Колбасы сырокопченые

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт — любительская.

Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» по технологической инструкции или по ТУ с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия».

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Сырокопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в таблице 1 ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Допускается применять:

- подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;

- чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве (в первом полугодии).

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

Сырокопченые колбасы для экспорта должны быть приготовлены по рецептурам, указанным в табл. 1 ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия».

По органолептическим и физико-химическим показателям такие колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия».

Батоны колбасы для экспорта выпускают без шпагата с обрезанными за линией вязки свободными концами оболочки, обернутые в фольгу и целлофан или только в целлофан с обозначением наименования и сорта колбасы, на концах батонов целлофан должен быть перевязан шпагатом из вискозных нитей.

Не допускаются сырокопченые колбасы на экспорт:

- с наличием плесени и слизи на оболочке;

- с наличием кусочков желтого шпика;

- с наличием на разрезе серых неокрашенных пятен;

- с уплотнением наружного слоя более 3 мм.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке — не длиннее 7 см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при наличии на оболочке или на бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см. Допускается наличие уплотненного наружного слоя не более 3 мм.

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15° С и относительной влажности 75—78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С — не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 да 8° С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °С — шесть сут.

Колбасы для экспорта должны храниться при температуре воздуха плюс 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более четырех месяцев; при минус 2—4°С — не более шести месяцев; при минус 7—9°С — не более девяти месяцев со дня выработки.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: