 15,5% сахарозы и 1,5 % модифицированного желиру-ющего картофельного крахмала. Анализы показали, что фактически в смеси содержится 3,3 % молочного жира и 29,8 % сухих веществ. Требу­ется провести ее нормализацию.

Фактическое количество СОМО в смеси - 9,5% (29,8-3,3-15,5-1,5). Определяем состав добавочной сме­си из расчета 100 кг на каждую тонну основной смеси. Тогда в 1100 кг ос­новной и дополнительной смеси дол­жно быть 1100 • 0,1 = 110 кг СОМО, т. е. потребуется внести в дополни­тельную смесь 15 кг СОМО (110 - 95). Для этого используем 15,78 кг (15:0,95) сухого обезжиренного мо­лока, в котором 5 % влаги.

Аналогичным путем вычисляем количество молочного жира для дополнительной смеси: 1100 • 0,035 = 38,5 кг жира. Следовательно, в до­полнительную смесь потребуется внести 5,5 кг жира (38,5 - 33), или 6,66 кг в расчете на коровье несоле­ное сладкосливочное масло с 82,5 % (5,5: 0,825) молочного жира.

Масса дополнительной сахарозы составит 15,5 кг, модифицированно­го желирующего картофельного крахмала - 1,5 кг, воды - 60,56 кг (100-15,78-6,66-15,5-1,5).

Пример 2. В пломбирной смеси согласно расчету должно содержать­ся 15 % молочного жира, 10 % СОМО, 14 % сахарозы и 0,3 % агароида. Анализы показали, что фактически в смеси 14,5 % молочного жира и 38 % сухих веществ.

Фактически массовая доля СОМО в смеси равна 9,2 % (38,0-14,5-14,0-0,3). Как и в предыдущем при­мере, рассчитываем состав доба­вочной смеси, массу которой прини­маем за 100 кг на каждую тонну ос­новной смеси. Тогда в 1100 кг основ­ной и дополнительной смеси долж­но быть 110 кг СОМО. Чтобы внести в дополнительную смесь недостаю­щие 18 кг СОМО (110- 92), добавля­ем сухое обезжиренное молоко, мас­са которого при 5 % влаги в нем со­ставит 18: 0,95 = 18,94 кг.

Точно так же определяем количе­ство молочного жира для дополни­тельной смеси: 1100 • 0,15 кг =165 кг, т. е. потребуется внести в дополни­тельную смесь 20 кг жира (165 -145), или 24,24 кг (20: 0,825) в расчете на коровье несоленое сладкосливочное масло.

Кроме того, дополнительно пона­добится 14 кг сахара-песка, 0,3 кг -агароида и 42,52 кг питьевой воды (100-18,94-24,24-14-0,3).

Пример 3. Расчетный состав сли­вочной смеси: 10 % молочного жира, 10 % СОМО, 14 % сахарозы, 0,3 % агароида, общее количество сухих веществ - 34,3 %. Согласно анали­зам фактически в ней содержится 9,8 % молочного жира, 33,8 % сухих

веществ и 9,7% СОМО (33,8-9,8-14-0,3) вместо необходимых 10%. Поэтому смесь требуется нормали­зовать.

Вычисляем состав добавочной смеси при тех же исходных данных: 100 кг на каждую тонну основной смеси. Тогда в 1100 кг основной и до­полнительной смеси должно содер­жаться 110 кг СОМО. Для введения в дополнительную смесь 13кг СОМО (110-97) используем сухое обезжи­ренное молоко - 13,7 кг (13: 0,95) при 5 % влаги.

Определив массу молочного жира для дополнительной смеси: 110 кг (1100 • 0,1), получаем, что нужно вне­сти 12 кг жира (110-98), или 14,55кг (12: 0,825) в расчете на коровье не­соленое сладкосливочное масло.

Дополнительное количество саха­розы составит 14 кг, агароида - 0,3 кг, воды-57,45кг (100-14,55-14-13,7--0,3).

Во всех этих случаях нормализа­ции смесей фактическое содержа­ние сухих веществ и молочного жира было принято меньшим, чем преду­сматривалось рецептурами и техни­ческими условиями.

Если эти пока­затели по данным лабораторных ис­следований будут выше рецептур­ных, то как и в предыдущих вариантах, готовим дополнительную смесь из расчета 100 кг на каждую тонну смеси.

Пример 4. По расчету в молочной смеси должно быть 3,5 % молочного жира, 15,5% сахарозы, 1,5% моди­фицированного желирующего карто­фельного крахмала (80 % сухих ве­ществ) и 30,5 % сухих веществ. Но согласно анализам фактически со­держалось 3,8 % жира и 31,5 % сухих веществ. Определяем фактическую массовую долю СОМО в смеси:

31,5-3,8- 15,5- 1,2= 11 %.

В расчете на 1000 кг молочной смеси это означает, что СОМО со­держится на 10 кг больше (110 вме­сто 100 кг), чем требовалось. Следовательно, на каждую тонну смеси надо дополнительно ввести 100 кг компонентов без СОМО.

В суммарной массе смеси (1100 кг) вместо необходимых 38,5 кг (1100 • 0,035) молочного жира факти­чески содержится 38 кг (1000 • 0,038). Недостающее количество жира (0,5 кг) восполняют коровьим несоленым сладкосливочным маслом с 82,5 % жира, которого понадобится 0,61 кг (0,5:0,825).

В 100 кг дополнительной смеси должно быть кроме указанной мас­сы сливочного масла 15,5 кг сахара-песка, 1,5 кг модифицированного желирующего картофельного крах­мала и 82,39 кг питьевой воды (100-0,61-15,5-1,5).

Пример 5. Согласно расчету в сливочной смеси должно находить­ся 10% молочного жира, 10% СОМО, 14 % сахарозы, 0,3 % агароида и 34,3 % сухих веществ. А по ре­зультатам анализов фактически смесь содержала 10,5 % жира и 35,8 % сухих веществ. Требуется ее нормализация.

Полагая, что количество сахарозы и стабилизатора в смеси соответ­ствует расчетному, фактическое со­держание СОМО составит 11 % (35,8- 10,5- 14-0,3). Это означает, что в 1 т сливочной смеси СОМО на 10 кг больше (110 вместо 100), чем положено. Следовательно, в расче­те на каждую тонну смеси надо до­полнительно внести 100кг компо­нентов, не имеющих СОМО.

В суммарной массе смеси (1100 кг) должно быть 110 кг (1100 • 0,1) мо­лочного жира, а фактически этот по­казатель равен 105 кг (1000 • 0,105). Чтобы возместить недостающее ко­личество жира (5 кг), понадобится 6,06 кг (5: 0,825) коровьего несоле­ного сладкосливочного масла с 82,5 % молочного жира.

Кроме того, в 100 кг дополнитель­ной смеси должно содержаться по­мимо указанного количества коровь­его масла 14 кг сахарозы, 0,3 кг ага-роида и 79,64 кг воды (100-6,06-14--0,3).

Пример 6. Расчетный состав сли­вочной смеси: 10 % молочного жира, 14% сахарозы, 10% СОМО и 0,3% агара, 34,3 % сухих веществ. Факти­чески анализы показали 10,7 % жира и 34,3 % сухих веществ.

Определяем фактическую массо­вую долю СОМО в смеси:

34,3 - 10,7 - 14,0 - 0,3 = 9,3 %.

Это означает, что в расчете на 1000кг сливочной смеси СОМО содержится на 7 кг меньше (93 вместо 100), чем требовалось. Готовим на каждую тонну основной смеси 100 кг дополнительной, в которую вводим недостающее количество СОМО. В 1100 кг основной и дополнительной смеси должно находиться 110 кг СОМО. Для того чтобы ввести в допол­нительную смесь нужные 17 кг СОМО (110-93), берем 17,9 кг (17: 0,95) сухого обезжиренного молока, в ко­тором 5 % влаги.

Аналогично вычисляем массу жира, необходимую для дополни­тельной смеси: 1100кг • 0,1 = 110кг. В1тсмеси-107кг(1000кг • 0,107), т. е. недостает 3 кг жира, или 3,64 кг (3: 0,825) коровьего несоленого сладкосливочного масла.

Дополнительно потребуется также 14 кг сахара-песка, 0,3 кг агароида и 64,16 кг питьевой воды (100-17,9--3,64-14-0,3).

Во всех рассмотренных вариан­тах нормализации смесей необхо­димо подвергать дополнительную смесь перед внесением ее в основ­ную такой же технологической об­работке, какую прошла и основная смесь.

На практике для составления до­полнительной смеси нередко в часть основной (в том числе и иного соста­ва) вводят нужные сырьевые компо­ненты.

Самый простой способ нормали­зации сливочной смеси с меньшим, чем положено, количеством жира - использование пломбирной: по ос­тальным показателям (содержание сахара, СОМО) эти смеси идентич­ны.

Предположим, что в сливочной смеси 9,8 % жира вместо необходи­мых 10%. Определяем, сколько пломбирной смеси, количество кото­рой принимаем за Х(кг), следует до­бавить к 1 т нестандартной сливоч­ной смеси.

Составляем уравнение баланса жира:

0,15Х+0,098-1000 = (1000+Х) -0,1.

Из уравнения следует

0,15Х+98 = 100 + 0,1Х,

откуда (0,15 - 0,1)Х = 2, или 0,05Х=2 и Х=40кг.

Таким образом, для нормализации сливочной смеси понадобится 40 кг пломбирной.

Этот способ нормализации смеси наиболее прост и часто использует­ся в производстве. К тому же не тре­буется дополнительной технологи­ческой обработки вводимого сырья, как в предыдущих примерах.

Если содержание жира и сухих ве­ществ превышает рецептурные дан­ные, надо проверить расчетным пу­тем возможность нормализации смеси в каждом конкретном случае внесением только дополнительного количества пастеризованной питье­вой воды. Рассмотрим это на приме­рах.

Анализы показали, что сливочная смесь содержит 10,5% жира и 36,3 % сухих веществ вместо необ­ходимых соответственно 10 и 34,3 %. Рассчитываем, для какого количе­ства стандартной смеси достаточно имеющегося в ней жира.

Составляем пропорцию:

10%- 1000кг

10,5 %-Х.

Х= 10,5 -1000/10= 1050кг,

т. е. жира вполне хватит для приго­товления 1050 кг стандартной сме­си. Таким образом, дополнительно нужно внести в смесь 50 кг воды.

Теперь проверим содержание СОМО. Вычислим, сколько сухих ве­ществ в 1050 кг смеси:

363: 1050 = 0,345, или 34,5 %.

Следовательно, при добавлении 50 кг воды смесь будет стандартной и по количеству сухих веществ.

Во втором случае, судя по резуль­татам анализов, пломбирная смесь фактически состоит из 16 % жира и 41,9% сухих веществ. Излишек жира - 1 %, сухих веществ - 2,6 %.

Определяем, какой массе смеси X соответствует фактическое количе­ство жира.

Пропорция:

15% жира- 1000кг

16 % жира-X.

Х= 1066 кг.

Аналогичным путем находим со­ответствие фактического содержа­ния сухих веществ количеству сме­си (419 кг сухих веществ вместо не­обходимых 393 кг в расчете на 1 т смеси).

Пропорция:

39,3 % - 1000 кг смеси

41,9 %-Х.

Из этой пропорции вычисляем, что X = 1066 кг, как и в расчете количе­ства смеси, соответствующего фак­тическому содержанию жира.

Очевидно, что для нормализа­ции по жиру и сухим веществам потребуется ввести в смесь 66 кг воды.

Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необоснованный пе­рерасход сырья.

3.2. Молочные консервы -

составление и разделение смесей

Молочные консервы по принципам консервирования подразделяются на сухие, сгущенные и сгущенные стерилизованные, по составу сырья — с сахаром или с сахаром и наполнителями, кроме того — по массовой доле жира в готовом продукте. В качестве молочного сырья используют молоко цельное и обезжиренное, сливки и пахту.

Требования к молочному сырью предусматриваются в технологических инструкциях на конкретный вид про­дукции. Расход сырья на единицу готовой продукции зависит от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. Нормированными показателями являются массовая доля влаги, жира, сухих веществ и СОМО; для продук­тов сгущенных с сахаром, кроме того, массовая доля сахарозы.

Одна из основных операций технологического про­цесса, от которой зависит выпуск стандартной про­дукции по физико-химическим показателям, — норма­лизация состава молока (составление смеси по массовой доле жира и сухих веществ). Исходное молоко норма­лизуют обезжиренным молоком, сливками, пахтой или отбирают при сепарировании расчетное количество сливок или обезжиренного молока в зависимости от массовой доли жира, СОМО и сухих веществ. При этом соотношение (О) массовой доли жира к массовой доле СОМО в готовом продукте и в нормализованной смеси должно быть равнозначно. Для получения такого соот­ношения проводятся расчеты. В результате нормализа­ции в единице объема или массы в одно и то же число раз увеличивается содержание всего сухого вещества и каждой его составной части:

О= С_пр/С_см = СОМО_пр/ СОМО_см = СМО_пр/СМО_см =

=Ж_пр/Ж_см=Сах_пр/Сах_см/Нап_пр/Нап_см

где С_пр, С_см; СОМО_пр, СОМО_см; СМО_пр, СМО_см; Ж_пр, Ж_см; Сах_пр, Сах_см; Нап_пр, Нап_см — соответственно массовые доли в готовом продукте и нормализованной смеси сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка, сухого молочного остатка, жира, сахарозы и наполнителя.

В расчетных формулах приняты следующие услов­ные обозначения:

М_м, М_о, М_п, М_сл, М_н, М_пр — соответственно масса моло­ка, обезжиренного молока, пахты, сливок, нормализо­ванной молочной смеси, продукта, кг;

Ж_м, Ж_о, Ж_п, Ж_сл, Ж_н, Ж_пр - соответственно массовые доли жира в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, продукте, %;

С_н, С_пр - соответственно массовая доля сухого ве­щества в нормализованной смеси и продукте, %;

СМО_м, СМО_о, СМО_п, СМО_сл СМО_н, СМО_пр - соот­ветственно массовые доли сухого молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, норма­лизованной молочной смеси, продукте, %;

СОМО_м, СОМО_о, СОМО_п, СОМО_сл, СОМО_н, СОМО_пр - соответственно массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, обезжиренном молоке, пахте, сливках, нормализованной молочной смеси, про­дукте, %;

Д_м, Д_о — соответственно плотность молока, обезжирен­ного молока при 20 °С, градусы лактоденсиметра;

О_м, О_н, О_пр — соответственно отношение массовой доли жира к массовой доле сухою обезжиренного мо­лочного остатка в молоке, нормализованной смеси, продукте;

О_р — отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в про­дукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка;

П_ж, П_смо, П_сах — соответственно нормируемые потери жира, сухого молочного остатка, сахарозы, %;

К— коэффициент, учитывающий величины норми­руемых потерь жира и сухого молочного остатка;

В_пр — массовая доля влаги в продукте, %.

Расчетные формулы для определения состава сырья:

1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м):

. (3.1)

Коэффициент 0,5 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавли­вает лаборатория предприятия на основании трехкрат­ных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73.

2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м):

СОМО_м = СМО_м – Ж_м. (3.2)

3. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМО_о):

(3.3)

Коэффициент 0,59 может изменяться в зависимости от состава молока. Эту величину ежемесячно устанавли­вает лаборатория предприятия на основании трехкрат­ных аналитических определений массовой доли сухого молочного остатка в соответствии с ГОСТ 3626—73.

4. Сухой обезжиренный молочный остаток в обез­жиренном молоке (СОМО_о):

(3.4)

5. Сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл):

(3.5)

или

(3.5а)

6. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в продукте, молоке, нормализованной смеси (О_пр, О_м, О_н):

(3.6)

(3.6а)

(3.6б)

7. Коэффициент, учитывающий потери жира и сухо­го молочного остатка (К):

(3.7)

8. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р):

(3.8)

Поиск по сайту: