Вареные продукты из свинины

Вареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации, согласно ГОСТ 18236-85 вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт:

окорок тамбовский;

окорок воронежский;

окорок обезжиренный;

рулет ленинградский;

рулет ростовский;

свинина прессованная;

ветчина в оболочке;

ветчина для завтрака;

ветчина в форме;

первый сорт:

бекон прессованный;

второй сорт:

мясо свиных голов прессованное.

Вареные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 18236-85, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил.

Для выработки вареных продуктов из свинины применяют:

для тамбовского окорока — тазобедренную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для воронежского окорока — лопаточную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для обезжиренного окорока — тазобедренную часть с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для прессованной свинины — лопаточную часть без костей, хрящей от свиных полутуш первой категории; второй, четвертой категории — в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в оболочке — свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30+5) % от свиных полутуш первой категории, второй и четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины для завтрака — свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории, второй третьей и четвертой категории — в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ветчины в форме — лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для прессованного бекона — срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре; с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не более 15 %, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона;

для прессованного мяса свиных голов — мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей;

Допускается использовать:

- свинину в парном состоянии;

- свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес. при отсутствии охлажденной свинины

Не допускается использовать свинину от туш хряков.

1. Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Допускается изготовлять:

- рулеты в формах без перевязок;

- ленинградские и ростовские рулеты небольшие массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух 3—5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, ветчины в оболочке и ветчины для завтрака должны быть не более 4 см.

Допускается вырабатывать ветчину в оболочке и ветчину для завтрака в искусственной оболочке без перевязок при наличии на ней печатных обозначений с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности, наименования продукта и указания стандарта.

Допускается закреплять концы батонов в искусственной оболочке (ветчина в оболочке, ветчина для завтрака) металлическими скрепками.

Вареные продукты из свинины без оболочки, без шкуры или с частично снятой шкурой завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из разрешенных полимерных пленочных материалов.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта; даты изготовления; срока хранения;

обозначения стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые вареные рулеты, ветчину в оболочке и ветчину для завтрака. При этом срезанные концы продуктов должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других разрешенных материалов, и перевязаны шпагатом или резиновой обхваткой.

Допускается продукты из свинины вареные выпускать:

в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка) — весь ассортимент или ломтиками (сервировочная нарезка) — ветчину в оболочке, ветчину для завтрака, ветчину в форме, прессованный бекон, прессованную свинину, а также порциями массой 50 г (сервировочная нарезка) ветчину в оболочке и ветчину для завтрака, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Министерством здравоохранения.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов — в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой, без рулек и голяшек.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная и вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой (50+5) г;

для порций массой 100, 150 г±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г+6 г.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массы от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием розничной цены за 1 кг, массы нетто, стоимости порции, цены за упаковку, даты изготовления, срока хранения.

Вареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8°С.

Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (75+5)% — не более 4 сут; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака — не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента — не более 24 ч.

Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента, окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения — не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока — с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты — с удалением рулек и голяшек; ветчина в оболочке и ветчина для завтрака — без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: