Сгущенные молочные консервы

Сгущенные молочные консервы вырабатывают сгущенными стерилизованными и сгущенными с сахаром и с сахаром и наполнителями (кофе, какао).

Нормы расхода сырья на жиросодержащие консервы рассчитываются на 1 тубу (тысячу условных банок) ис­ходя из состава готового продукта по массовой доле влаги, жира, СОМО, сахара и наполнителя и норма­лизованной смеси по массовой доле жира, СОМО с учетом нормируемых потерь жира и сухих веществ, сахара и наполнителя. Плановый состав продукции определен в технологических инструкциях и в дейст­вующих нормах сырья, в соответствии с которыми вы­полняются производственные расчеты по составлению нормализованной смеси (аналогично сухим молочным продуктам).

В дополнение к разделу 3.2 в расчетных формулах сгущенных молочных продуктов с сахаром и с сахаром и наполнителями приняты следующие обозначения:

М_сах, М_в, М_к — соответственно масса сахара, воды, какао, кг;

С_{сах пр} — массовая доля сахарозы в продукте, %;

Н_пр — массовая доля наполнителям (какао) в про­дукте по закладке, %;

Н_какао — нормируемые потери какао, %.

3.2.2.1. Молоко сгущенное стерилизованное

Вариант 1. Молоко сгущенное стерилизованное с массовой долей жира 7,8 % вырабатывают в сезонный период. Расчетные показатели: М_м — 8000 кг, Ж_м — 3,8 %, Д_м - 28,2%.

Плановый состав продукции в соответствии с тех­нологической инструкцией и нормами расхода сырья: Ж_пр - 8,2 %, СМО_пр - 26 %, СОМО_пр - 17,8 %, О_пр - 0,460 (8,2/17,8). Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ: П_ж - 0,75 %, П_смо - 0,77 %.

Плановый состав продукции может изменяться в связи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта дол­жен удовлетворять требованиям действующего стан­дарта.

3.2.2.1.2. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м),
формула (3.1):

%

3.2.2.1.3. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМО_м), формула (3.2):

СОМО_м = 12,2 - 3,8 = 8,4 %.

3.2.2.1.4. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м= 3,8/8,4 = 0,452; О_м < О_пр, поэтому нормализацию следует проводить сливками.

3.2.2.1.5. Расчетные показатели сливок: Ж_сл — 33 %, сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл), формула (3.5):

%

3.2.2.1.6. Коэффициент (К), учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка, формула (3.7):

3.2.2.1.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р), формула (3.8):

О_р = 0,460 ∙ 0,9997 = 0,4599.

3.2.2.1.8. Масса сливок для нормализации молока-сырья (М_сл), формула (3.17):

кг

3.2.2.1.9. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Отношение содержания жира к содержанию СОМО в нормализованной смеси с учетом нормируемых потерь О_н = 0,4599 (309,54/673,06) соответствует Ор = 0,4599.

3.2.2.2. Молоко цельное сгущенное с сахаром

Вариант 1. Молоко цельное сгущенное с сахаром выра­батывают в сезонный период. Расчетные показатели: М_м - 12 000 кг, Ж_м - 3,7 %, Д_м - 28º.

Плановый состав продукции в соответствии с при­казом Госагропрома СССР от 23 ноября 1987 г. № 873: Ж_пр - 8,72 %, СОМО_пр - 20,7 %, С_{сах пр} - 44,5 %, В_пр - 26,08%, О_пр - 0,4212 (8,72/20,7). Нормы предельно допусти­мых потерь жира и сухих веществ и сахара: П_ж — 0,41 %, П_смо - 0,56%, П_{сах общ} -1,6%.

Плановый состав продукции может изменяться в свя­зи с сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлет­ворять требованиям действующего стандарта.

3.2.2.2.1. Сухой обезжиренный молочный остаток
в молоке (СМО_м), формула (3.1):

%

3.2.2.2.2. Сухой обезжиренный остаток в молоке (СОМО_м), формула (2):

СОМО_м = 12,03 - 3,7 = 8,33 %.

3.2.2.2.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м = 3,7/8,33 = 0,444; О_м > О_пр, поэтому нормализа­ция должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

3.2.2.2.4. Расчетные показатели обезжиренного моло­ка: Д_о - 31 %, Ж_о -0,05%.

Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМО_о), формула (3.3):

%

3.2.2.2.5. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМО_о), формула (3.4):

СОМО_о = 8,39 - 0,05 = 8,34 %.

3.2.2.2.6. Коэффициент К, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка, формула (3.7):

3.2.2.2.7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (О_р), формула (3.8):

О_р = 0,4212 ∙ 0,9979 = 0,4203.

3.2.2.2.8. Масса обезжиренного молока для нормализа­ции молока-сырья (М_о), формула (3.9):

кг

3.2.2.2.9. Расчетные показатели сырья и нормализованной смеси

Отношение содержания жира в нормализованной смеси к содержанию СОМО с учетом нормируем О_н = 0,4203 (444,34/1057,22) соответствует О_р=0,4203.

3.2.2.2.10. Масса сахара-песка для приготовления сахарного сиропа (М_сах) рассчитывается по формуле

, (3.18)

где С — коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь сахара (П_сах) при выпаривании и упаковке (0,41 %) и потерь жира при приемке, выпаривании и упаковке продукта, %:

, (3.19)

Коэффициент К_с, учитывающий общие потери сахара, %, определяется по формуле:

, (3.20)

кг

3.2.2.2.11. Масса воды (М_в) для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 65 % рассчитывается по формуле

, (3.21)

где С_сир — массовая доля сахарозы в сиропе;

С_сах — массовая доля сахарозы в сахаре (99,75 %).

кг

При затратах нормализованной смеси М_н — 12690,8 кг, Ж_н - 3,501 %, СОМО_н - 8,33 %, расход сахара-песка М_сах — 2304,22 кг, масса воды М_в для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 65% - 1231,87кг.

3.2.2.3. Какао со сгущенным молоком и сахаром

Вариант 1. Расчетные показатели: М_м - 8000 кг, Ж_м - 3,7 %, Д_м - 28°.

Плановый состав продукции в соответствии с тех­нологической инструкцией и нормами расхода сырья: Ж_пр - 7,2 %, СОМО_пр - 14,1 %, С_{сах пр} - 44,8 %, Н_{пр (какао)} -7,1%, О_пр = 0,511 (7,2/14,1). Нормы предельно допу­стимых потерь жира, сахара, какао: П_ж — 0,42 %, П_{сах общ} - 1,75%, П _какао... - 0,11 %.

3.2.2.3.1. Сухой молочный остаток в молоке (СМО_м), формула (3.1):

%

3.2.2.3.2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМО_м), формула (3.2):

СОМО_м = 12,03-3,7 = 8,33 %

3.2.2.3.3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в моло­ке (О_м), формула (3.6а).

О_м = 3,7/8,33 = 0,444.

При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром определение потерь сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте какао. Нор­мализация молока-сырья проводится с учетом предель­но допустимых потерь жира по О_пр без применения коэффициента К, учитывающего потери жира и сухих веществ молока. Этот коэффициент приравнивается к единице. При выборе компонента нормализации молока сравнивают О_м с О_пр. При нормализации О_м изменяют до заданного в готовом продукте. О_м < О_пр, поэтому нормализация проводится сливками.

3.2.2.3.4. Расчетные показатели сливок: Ж_сл — 35 %. Сухой обезжиренный молочный остаток в сливках (СОМО_сл), формула (3.5):

%

3.2.2.3.5. Масса сливок для нормализации молока-сырья (М_сл), формула (3.17):

кг

3.2.2.3.6. Расчетные показатели сырья и нормализо­ванной смеси

Отношение содержания жира и нормализованной смеси к содержанию СОМО 0_н = 0,511 (344,90/674,96) соответствует О_пр = 0,511.

3.2.2.3.7. Масса сахара-песка для приготовления сахар­ного сиропа (М_сах) рассчитывается по формуле где С'— коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в сахаре, рассчитывается по формуле

, (3.22)

где С^/ - коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в сахаре, рассчитывается по формуле

, (3.23)

где В_сах — массовая доля влаги в сахаре (0,14 %):

К_с — коэффициент, учитывающий общие нормируемые потери сахара, формула (3.20):

кг

3.2.2.3.8. Массу сахара-песка, необходимую для вар­ки, делят на две части в соотношении 2:1. Из 2/3 мас­сы сахара готовят сахарный сироп, из 1/3 - какао-сахарный сироп, т.е. из (1452 кг) - сахарный сироп, а из (726 кг) - какао-сахарный сироп.

3.2.2.3.9. Масса воды (М_в') для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 70 % рассчитывается по формуле

, (3.24)

где СВ_сах - массовая доля сухих веществ сахара (99,86 %);

СВ_сир — массовая доля сухих веществ сиропа (70 %).

кг

3.2.2.3.10. Масса наполнителя — какао-порошка (М_к) рассчитывается по формуле

, (3.25)

где К_к — коэффициент, учитывающий массовую долю влаги в какао-порошке (6 %).

, (3.26)

где В_к — массовая доля влаги в какао-порошке.

кг

3.2.2.3.11. Масса воды () для приготовления какао-сахарного сиропа рассчитывается по формуле

, (3.27)

где СВ_к — массовая доля сухих веществ в какао-порошке.

СВ_к = 100 – В_к, СД = 100 - 6 = 94 %.

СВ_сир - 70 %, СВ_сах - 99,86 %. Остальные обозначения те же, что и в формуле (24).

кг

3.2.2.3.12. Расчетные показатели сырья для производства какао со сгущенным молоком и сахаром

Примечание: масса сахарного сиропа и какао-сахарного сиропа в соответ­ствии с технологической инструкцией рассчитывается с учетом массовой доли сухих веществ в сахаре (при производстве сгущенного молока с саха­ром расчеты проводятся с учетом массовой доли сахарозы в сахаре).

3.3. Производство творога и творожных изделий

из нормализованной смеси.

Производство творога и творожных изделий из молока-сырья.

Пример. Годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию – от 10001 до 25000 т. Творог 18%-ной жирности и сырки глазированные 26%-ной жирности вырабатываются на предприятии с цеховой структурой учета. Массовая доля жира в нормализованной смеси 3,2%, в цельном молоке 3,6%, базисная жирность 3,5%.

3.3.1. Определяют нормы расхода сырья при производстве творога с учетом дополнительных его потерь при приемке, нормализации, очистке, пастеризации, охлаждении, хранении, розливе и годового объема переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко.

Нормализованную смесь передают из аппаратного цеха по замерам сырья, поступившего в творожный цех. Дополнительные потери (0,33%) учитывают в аппаратном цехе. В соответствии с приказом № 397 от 29.11.1985 г норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога составляет 6458 кг.

3.3.2. Рассчитывают затраты сырья при составлении нормализованной смеси на 1 т творога-полуфабриката по формуле:

, (3.28)

где Н_м – масса цельного молока для нормализации, кг;

Н_см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т творога, кг;

Ж_см – массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

Масса цельного молока для нормализации составляет –

кг

Масса обезжиренного молока – 6458-5730,3=727,7 кг

Проверочный расчет по массе и жиру:

6458,0 ∙ 3,2=5730,3 ∙ 3,6+727,7 ∙ 0,05

206,65 кг=206,65 кг

3.3.3. Определяют дополнительные нормы расхода творога при упаковывании, творожных изделий при производстве и упаковывании, расчет рецептур с учетом потерь при производстве и упаковывании и нормы расхода нормализованной смеси на творог и творожные изделия

Дополнительные потери при упаковывании творога производстве и упаковывании творожных изделий определяют в соответствии с приказом № 1025 от 31.12.1987 г в зависимости от объема выпуска творога и творожных изделий.

Творог весовой во флягах с объемом выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании творога во фляги – 1000,6 кг/т.

Норма расхода нормализованной смеси: 6458 ∙ 1,0006=6461,9 кг

Творог в брикетах по 250 г с объемом выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании творога в брикеты – 1006,8 кг/т.

Норма расхода нормализованной смеси: 6458 ∙ 1,0068=6501,9 кг

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г (ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глазированные»). Норма расхода при производстве и упаковывании – 1025 кг/т, в том числе глазури – 3,42 кг/т и творожной массы по рецептуре 21,58 кг/т.

Рецептура на сырки глазированные 26%-ной жирности

На 1000 кг глазированных сырков расход творожной массы без учета потерь составляет 1000-194,2=805,8 кг, с учетом потерь – 805,8+21,58=827,38 кг, глазури с учетом потерь – 194,2+3,42=197,62 кг. Расход компонентов творожной массы по рецептуре с четом потерь определяют по их процентному отношению к творожной массе.

По рецептуре предусмотрено использование творога с массовыми долями жира 23,5% и влаги 54-56%. В соответствии с технологической инструкцией по производству глазированных сырков творог допрессовывают до требуемых показателей массовых долей жира и влаги.

Массу творога 18%-ной жирности, необходимую для получения 489,31 кг творога 23,5%-ной жирности, рассчитывают по формуле:

, (3.29)

где К₁ – масса заложенного под пресс творога, кг;

К₂ – масса подпрессованного творога, кг;

В – массовая доля влаги заложенного под пресс творога, %;

В_т – массовая доля влаги, требуемая в подпрессованном твороге, %;

В_с – массовая доля влаги в сыворотки (условно принимается 94,2%) или

определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке (СВ) и рассчитывают массовую долю влаги в сыворотке (В_с=100-СВ).

Масса 18%-ного творога составляет: кг

Практически массовую долю влаги в твороге устанавливают по разнице массы творога до и после прессования. Расчет производят по формуле:

, (3.30)

где К_с – масса сыворотки, подлежащей удалению, кг;

К₁ – масса заложенного под пресс творога, кг;

В – массовая доля влаги заложенного под пресс творога, %;

В_т – массовая доля влаги, требуемая в подпрессованном твороге, %;

В_с – массовая доля влаги в сыворотки (условно принимается 94,2%) или определяют массовую долю сухих веществ в сыворотке (СВ) и рассчитывают массовую долю влаги в сыворотке (В_с=100-СВ).

Масса сыворотки, подлежащей удалению, составляет:

кг

Проверочный расчет по массе и жиру: 640,12-489,31=150,81 кг

640,12 ∙ 18=115,22 кг

489,31 ∙ 23,5=114,99 кг следовательно, в 150,81 кг сыворотки 0,23 кг жира

Расчетный процент массовой доли жира в сыворотке – 0,153%.

Норма расхода нормализованной смеси:

1000 кг творога-полуфабриката – 6458 кг

640,12 кг - 4133,9 кг

Глазурь для производства сырков поставляют кондитерские фабрики, поэтому входящее в ее состав сливочное масло отдельно не учитывают, а глазурь списывают как немолочные компоненты по рецептуре. При выработке глазури на предприятии, учитывают потери сливочного масла при ее производстве.

Технологической инструкцией по производству глазированных сырков предусматривается расход сливочного масла 740 кг на 1000 кг глазури с учетом потерь. По рецептуре предусмотрен расход глазури с учетом потерь 197,62 кг, соответственно расход сливочного масла составит 146,24 кг.

3.3.4. Рассчитывают затраты сырья при составлении нормализованной смеси с учетом дополнительных потерь при упаковывании творога и при производстве и упаковывании творожных изделий.

Творог весовой во флягах:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

Творог весовой в брикетах по 250 г:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г:

масса цельного молока на 1 т творога - кг;

масса обезжиренного молока на 1 т творога - кг

3.3.5. Пересчитывают нормы расхода сырья в молоко базисной жирности.

При пересчете норм расхода сырья в молоко базисной жирности учитывают:

· каким обезжиренным молоком проводится нормализация – обезжиренным молоком, выработанным на предприятии с безцеховой структурой производства, полученным от другого предприятия или цеха, восстановленным обезжиренным молоком;

· нормализованная смесь поступила из приемно-аппаратного цеха.

При нормализации цельного молока обезжиренным молоком, выработанном на предприятии с безцеховой структурой производства, пересчет проводят по формуле:

, (3.31)

где Н_мб – норма расхода молока базисной жирности, кг;

Ж_б – базисная жирность молока, %.

В остальных случаях пересчет проводят по формуле:

(3.32)

При условии, что нормализованная смесь поступила из приемно-аппаратного цеха, нормы расхода молока в пересчете на базисную жирность составят:

творог-полуфабрикат - кг;

творог весовой во флягах - кг;

творог в брикетах по 250 г - кг;

сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г - кг.

По рецептуре на производство сырков глазированных предусмотрено 121,88 кг масла сливочного с массовой долей жира 82,5% с учетом потерь, что в пересчете на молоко базисной жирности составит кг. Итого расход молока базисной жирности на производство сырков глазированных: 3779,6+2872,9=6652,5 кг

Если глазурь вырабатывают на предприятии, то учитывают расход сливочного масла в пересчете на молоко базисной жирности - кг. Соответственно норма расхода сырья в пересчете на молоко базисной жирности, кг/т, составит: 6652,5+3447,1=10099,6 кг.

Производство творога и творожных изделий из творога-сырья, поступившего от других предприятий или подразделений.

Пример. Поступило 3960 кг творога 18%-ной жирности во флягах. Выработан творог в брикетах по 250 г и сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г.

3.3.1. Пересчитывают творог в молоко базисной жирности:

творог во флягах - кг

В графе «Приход» указывают: 3960 кг творога или 20365, 7 кг в пересчете на молоко базисной жирности.

3.3.2. Определяют нормы расхода сырья и расчет рецептур с учетом дополнительных потерь при упаковывании творога и при производстве и упаковывании творожных изделий. В соответствии с приказом №1025 раздел 1.2. от 31.12.1987 г, норма расхода увеличивается на 0,3%.

Творог в брикетах по 250 г. Объем выпуска до 2 т в сутки. Норма расхода при упаковывании – 1006,8 кг/т с учетом дополнительных потерь 0,3% норма составит 1009,8 кг/т.

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г. Норма расхода при производстве и упаковывании – 1025 кг/т, в том числе глазури – 3,42 кг/т и творожной массы – 21,58 кг/т. По рецептуре расход творога 23,5%-ной жирности без учета потерь – 476,55 кг/т, что соответствует кг творога 18%-ной жирности.

Потери творога от 21,58 кг творожной массы составляют кг, 0,3% от 476,55 кг составят кг.

Итого расход творога 23,5%-ной жирности с учетом дополнительных потерь: 476,55+12,76+1,43=490,74 кг, что соответствует кг творога 18%-ной жирности.

Рецептура с учетом дополнительных потерь

3.3.3. Пересчитывают нормы расхода сырья в молоко базисной жирности.

Творог в брикетах по 250 г. Норма расхода творога 18%-ной жирности – 1009,8 кг/т; в пересчете на молоко базисной жирности - кг.

Сырки глазированные 26%-ной жирности по 50 г. Норма расхода творога 23,5%-ной жирности – 490,74 кг, что составляет творога 18%-ной жирности – 642 кг; в пересчете на молоко базисной жирности - кг.

По рецептуре на производство сырков глазированных предусмотрено 121,88 кг масла сливочного с массовой долей жира 82,5% с учетом потерь, что в пересчете на молоко базисной жирности составит кг. Итого расход молока базисной жирности на производство сырков глазированных: 3301,7+2872,9=6174,6 кг

Если глазурь вырабатывают на предприятии, то учитывают расход сливочного масла в пересчете на молоко базисной жирности - кг. Соответственно норма расхода сырья в пересчете на молоко базисной жирности, кг/т, составит: 6174,6+3447,1=9621,7 кг.

3.4. Производство йогурта

3.4.1. Согласно требованиям государственного стандарта в технические условия на йогурт наряду с другими по­казателями введен показатель массовой доли сухих обез­жиренных веществ молока в готовом продукте. В связи с этим требуется проводить нормализацию смеси по содержа­нию сухих обезжиренных веществ. В связи с этим предлагается одна из схем пересчета норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жирности при производстве йогурта молочного полужирного (2,5 %) ароматизированного.

В табл. 3.4.1 приведена рецептура 3 на производство йогурта молочного 2,5 %-ной жирности ароматизиро­ванного (кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

В соответствии с п. 1 примечания к таблицам 4 — 9 технологической инструкции по производству йогурта (утверждена в 2000 г.) при использовании указанного сырья с другими физико-химическими показателями, а также другого сырья делают перерасчет рецептур.

Согласно п. 6 указанного примечания дозы пищевку­совых добавок, стабилизаторов могут уточняться в за­висимости от кислотности исходного продукта, вида и концентрации наполнителей, потерь в процессе производства и рекомендаций фирм-поставщиков. При этом делают перерасчет рецептур по жиру и СОМО.

При замене закваски на обезжиренном молоке сухи­ми бакконцентратами перерасчет рецептуры проводит­ся за счет обезжиренного молока по массе.

Наиболее часто встречающиеся варианты — это использование сухого обезжиренного молока (СОМ) с другими физико-химическими показателями (массо­вой долей жира, сухих веществ, растворимости).

Рецептура перерасчитывается исходя из баланса жира и СОМО в готовом продукте.

Приводится несколько вариантов расчетов.

Вариант 1. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 1, сухих веществ — 95 (СОМО — 94), растворимость — 96. Расход сухого обезжиренного молока 100 %-ной растворимо­сти по рецептуре составляет 23,6 кг, при растворимо­сти 96 % - 24,58 кг [(23,6 • 100)/96].

Расчетный процент СОМО при растворимости 96 % - 90,236 % [(22,18 · 100)/24,58].

Затраты обезжиренного молока и сухого обезжирен­ного молока по рецептуре приведены в табл. 3.4.2.

Таблица 3.4.2

Разделение смеси обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока проводится по формуле

, (3.33)

где К_сом — масса сухого обезжиренного молока фактиче­ской растворимости, кг;

К_см — масса смеси обезжирен­ного молока и сухого обезжиренного молока (100,7 кг);

С₁ - СОМО смеси (28,232 %);

С₂ - СОМО обезжирен­ного молока (8,1 %);

С₃ - СОМО сухого обезжирен­ного молока с учетом растворимости (90,236 %).

кг - 0,24 кг жира [(24,68·1∙96)/100]

Рецептура 3.1 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.3.

Таблица 3.4.3

Вариант 2. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 0,5, мас­совая доля сухих веществ — 95 (СОМО — 94,5), раст­воримость — 96.

Расчет баланса массы и СОМО сухого обезжирен­ного молока и обезжиренного молока: по рецептуре 100,7 кг (К_см) содержат 28,43 кг СОМО (С₁ - 28,232 %).

Расход сухого обезжиренного молока с учетом фак­тических показателей растворимости 96 % и СОМО -94,5 % составит 24,45 кг [(23,6 ∙ 94 ∙ 100)/(96 ∙ 94,5)], СОМО - 22,18 кг (90,716 % - С₃).

Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле (3.33):

кг

Масса обезжиренного молока: 100,7 — 24,54 = 76,16 кг.

Расчет баланса массы и жира цельного молока, обезжиренного молока и сухого обезжиренного мо­лока приведен в табл. 3.4.4 (затраты по рецептуре 3).

Таблица 3.4.4

В соответствии с расчетом по формуле (3.33) масса сухого обезжиренного молока с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ 95 % (СОМО - 94,5 %), раст­воримостью 96 % составляет 24,54 кг — 0,12 кг жира [(24,54 · 0,5 ∙ 96)/100].

С учетом этих показателей смесь обезжиренного и цельного молока составит:

872,6 кг - 24,98 кг жира

- 24,54 кг - 0,12 кг жира___________

848,06 кг - 24,86 кг жира (2,931 %).

Разделение смеси с массовой долей жира 2,931 % проводится по формуле

, (3.34)

где К_м — масса цельного молока с массовой долей жи­ра 3,2 %, кг;

К_см — масса смеси цельного и обезжирен­ного молока (848,06 кг);

Ж₁ — массовая доля жира в смеси (2,931 %);

Ж₂ — массовая доля жира в обез­жиренном молоке (0,05 %);

Ж₃ — массовая доля жира в цельном молоке (3,2 %).

кг

Масса обезжиренного молока:

848,06 - 775,64 = 72,42 кг.

Рецептура 3.2 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.5.

Вариант 3. Физико-химические показатели сухого обезжи­ренного молока, %: массовая доля жира — 1,5, массо­вая доля сухих веществ — 95 (СОМО — 93,5), раство­римость — 96.

Расчет баланса массы и СОМО сухого обезжирен­ного молока и обезжиренного молока.

По рецептуре: 100,7 кг содержат 28,43 кг СОМО (С, -28,232%) (см. табл. 3.4.2).

Расход сухого обезжиренного молока с учетом факти­ческих показателей (растворимость — 96 % и СОМО — 93,5 %) составит 24,71 кг [(23,6 · 94 · 100)/(96 · 93,5)], СОМО -22, 18 кг (89,761 %-С₃) [(22,18 ∙ 100)/24,71].

Масса сухого обезжиренного молока [расчет по формуле (3.33)]

кг - 0,36 кг жира [(24,83 • 1,5 • 96)/100].

Масса обезжиренного молока: 100,7 - 24,83 = 75,87 кг.

Расчет баланса массы и жира цельного молока, обезжиренного молока и сухого обезжиренного молока.

Затраты по рецептуре (см. табл. 3.4.4): 872,6 кг - 24,98 кг жира.

С учетом фактических показателей сухого обезжирен­ного молока с массовой долей жира 1,5%, сухих веществ — 95 % (СОМО - 93,5 %), растворимость - 96 %, его рас­ход равен: 24,83 кг — 0,36 кг жира. С учетом этих показа­телей смесь обезжиренного и цельного молока составит:

_ 872,6 кг - 24,98 кг жира

24,83кг - 0,36 кг жира__________

847,77 кг - 24,62 кг жира (2,904 %).

Разделение смеси с массовой долей жира 2,904 % проводится по формуле (3.34)

кг (масса цельного молока)

Масса обезжиренного молока: 847,77 - 768,11 = 79,66 кг.

Рецептура 3.3 с учетом перерасчета приведена в табл. 3.4.6.

Перерасчет рецептур необходимо проводить независимо от вида производственного учета.

Таблица 3.4.6

3.4.2. При нормативном методе учета за 15 дней и по ра­портам необходимо учитывать следующие моменты:

- молоко обезжиренное вырабатывается в данном цехе или поступает из другого цеха или предприятия;

- при массовой доле жира перерабатываемого сырья за отчетный период менее 3,2 % проводится расчет нормализации молока до массовой доли жира по ре­цептуре сливками в соответствии с Методическими указаниями по пересчету норм расхода сырья во вре­менные цеховые нормы расхода молока базисной жирности на 1 т непастеризованных сливок с мас­совой долей жира 30 % (в рецептурах на йогурты с массовой долей жира 3,5, 6, 10 % предусмотрены сливки с массовой долей жира 30 %).

Расчет проводится по формуле (2) приложения 4 приказа Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025:

,

где Р_м — норма расхода молока на 1 т сливок, кг;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках, %;

Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_м — массовая доля жира в молоке на сепарирование, %;

П_м — норма потерь молока, % (предприятие с годовым объемом переработки молока от 10 до 25 тыс. т — 0,27 %, в том числе 0,06 % — при приемке молока, 0,15 — при подогрева­нии и сепарировании, 0,06 % — при хранении слизок);

К= 1 — условно (сливки непастеризованные).

Если на предприятии при производстве сливок выпол­няются дополнительно другие операции, норма потерь увеличивается.

При массовой доле жира в перерабатываемом моло­ке 3,0 % норма расхода молока на 1 т сливок 30 %-ной жирности составляет 10 180 кг, в пересчете на базисную жирность 3,5 % - 8725,7 кг:

кг

Условно принимается, что норма расхода сырья при производстве йогурта — 1014,2 кг/т, базисная жир­ность — 3,5 %. Обезжиренное молоко вырабатывается в данном цехе. В рецептуре предусмотрено молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % и сухое обезжирен­ное молоко с массовой долей жира 1 %, поэтому норма расхода в пересчете на базисную жирность будет сум­мироваться из двух видов указанного сырья в пересче­те на молоко базисной жирности:

Н_мб = Н_{мб 1} + Н_{мб 2,}

где Н_мб — норма расхода смеси компонентов в пересче­те на молоко базисной жирности;

Н_мб1 — норма расхода молока базисной жирности;

Н_мб2 — норма расхода су­хого обезжиренного молока в пересчете на молоко базисной жирности.

3.4.2.1. Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока — 3 %. Расчеты проводятся по формулам в соот­ветствии с Методическими указаниями о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности.

Молоко цельное:

, (3.35)

где Н_мб1 — норма расхода молока базисной жирности, кг;

Н_см — норма расхода нормализованной смеси на 1 т про­дукции (1014,2 кг/т);

Н_мр — норма расхода молока по рецептуре, кг;

Н_бс — норма расхода молока базисной жирности на 1 кг сливок для нормализации молока (смеси), кг;

Ж_сл, Ж_м, Ж_мр — массовые доли жира в слив­ках (30 %), перерабатываемом молоке (3 %), молоке по рецептуре (3,2 %).

Молоко сухое обезжиренное:

, (3.36)

где Н_см — норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции, кг;

Н_сомр - норма расхода сухого обезжи­ренного молока по рецептуре, кг/т;

Р — растворимость сухого обезжиренного молока, %;

Ж_сом — массовая доля жира в сухом обезжиренном молоке; остальные обозна­чения те же, что и в формуле (3.35).

Примеры расчетов по рецептурам 3, 3.1, 3.2, 3.3 (табл. 3.4.7).

Таблица 3.4.7

Рецептура 3:

Массовая доля жира перерабатываемого молока 3,0%.

Расчеты проводятся по формуле (3.35):

кг

кг

кг

Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока 3,2 %.

Расчеты проводятся по формуле

, (3.37)

где обозначения те же, что и в формуле (3.35).

Расход сырья — по рецептурам в табл. 7. Норма рас­хода сухого обезжиренного молока в пересчете на мо­локо базисной жирности в соответствии с расчетами раздела 3.4.2.1.

Рецептура 3:

кг,

кг,

кг

Массовая доля жира перерабатываемого мо­лока - 3,6 %.

Расчеты проводятся по формуле

, (3.38)

где Ж_о — массовая доля жира в обезжиренном мо­локе (0,05 %); остальные обозначения те же, что и в формуле (3.35).

Расход сырья по рецептурам — табл. 7. Норма рас­хода сухого обезжиренного молока в пересчете на мо­локо базисной жирности в соответствии с расчетами раздела 3.4.2.1.

Рецептура 3:

кг

кг,

кг

Таким же образом проводятся расчеты для рецептур 3.1, 3.2, 3.3.

Сравнительные данные расхода молока базисной жирности на 1 т йогурта молочного полужирного (2,5 % жира) ароматизированного (рецептура 3) при различных физико-химических показателях сухого обезжиренного молока (массовой доли жира, массо­вой доли сухих веществ, растворимости) приведены в табл. 3.4.8.

Если молоко обезжиренное поступает из другого цеха, имеющего самостоятельный баланс, или от дру­гого предприятия, то пересчет сырья в показатели мо­лока базисной жирности проводится по формуле

, (3.39)

где Ж_см — массовая доля жира в нормализованной смеси (2,5 %); остальные обозначения те же, что и в формуле (3.35).

кг

Примечание: для удобства расчетов в сухих продуктах вместо индекса растворимости используется величина растворимости (%).

3.5. производство Ряженки 4%-ной жирности

3.5.1. Определение норм расхода

В нормы расхода сырья при производстве ряженки включаются потери при топлении (без потерь жира) и общие технологические потери в соответствии с вы­полняемыми операциями.

Пример. Предприятие с годовым объемом перера­ботки сырья от 10 001 до 25 000 т (2-я группа) на цельно­молочную продукцию вырабатывает ряженку 4 %-ной жирности резервуарным способом в закрытой емкости и расфасовывает в пакеты «Пюр Пак» вместимостью 500 см³ отечественного производства.

В соответствии с приказом Госагропрома СССР «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при про­изводстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нор­мированию расхода сырья» от 31.12.1987 г. № 1025 для предприятий с объемом переработки 2-й группы пре­дусмотрены следующие потери (табл. 3.5.1).

Потери на выпаривание влаги (без потерь жира) учте­ны в рецептурах при топлении молока: в закрытых емко­стях — 14 кг, в открытых — 55 кг (приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 г. № 1025, приложение 1, примечания п. 4). Принимаем условно, что все технологические опе­рации на предприятии выполняются. Потери при произ­водстве ряженки составят 1,41 % (с учетом потерь жира) и 1,4 % (без потерь жира — потери на выпаривание при топлении). Норма расхода сырья Н_см — 1028,1 кг на 1 т продукта, в том числе потери на выпаривание при топлении — 14 кг.

Таблица 3.5.1

3.5.2. Расчет рецептур

В состав рецептуры ряженки с массовой долей жира 4 % должны входить сливки при поступлении сырья с массовой долей жира менее 4 %. В расчетах необхо­димо учесть использование закваски (сухой на бакконцентрате или закваски на обезжиренном молоке). Массовая доля жира в готовом продукте должна быть не менее 4 % (ОСТ 10-02-02-2-86 «Простокваша»), в 1000 кг — 40 кг жира. Массовая доля жира в нормализо­ванной смеси до топления Ж_см - 3,9448 % (1000 · 4/1014).

Вариант 1. Расчетные показатели: М_см - 1014 кг, Ж_м - 3,4 %, Ж_сл - 20 %, Ж_см - 3,9448 %. Закваска на бакконцентрате.

Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле

, (3.40)

где М_сл — масса сливок для нормализации, кг;

К_см — мас­са нормализованной смеси до топления — 1014 кг;

Ж_см — расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси до топления — 3,9448 %;

Ж_м — массовая доля жира цельного молока — 3,4 %;

Ж_сл — массовая доля жира в сливках для нормализации — 20 %.

кг

кг

где М_м — масса цельного молока, кг.

Правильность расчетов проверяется по жиробалансу:

1014 • 3,9448 = 980,72 • 3,4 + 33,28 • 20; 40 = 33,34 + 6,66.

С учетом основных и дополнительных операций при производстве ряженки (потери 14,1 кг) массовая доля жира в нормализованной смеси до топления Ж_см -3,9455 % (1014,1 · 4/1028,1).

Масса сливок для нормализации (3.40):

кг

Масса цельного молока: 1028,1 - 33,785 = 994,315 кг.

Таким образом, рецептуру ряженки можно предста­вить следующим образом (табл. 3.5.2).

Таблица 3.5.2

Вариант 2. Расчетные показатели варианта 1, за­кваска на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 % - 50 кг.

Массовая доля жира в нормализованной смеси до топления:

, (3.41)

Массовая доля жира в нормализованной смеси после топления:

, (3.42)

где Ж_см1 — массовая доля жира в нормализованной смеси после топления, %;

М_см2 — масса нормализованной смеси после топления с учетом закваски, кг;

Ж_см2 — массовая доля жира в нормализованной смеси после топления с учетом закваски, %;

М_з — масса вносимой закваски, кг;

Ж_з — массовая доля жира в закваске, %;

М_см — масса нормализованной смеси до топления, кг;

М_см1 — масса нормализованной смеси после топления, кг.

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж_см1 до топления (3.41), М_см = 1014 - 50 = 964 кг.

%

Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж_см1 после топления (3.42):

%

Масса сливок для нормализации (3.40):

Поиск по сайту: