Экспертное исследование колбасных изделий

В последние годы участились случаи злоупотреблений, связанных с нарушением технологии и рецептуры при производстве колбасных изделий. При этом соответствие или несоответствие продукции стандарту не решает вопроса о возможно имевшем место злоупотреблении – недовложении сырья, использовании заменителей животных белков итд. К сожалению, многие добавки, широко применяемые в колбасном производстве и разрешенные ГОСТами для улучшения качества или рационального использования сырья, служат основным средством фальсификации вареных колбас. Кроме того, некоторые разрешенные ГОСТом добавки, например, глутамат натрия (Е 621) противопоказаны людям, страдающим различными заболеваниями (в частности, бронхиальной астмой).

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 или ТУ по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Подробно остановимся на внешнем осмотре (маркировка, упаковка), а также определении органолептических и физико-химических показателей, поскольку определение микробиологических показателей входит в компетенцию экспертов Системы государственного ветеринарного надзора.

1. Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки, шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка, прикрепленная к батону колбасы должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать информацию, указанную в
ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» (п.4.4 – маркировка) и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (п. 4.2 – «Мясо и мясные продукты»), а именно:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Имеются дополнительные требования к содержанию информации для колбасных изделий и продуктов из мяса:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами – колбасы;

- целыми изделиями – мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка)

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: