МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и изделия из него содержат все основные питательные вещества и притом в удобоваримой форме. Кроме жиров, белков, углеводов и минеральных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела и растворимые азотистые вещества.

Белки молока состоят из казеина (2—3%), лактоальбумина (0,5—0,7%) и лактоглобулина (0,1%). Белки молока усваиваются до 95% и обладают высокой биологической ценностью (NPU = 82).

Жир находится в молоке в состоянии тонко диспергированной эмульсии содержит около 20 легко усваиваемых жирных кислот, из них более 10% низкомолекулярных (масляная, капроновая, каприловая, каприно-вая, лауриновая, миристиновая кислоты). Количество ВНЖК в молочном жире невелико. Кроме того, в молоке имеется лецитин, кефалин и холестерин.

Молочный сахар представлен в основном лактозой и небольшим количеством глюкозы (до 0,1%). Брожение лактозы обеспе­чивает возможность приготовления большого ассортимента молочных продуктов (сыра, творога, сметаны, простокваши и др.) и является причиной скисания молока.

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде солей неорганических и органических кислот. Около 22% кальция и фосфора связано с казеином, что обеспечивает им хорошую усвояемость; этому способствует еще и их оптимальное соотношение друг с другом (примерно 1: 1).

Кроме кальция (120 мг%) и фосфора (95 мг%) в молоке содержится около 127 мг% калия, 14 мг% магния, 0,1 мг% железа, а также небольшие количества кобальта, меди, цинка, йода и других микроэлементов.

В молоке обнаруживаются почти все известные витамины, однако содержание их подвержено значительным колебаниям, а количество некоторых из них очень невелико. В летнем молоке содержание витаминов больше, чем в зимнем. Практически молоко может рассматриваться лишь как поставщик ретинола (0,5 мг/л), тиамина (0,5 мг/л), рибофлавина (до 2 мг/л) и отчасти витамина С (от 5 до 35 мг/л).

В результате жизнедеятельности различного рода микроорганизмов, а также скармливания коровам недоброкачественных кормов, молоко может иметь кислый, горький, соленый вкус и различные привкусы. Кроме того, молоко может загрязняться патогенными микроорганизмами и вирусами больных животных и людей.

От больных животных в молоко попадают возбудители бруцеллеза, туберкулеза, ящура, лихорадки Ку, лептоспироза, сибирской язвы, сальмонеллеза и других токсикоинфекций. От больных людей — брюшной тиф, паратифы, холера, дизентерия, полиомиелит, вирусный гепатит, энтеровирусы, кокковые и некоторые другие формы микроорганизмов..

На молочных заводах молоко очищается в специальных аппаратах центробежного или фильтрационного типа и подвергается тепловой обработке (пастеризации) путем нагревания в пастеризаторах до 63—65° С в течение 30 мин, или до 72—84° С в течение 10—15 мин или до 85—87° С в течение 3—5 мин. Затем оно охлаждается до 4—6°, расфасовывается в бутылки или бумажные пакеты или разливается во фляги и цистерны и поступает в реализацию, которая должна быть закончена не позднее 20 часов после выпуска молока с завода при условии охлаждения до 8° С.

Кислотность молока, расфасованного в бутылки и пакеты, не должна превышать 21°, а разлитого во фляги и цистерны 22°. Сырое молоко отпускается с заводов редко и только в учреждения общественного питания с обязательной последующей термической обработкой.

В настоящее время из молока получают множество различных молочных продуктов. В подавляющем большинстве для этого используются молочнокислые и другие микроорганизмы, которые существенно изменяют первоначальный химический состав молока. В молочных продуктах обнаруживаются органические кислоты (молочная, уксусная, масляная, пропионовая и др.), образуются газы, спирты, ферменты микроорганизмов, увеличивается количе­ство витаминов, уменьшается содержание углеводов (лактозы), денатурируются белки, появляется специфический вкус и аромат и, как правило, улучшается усвояемость и биологическая ценность.

К числу молочных продуктов относятся сливки, творог, сыр, сметана, простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко, кефир, кумыс, чал и т. п.

Сыры относятся к ценнейшим продуктам питания, содержащим в концентрированном виде и в легкоусвояемой форме гидролизованные до пептидов и даже до свободных аминокислот полноценные белки, а также жиры и минеральные соли.

В 100 г сыра содержится от 15 до 22 г белков, от 18 до 30 г жира, от 2 до 2,7 г углеводов, от 0,7 до 1 г кальция, 0,4—0,6 г фосфора, значительное количество витаминов, микроэлементов, органических кислот, симпатомиметических аминов (тирамин, фенилэтиламины) и других веществ органической и неорганиче­ской природы. Большим достоинством сыров является возмож­ность их длительного хранения и удобство транспортировки.

По содержанию жира сыры делятся на жирные (50% и 45% жира) и тощие (10% жира) в пересчете на сухое вещество.

Поиск по сайту: