МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека, поскольку являются источником высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя и переработки мяса на следующие основные группы:

- мясо убойных животных;

- колбасные изделия;

- продукты из мяса убойных животных (из свинины, говядины, баранины, конины, оленины и т д);

- мясные полуфабрикаты (фасованное мясо, фарши, в тесте (пельмени, манты и пр.), быстрозамороженные);

- мясные (баночные) и мясорастительные консервы.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ – это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями и без них.

Процентное соотношение тканей в мясе зависит от многих факторов:

- вида убойных животных – мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), кенгуру (кенгурятина) итд (определяется по реакции преципитации),

-породы,

- пола,

- возраста (при распиле грудных костей),

- упитанности (различный цвет жира),

- условий содержания и кормления,

- термического состояния (температуры в толще мышц бедра) – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное, оттаявшее.

Классифицируют мясо также в зависимости от:

- сорта, основываясь на том, что различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам;

- доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.

Свежее мясо - без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

Кроме того, существует мясо с дефектами (мясо DFD и PSE), то есть мясо с изменениями pH:

- мясо DFD – темное твердое сухое (у говядины),

- мясо PSE – бледное водянистое мягкое (у свинины)

Причины появления дефекта DFD у говядины – стресс животного перед убоем, в результате чего происходит разложение гликогена и образование молочной кислоты еще до убоя.

Мясо с дефектом DFD плохо хранится в охлажденном виде и нельзя использовать на сырокопченые колбасы.

Дефект PSE появляется у свинины в результате бурного гликолиза после убоя.

Мясо с дефектом PSE нельзя использовать на вареные колбасы и ветчины.

Для установления факта фальсификации мяса убойных животных требуется ответ на вопрос по определению его видовой принадлежности.

Отличительными признаками видовой принадлежности могут служить:

- анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов,

- физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей организма (определение температуры плавления и коэффициента преломления жира итд),

- качественное и количественное определение гликогена,

- реакция преципитации (осаждение комплекса антигена с антителом) – см. раздаточный материал.

Экспертизу мяса убойных животных проводят эксперты Системы государственного ветеринарного надзора в соответствии с инструкциями и нормативными документами для оценки качества и безопасности мяса.

Поиск по сайту: