Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные

Фаршированные колбасы – это группа колбасных изделий, рецептуры и технологии которой позволяют создавать многокомпонентные, комбинированные мясные продукты общего и лечебно-профилактического назначения с заменой сырья на другие компоненты, в том числе растительного происхождения. В настоящее время ассортимент фаршированных колбас резко увеличивается. Вместо шпика используется нежироемкое сырье, например, твердые сычужные жиры, сырье растительного происхождения, овощные компоненты итп, что прописано в технических условиях.

Согласно ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия» фаршированные вареные колбасы высшего сорта выпускаются следующих наименований: слоеная и языковая.

Фаршированные колбасы, также как и вареные, вырабатывают из говядины, свинины, шпика, другого мясного сырья. Для обозначения рисунка фарша используют языки, шпик боковой и хребтовой, которые должны быть свежими либо слегка подсоленными.

Фаршированные колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в таблице 1 ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия» или по ТУ.

При производстве фаршированных колбас допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных специй, а также вырабатывать колбасы без фисташек. Кроме того, допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана пли других разрешенных материалов, и перевязан шпагатом или резинкой.

Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8° С и относительном влажности воздуха 75—85% не более 72 ч с момента окончании технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 12 ч.

По органолептическим и физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2 ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия».

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: