Производство

Сырьё раздельно по видам подвергают посолу, добавляют сахар и селитру, выдерживают для созревания до 7 суток. После созревания мясо измельчают, грудинку или шпик нарезают кусочками определённого размера, добавляют специи. Фарш набивают в оболочки плотно, чтобы не было пустот.

По способу приготовления копчёные колбасы подразделяют на 2 вида:

Сырокопчёные	Варёно- копчёные
Особенности производства: Осадка батонов - 7-10 суток Копчение - при температуре 18-200 – 5-7 суток(батоны не обжаривают) Сушка – 25-30 суток Благодаря такой обработке колбасы содержат мало влаги, имеют твёрдую консистенцию и выраженный аромат копчения, могут долго храниться. Поверхность имеет тёмно- коричневый цвет оболочки, с белым налётом выступившей соли – «сухая плесень». Вкус - приятный, слегка острый, солоноватый.	Особенности производства: Осадка батонов -1-2 суток Копчение - при температуре 600 - 2 суток Варка Повторное копчение – 1 сутки, при более низкой температуре -400 Сушка – до 15 суток Эти колбасы содержат больше влаги, чем сырокопчёные, их консистенция мягче, сроки хранения меньше.
По качеству делят на в/с и 1-й сорт	--------------------------------------
Ассортимент: в/с - «Салями», «Майкопская», «Деликатесная», «Зернистая», «Столичная», «Свиная», «Тамбовская», «Туристские колбаски» 1с - «Ароматная», «Летняя», «Любительская», «Украинская», «Российская» Колбасы разных наименований различаются рецептурой, формой, длиной и диаметром батона, видом на разрезе. Батоны могут быть подпрессованны и на разрезе быть прямоугольными, треугольными, овальными. Некоторые колбасы выпускаются в обсыпке из пряностей. На разрезе колбасы содержат мелко – или крупноизмельчённые шпик или грудинку.	Ассортимент: в/с – сервелаты «Русский», «Московский», «Царицынский», «Любительский», «Деликатесный» 1с – сервелаты «Столичный», «Юбилейный», «Украинский», «Баранья», «Заказная»
Хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах связками по 5-6 батонов при температуре 0+80 до 4 месяцев, а при минусовой темп. до 9 месяцев.	Хранят - от 15 суток до 1 месяца При пониженной температуре срок хранения увеличивается. Точные сроки предприятие- изготовитель указывает в удостоверении о качестве.

Не допускаются в продажу копчёные колбасы, имеющие следующие дефекты:

· Посторонние вкус и запах

· Рыхлую консистенцию

· Пожелтевший шпик

· Закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копчёных колбас)

· Лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке.

Поиск по сайту: