Копчено-вареные продукты из свинины

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» ассортимент этой продукции включает следующие сорта и наименования:

высший сорт: окорок тамбовский;

окорок воронежский;

окорок обезжиренный;

рулет ленинградский;

рулет ростовский;

шинка по-белорусски;

_;корейка;

грудинка;

балык свиной в оболочке;

второй сорт: щековина (баки).

Для выработки копчено-вареных продуктов из свинины применяют:

свинину в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;

для тамбовского окорока — тазобедренную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для воронежского окорока — лопаточную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для обезжиренного окорока — тазобедренную часть после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для шинки по-белорусски — тазобедренную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для корейки — спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для грудинки—грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для балыка свиного в оболочке — спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для щёковины (баков) - щековину от свиных полутуш всех категорий упитанности в шкуре.

Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес.

Не допускается использовать свинину от туш хряков.

Допускается изготовлять:

ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, свиного балыка должны быть не более 4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски — не более 4 см.

Клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.

Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский — без рульки.

1.Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

розничной цены за 1 кг;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Допускается при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые рулеты и свиной балык. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250,300 г целым куском (порционная нарезка)—весь ассортимент или ломтиками (сервировочная нарезка) — балык свиной в оболочке, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры и костей, рулетов — в шкуре, без шкуры, без рулек и голяшек.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

розничной цены за 1 кг;

стоимости порции; цены за упаковку; •обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании продукции на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; обозначения стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием розничной цены за 1 кг, массы нетто, стоимости порции, цены за упаковку, даты изготовления, срока хранения.

Копчено-вареные продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8°С.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов: из свинины, упакованных под вакуумом с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке — не более 6 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока — с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты — без удаления шкуры, с удалением рулек и голяшек; балык —без удаления оболочки; шинка по-белорусски, щековина (баки)—в шкуре; корейка, грудинка — в шкуре или без шкуры, без удаления костей. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: