Наиболее распространенные дефекты мясных баночных консервов

Причины возникновения дефектов имеют важное значение при проведении экспертизы.

Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов – сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары. В условиях производства возможен как единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго – нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажом, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium botulinum).

Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов.

Сульфидная коррозия. Появляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность» или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).

Физический бомбаж. Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов.

Коррозия банок Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины.

Поиск по сайту: