Сырье для производства колбасных изделий

Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпиг, грудинка, субпродукты, кровь.

Говядина (телятина, мясо молодняка) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на их цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем она светлее.

Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.

Шпиг в зависимости от части туши, с которой его получают разделяют на:

- твердый (хребтовой) шпиг - содержит мало соединительной ткани, не имеет мясной прослойки и используется для производства колбас высших сортов;

- полутвердый (боковой) шпиг - содержит соединительную ткань, имеет мясные прослойки и используется для производства колбас более низких сортов;

- мягкий шпиг - легко плавится и применяется в измельченном виде, в основном, для сосисок.

Грудинка применяется в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпига.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах, поэтому используется для производства бараньих колбас. Нередко им заменяют шпиг в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык широко применяется в производстве фаршированных колбас.

Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Применяется в производстве кровяных и некоторых фаршированных колбас, а также зельцев.

Вспомогательным сырьем и материалами колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор, белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

Яйца куриные повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

Соль добавляют для придания вкуса и частично для консервирования.

Сахар улучшает вкус колбас, смягчая соленость.

Нитриты используют для придания розовой окраски мясному фаршу.

Глутамат натрия (Е 621) добавляют в вареные колбасы для усиления вкуса и аромата.

Фосфаты (Е 450) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Среди белковых компонентов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшее распространение имеют такие немаловажные наполнители колбасного фарша, как соевые белковые препараты и казеинаты. Вступивший в силу с 01 января 2005 г. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» установил строгие позиции в отношении соевых белковых препаратов и казеинатов. Использование этих препаратов возможно лишь в колбасных изделиях, вырабатываемых по техническим условиям. Однако, некоторые недобросовестные предприятия до сих пор используют соевые белковые препараты и казеинаты для замены дорогостоящего мышечного мяса, для производства эмульсий из низкосортного мяса, а также для повышения связуемости мороженого сырья при производстве колбасных изделий по ГОСТ.

Поиск по сайту: