Основные стадии производства вареных колбас, сосисок и сарделек

1. Прием, зачистка, раздела туш, полутуш, четвертин

2. Обвалка отрубов (отделение мягких тканей от костей), жиловка (отделение от обваленного мяса мелких костей, грубой соединительной и жировой тканей итд), сортировка мяса. Сортировку проводят исходя из процентного содержания в мясе жировой и соединительной ткани (высший сорт - не содержит видимой соединительной и жировой тканей, первый сорт – не более 6 % этих тканей от общей массы куска, второй сорт – не более 20 %).

3. Измельчение мясного сырья (нарезка мяса на куски или измельчение на волчке с целью подготовки его к дальнейшей технологической обработке - посолу).

4. Посол и созревание (добавление сухой поваренной соли или ее раствора с добавление раствора нитрита натрия, сахарозы, глюкозы, пряностей, фосфатов итд в зависимости от цели посола (консервирование сырья, стабилизация цвета, формирование специфического вкуса и аромата), а также вида колбасного изделия).

5. Приготовление фарша (дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры). Куттерование (перемешивание) в течение 8 - 12 мин. с добавлением шпика, воды, специй, белковых и других препаратов.

6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование), накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и в соответствии с действующей документацией.

7. Осадка 2 часа при температуре 0-4⁰С и отн. влажности 85-90 %. Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Однако, при превышении рекомендуемых сроков осадки (особенно в неохлаждаемых помещениях) появляются дефекты, вызванные деятельностью микроорганизмов. Например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых веществ итд. Особое значение имеет микрофлора. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции. За время осадки происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, изделия приобретают товарный вид.

8. Обжарка проводится в стационарных камерах в течение 60-140 минут при 90-100⁰ С, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50⁰ С. После этого батоны отправляют на варку.

9. Варка проводится в течение 40-180 минут при 75-85⁰ С. Варка осуществляется в пароварочных котлах или в воде, до достижения температуры в центре батона не выше 70 + 1⁰ С.

10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15⁰ С. Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 минут, затем в холодной камере или туннелях интенсивного охлаждения.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45⁰ С в течение 6-7 часов с последующим охлаждением.

11. Контроль качества

12. Упаковка

13. Хранение

Поиск по сайту: