Мясо убойных животных

Тема 10. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных

Мясные субпродукты

Мясо фасованное

Мясные консервы

Мясо убойных животных

Мясо и мясные продукты являются важнейшими про­дуктами питания, так как содержат почти все необходи­мые для организма человека питательные вещества в бла­гоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верб­людов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой сня­та шкура, отделены голова, нижние части конечностей и - внутренние органы. В состав мяса входят различные тка­ни животного организма: мышечная (мускульная), жиро­вая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная, или мускульная, ткань состоит из из дельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, ко­торые при жизни животного несли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работа­ющие при жизни животного, отличаются нежной конси­стенцией, более светлой окраской (мышцы вдоль позво­ночника): Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.

Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, обо лочки жировой и мышечной ткани, основу костной тка­ни. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соедини­тельной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе, соединительной ткани.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделен­ных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (саль­ник — жировая ткань поверх желудка, брыжеечный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусо­вые качества мяса и повышает его калорийность, «мра­морное» мясо ценится высоко.

Костная ткань Образует скелет животного. Кости под­разделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или корот­кие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, кост­ную муку.

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности ко­стей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина и другие органы.

Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой (колбас), лечебной (кровяная сыворотка, гематоген) продукции.

Химической состав мяса. Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные белки находятся в мышечной ткани убой ного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая I ценность по сравнению с другими видами тканей. Основ­ными белками являются миозин, актин и актомиозин, вхо­дящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды.

Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основной коллагеном («колла» — клей) и эластином. В небольших количествах они имеют­ся и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше бел­ков также в мясе скота мясного направления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанно­го скота и в задней части туши. Однако в нем и в задней части туши по сравнению с передней полноценных бел­ков содержится больше.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоин­ства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питатель­ной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Жир представляет собой соедине­ние глицерина с жирными кислотами.. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свой-. ства; температура плавления, консистенция, усвояемость. Животные жиры более чем на 50% состоят из высокомоле­кулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в сви­ном, поэтому бараний жир имеет более твердую консис­тенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31—48°С), бо­лее мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40— 50°С, усвояемость — около 94%.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо долж­но иметь на поверхности сухую корочку подсыхания блед­но-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида живот­ного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску по­верхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность раз­реза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно
замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистен­цию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повтор­но замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубин­ных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает пор- -ча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сы­рости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, сви­ной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повтор-:

но замороженного мяса жир красного цвета. Консистен­цию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний — плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрач­ным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аро­мата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внут­ренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

где В — высшая упитанность; С — средняя; Н — ниже
средней.

Маркировка свинины: беконная — I категория (О); мясная — молодняк, подсвинки, обрезная — II категория (□); жирная — III категория; для промпереработки — IV категория; поросята-молочники — V категория; не соответствующая требованиям по показателям категорий качества.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подве­шенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ возду­ха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при тем­пературе О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлаж­денного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой темпе­ратуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

Поиск по сайту: