МЯСНЫЕ (БАНОЧНЫЕ) И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

Под группой данных мясных изделий подразумевают мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банку и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность, снижает до минимума окислительную порчу продукта. В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых видов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойствами (например, металлические банки из жести, внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами).

Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

- мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и др.);

- субпродуктовые (из языков, печени, почек, смеси субпродуктов и др.);

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами и др.);

- жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым и др.);

- с желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100⁰ С);

- пастеризованные (температура ниже 100⁰ С, в центре банки 65-75⁰ С).

По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и др.).

По продолжительности хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения.

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. Однако, каждый вид консервов отличается специфическими операциями, в зависимости от рецептуры, вида тары, назначения продукта. К особенностям можно отнести посол, степень измельчения сырья и приготовление фарша для фаршевых консервов, тепловую обработку (бланширование, варка, обжаривание), подготовку бобовых, круп, другого растительного сырья – для мясорастительных консервов, обогащение или исключение из рецептур отдельных нутриентов – для консервов специального назначения и др.

ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» распространяется намясные и мясорастительные консервы и устанавливает требования к упаковке, маркировке и транспортированию консервной продукции, в том числе изготовляемой для поставки на экспорт.

Поиск по сайту: