Колбасы полукопченые

Основной ассортимент колбас включает следующие сорта и наименования:

высший сорт — армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная;

первый сорт — одесская, свиная, украинская;

второй сорт — баранья, польская.

Полукопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по технологической инструкции или по ТУ с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, заметно изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев;

охотничьи колбаски — из свинины, хранившейся более трех месяцев, шпика с пожелтением.

Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в таблице 1 ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Допускается применять:

полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта;

полукопченые колбасы первого и второго сортов — при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве;

шпик боковой взамен такого же количества грудинки при изготовлении колбасы украинской первого сорта;

мясо лося жилованное односортное до 10 % взамен такого же количества жилованной говядины второго сорта;

чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве в первом полугодии;

сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов (в первом полугодии);

экстраты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных;

кориандр взамен перца душистого для колбас армавирской, краковской, охотничьих колбасок, - полтавской в количестве 45 г, одесской — 40 г, свиной и украинской — 40 г на 100 кг сырья.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2 ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».

Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке — не длиннее 7 см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепкам или «скобами с наложением петли». Минимальная длина батона колбасы 15 см.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75—78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6⁰ С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ^СС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15 °С при сервировочной нарезке - не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

1. Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать информацию, указанную в ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (п. 4.2 – «Мясо и мясные продукты»).

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в разрешенные к применению прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150 + 4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто (400±8), (500±10) г. Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто в кг;

обозначения стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или вложенная под пленку или наклеенная на нее с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

массы нетто;

цены за упаковку;

срока и условий хранения;

обозначения стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования и сорта колбасы;

пищевой и энергетической ценности;

срока и условий хранения;

обозначения стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

массы нетто;

даты изготовления.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: