Методика определения оксипролина

Методика основана на выделении оксипролина при кислотном гидролизе пробы продукта, проведении реакции окисления оксипролина до пиррола и конденсации последнего с пара-диметил-аминобензальдегидом в окрашенное соединение, экстинкция которого измеряется спектрофотометрически при длине волны 560 нм.

Закладывают 12 г колбасного фарша, взвешенного с точностью до 0,001 г, в двух- или трехгорлую круглодонную колбу емкостью 100см³. Добавляют 40 см³ оловянно-соляной кислоты (реактив 1), присоединяют к одному горлу обратный холодильник, а в другое горло вставляют термометр и ставят колбу в колбонагреватель. Колбонагреватель должен быть отрегулирован так, чтобы температура смеси в колбе была (110±2)°С. Гидролизуют колбасный фарш в течение 6 ч. Смесь спустя 1 ч сильно встряхивают. По окончании гидролиза колбу охлаждают, содержимое фильтруют в мерную колбу емкостью 200 см³ и доливают дистиллированной водой до метки.

Микрошприцем (150 мкл) отбирают 50 мкл смеси (для проб с очень высоким содержанием соединительной ткани — 30 мкл) в пробирку емкостью 10см³, добавляют 1 см³ хлораминного буфера (реактив 5), закрывают пробкой, встряхивают ивыдерживают при комнатной температуре 20 мин. Одновременно с этим готовят контрольную серию из трех пробирок, содержащих 50, 100 и 150 мкл калибровочного раствора оксипролина (реактив 3), что соответствует содержанию 5, 10 и 15 мкг оксипролина. В каждую из них добавляют 1 см³ хлораминного буфера и выдерживают 20 мин.

Так же готовят холостую пробу, содержащую вместо 50 мкл гидролизата 50 мкл дистиллированной воды.

После окисления хлорамином добавляют 1 см³ красителя (реактив 6) и 6 см³ этанола, закрывают пробкой, хорошо встряхивают и ставят для развития цвета на 30 мин в водяную баню с температурой 60° С. После этого все 5 пробирок охлаждают в холодной воде и спустя 10 мин измеряют оптическую плотность при длине волны 560 нм по отношению к холостому опыту.

На основе значений оптической плотности контрольной серии строят калибровочный график.

Линейность графика в соответствии с законом Ламберта—Бугера—Беера соблюдается до 15 мкг оксипролина на единицу реакционной смеси. При более высокой концентрации калибровочная кривая проходит уже нелинейно. По калибровочному графику с помощью полученного значения оптической плотности для исследуемого образца находят концентрацию оксипролина в исследуемой пробе в мкг/см³.

Массовую долю оксипролина вычисляют по формуле:

Х = С * 200 * 10³ * 100

m * V* 10 ⁶

где X — массовая доля оксипролина, %; С — концентрация оксипролина, найденная по калибровочному графику, мкг/cм³; 200 — объем гидролизата, cм³; 10³ — коэффициент пересчета в мкл; 100 — коэффициент перевода в %; т — количество продукта, взятое для проведения анализа, г; V — количество гидролизата, взятое для цветной реакции, мкл; 10⁶ — коэффициент пересчета в мкг.

Количество белков соединительной ткани в процентах вычисляют по формуле:

У= Х * 8,07,

где 8,07 — коэффициент пересчета на белки соединительной ткани.

Для того чтобы сделать вывод о соответствии или несоответствии полученного количества белков соединительной ткани сырью, использованному для выработки данного колбасного изделия по рецептуре, эксперту необходимо воспользоваться таблицей 6 вышеуказанных методических рекомендаций.

Из экспертной практики известно, что увеличение количества соединительных белков в вареных колбасах более чем в 2 раза вызвано нарушением технологии производства и вложением в колбасный фарш менее ценного с биологической точки зрения сырья, содержащего большое количество белков грубой соединительной ткани (например, мяса голов, свиной шкуры, белкового стабилизатора и т.п.).

Поиск по сайту: