Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопро­дуктов или в сочетании их с другими пищевыми продук­тами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, гер­метично укупоренные и подвергнутые термической обра­ботке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой пи­тательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исход­ного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, суб­продукты, растительное сырье (крупы, макаронные изде­лия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обра­ботки бывают стерилизованные и пастеризованные. К па­стеризованным консервам относят Бекон копченый лом тиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, суб­продуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину туше­ную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жа­реное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Ис­пользуют их как закуску, а также для приготовления вто­рых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любитель­ский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисоч­ный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в суха­рях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тон­ко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, од­нако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру за­ливки. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Требования к качеству мясных консервов. При опреде­лении качества консервов прежде всего обращают вни­мание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестя­ные банки должны быть чистыми, не деформированны­ми, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки дол­жны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке це­лая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Марки­ровка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Ис­ключением являются, например, Говядина тушеная и Ба­ранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I катего рии, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества са­мих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей^ сухожилий, куски, равномерно нарезанные, це­лые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осто­рожном извлечении не распадаются, для 1-го — допуска­ется частичное их распадание. Вкус и запах — свойствен­ные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта оп­ределяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержа­ние мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), пова­ренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеноч­ных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При раз­резании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренны­ми, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однород­ными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть одно­родной, оранжево-красного цвета.

Не допускаются в продажу консервы с нарушенной гер­метичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.

На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприя­тия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (напри­мер, говядина, жир, пряности); способ подготовки к упо­треблению в соответствии с нормативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработ­ки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных ба­нок). На этикетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие ус­ловные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготови­теля, индекс системы. Например, консервы, выработан­ные предприятием-изготовителем № 24 мясной промыш­ленности в первую смену 14 марта 2006 г. должны иметь следующую маркировку:

На крышках нелитографированных банок маркировоч­ные знаки располагаются в два или три ряда (в зависимо­сти от диаметра банки). Например, консервы с ассорти­ментным номером 01, выработанные предприятием-изго­товителем № 218 мясной промышленности в первую смену 26 декабря 2005 г., будут маркированы следующим обра­зом:

Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».

Упаковывают мясные консервы в деревянные и кар­тонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Хранят консервы в сухих помещениях с относитель­ной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре 0—5°С — 6 мес, В торговой сети консервы дол­жны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

Поиск по сайту: