Определение органолептических показателей

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний.

Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.

Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50—60°С; консервы, подлежащие употреблению в холодном виде— при комнатной температуре; мясные консервы в желе — в охлажденном виде.

Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи:

продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом;

продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом;

продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.

Мясные консервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы в количестве не менее 50 г.

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях мясных консервов подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

Определение цвета мясного сока и наличие посторонних примесей — визуально. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов в зависимости от технических требований определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Поиск по сайту: