Определение массовой доли влаги

Определение массовой доли влаги проводят в соответствии с ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги». Полученные показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги» распространяется на сырокопченые, полукопченые, варено-копченые, вареные, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, продукты из свинины, баранины, говядины, мяса птицы и других видов убойного скота (вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые), бекон соленый в полутушах, зельцы, студни, паштеты и фаршевые консервы и устанавливает следующие методы определения влаги:

- высушиванием в устройстве ЯЮ-ФВУ:

- высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2)°С;

- высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 + 2)°С;

- высушиванием в сушильном аппарате САЛ с нагревом лампами инфракрасного излучения.

Наиболее распространенным методом является определение содержания влаги высушиванием в сушильном шкафу при (103±2)°С. Пробы продуктов освобождают от оболочек или шкуры и измельчают.

Методика определения

Пробы колбасных изделий, вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов, фаршевых консервов, а также соленого бекона два раза измельчают на бытовой или электрической мясорубке и тщательно перемешивают.

Пробы сырокопченых колбас дважды измельчают на электрической мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, и тщательно перемешивают.

Пробы паштетов, студней и зельцев измельчают на бытовой или электрической мясорубке один раз и тщательно перемешивают.

Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой, вместимостью 200—400 см³, заполнив ее полностью, и сохраняют при температуре от 3 до 5°С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2—3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько большей диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2)°С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню (80—90°С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2)°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2)^СС. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х= (m₁-m₂) х 100

(m₁-m₀)

где m₀ — масса бюксы с песком и палочкой, г;

т₁ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

т₂ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

Поиск по сайту: