Колбасы варено-копченые

Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований:

Высший сорт – Деликатесная, Московская, Сервелат;

Первый сорт – Баранья, Любительская.

В процессе изготовления колбас разрешено применять пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым плюс», разрешенный Министерством Здравоохранения РФ, для введения в мясной фарш в качестве пищевой добавки. При этом исключается процесс копчения древесным дымом. Также ароматизатор увеличивает влагосвязывающую способность.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» по технологической инструкции или по ТУ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1 ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Допускается применять:

- боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца;

- чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года;

- экстракт чеснока взамен натурального;

- сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину коли­честве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2 ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С — 6 сут.

1. Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать информацию, указанную в
ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (п. 4.2 – «Мясо и мясные продукты»).

Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Упаковка. Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в разрешенные к применению прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 + 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

срока и условий хранения;

обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием:

массы нетто;

даты изготовления.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: