Фасованное мясо и субпродукты

В качестве сырья используют говядину, телятину, баранину, свинину в охлажденном состоянии, а также обрезную свинину.

Субпродукты выпускают в фасованном и упакованном виде любой массы, но не более 2 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты производят из обваленного мяса различных сельскохозяйственных животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти и пластов мяса.

В настоящее время приоритет отдан комбинированной разделке полутуш с выделением крупнокусковых полуфабрикатов, из которых затем производят порционные полуфабрикаты, а остальные части обваливают для колбасного производства.

Вырабатывают наименования из различных видов мяса по
ОСТ 49208-84 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия», а крупнокусковые бескостные полуфабрикаты из говядины по ТУ 9214-345-00419779-98.

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде (с применением различных видов пряностей как отечественного, так и зарубежного производства):

- из говядины – говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему;

- из свинины – все наименования за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

Порционные полуфабрикаты – это мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш.

Классический ассортимент этой группы полуфабрикатов составляют следующие изделия:

из говядины – вырезка, бифштекс натуральный. Лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая;

из свинины – вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее);

из баранины - котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, баранина духовая, шницель (в панировке и без нее).

Порционные полуфабрикатынарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45⁰. Это сохраняет товарный вид полуфабриката, он меньше деформируется при транспортировке, а при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, следовательно меньше теряет мясной сок и получается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают

Из говядины:

мякотные изделия – бефстроганов Экстра, азу Экстра, поджарка Экстра, шашлык пикантный, гуляш Экстра;

мясокостные изделия – заправка борщевая из говядины, рагу из говядины, набор доя бульона.

Из свинины:

бескостные полуфабрикаты – поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра;

мясокостныеполуфабрикаты - рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

Рубленые полуфабрикаты – это котлеты, бифштексы, шницели. Ромштексы, биточки, которые выпускают в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть полуфабрикатов выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кнели и др.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину и баранину. Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки), а также меланж, яичный порошок, овощи итд.

ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний» распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы)

Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1 ГОСТ 4288-76.

К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименования вида продукта, его массы;

даты и часа окончания технологического процесса;

объема партии, от которой отобраны продукты;

обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;

цели направления продукта на исследование;

места, даты и времени отбора продуктов;

должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

Поиск по сайту: