АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Полукопчёные колбасы

Читайте также:
  1. Колбасы варено-копченые
  2. Колбасы полукопченые
  3. Колбасы сырокопченые
  4. Колбасы фаршированные, ливерные, кровяные
  5. Копченые колбасы

Представляют собой изделия в оболочке приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и горячему копчению. В отличие от варёных колбас они имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги; в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность.

Основным сырьём для производства полукопчёных колбас являются солёная говядина, свинина нежирная и полужирная, субпродукты (в колбасы низших сортов). В качестве жира используют свиную грудинку, шпик твёрдый и полутвёрдый, жирную говядину. Чаще всего в полукопчёных колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопчёных колбас во многом сходно с производством варёных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно и подвергают осадке в течение 8-14час. Особенностью термической обработки является обжарка батонов, варка в течение 1 часа, охлаждение и горячее копчение (при температуре 35-500) в течение 12-24 часов и сушке (2-4 суток)

В результате такой обработки колбасы созревают, приобретают привкус копчёности, влажность их уменьшается, и они лучше хранятся.

Колбасы разных наименований различаются рецептурой, формой батонов (прямые, изогнутые, колечком, спиралью), видом на разрезе. Все наименования имеют кусочки, но разных размеров.

 

 

Выпускают полукопчёные колбасы:

 

в/с 1с 2с 3с
       
Ассортимент:
  • «Полтавская»
  • «Армавирская»
  • «Краковская»
  • «Таллиннская»
  • «Прима»
  • «Охотничьи колбаски»
  • «Украинская жареная»
 Ассортимент:
  • «Украинская»
  • «Свиная»
  • «Минская»
  • «Одесская»
  • «Дачная»
  • «Колбаски для жарки»
 Ассортимент:
  • «Семипалатинская»
  • «Польская»
  • «Баранья»
 Ассортимент:
  • «Особая субпродуктовая»
       
Рецептура:
  • Говядина 1с
  • Свинина п/ж
  • Грудинка свиная
 Рецептура:
  • говядина 2с
  • свинина п/ж – меньше
  • шпик
Фарш – более тёмный 		Рецептура:
  • говядина 2с
  • мясная обрезь
  • субпродукты
  • курдючный жир
  • крахмал
  • мука
  • белковый стабилизатор
 Рецептура:
  • субпродукты 2 категории
  • крахмал
  • мука
  • специи
Самая тёмная и грубая колбаса
       
       

 


1 | 2 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)