Мясные субпродукты

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10—18% живой массы животного.

В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные.

В зависимости от термической обработки их подразде­ляют на охлажденные (температура в толще ткани 0—4°С) и мороженые (температура в толще ткани не выше —6°С).

Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (го­вяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хво­сты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки по­крыты слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II кате­гории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говя­жьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отлича­ются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5—17%), большая часть которых являют­ся полноценными; жир — от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах боль­ше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в зна­чительных количествах витамины группы В, PP. В пече­ни имеются, кроме того, витамины A, D, Е, К. Вот поче­му печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное Значение.

Субпродукты П категории. К ним относятся головы го­вяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезен­ка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко ис­пользуются в производстве зельцев, студней.

Ниже дается характеристика отдельных субпродуктов. Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют их в отварном и жареном виде. "

Печень содержит большое количество витаминов и со­лей железа, необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности.рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Ис­пользуют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом, для ослабления ко­торых их вымачивают или бланшируют. Почки использу­ют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровенос­ных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверх­ность, свиные — гладкую.

Мозги ценят за то, что в них больше, чем в других ви­дах субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содер­жат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без по­вреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока, Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет; жесткое мясо, так как при жизни живот­ного непрерывно работало. Оно должно быть разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровенос­ных сосудов. Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь - это обрезки мяса, полученные при за­чистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загряз­нений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вто­рые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок,, загряз­нений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно уда­лена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания — языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допус­каются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверх­ности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торго­вой сети хранят субпродукты до 1,5 сут, а мороженые — не более 3 сут.

Поиск по сайту: