Основные термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий

Колбаса – это изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности.

Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Сухой посол мяса – способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Мокрый посол мяса - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Смешанный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным раствором.

Внутримышечный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса через кровеносную систему - способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Измельчение шпига – приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.

Мясной фарш – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм.

Колбасный фарш – смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем – наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас – выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешанном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас – горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Сушка колбас – удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) – обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный препарат – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или создания другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом,

Вареная колбаса – подвергнутая обжарке с последующей варкой (40—180 минут при 75-85 ⁰ С) в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению (42 + 3⁰С 6-8 часов) и сушке.

Варено-копченая колбаса – отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения (45 + 5⁰С 48 часов).

Сырокопченая колбаса – подвергнутая после осадки холодному копчению (при температуре 20⁰ + 2⁰С 2 - 3 суток) с последующей продолжительной сушкой.

Фаршированная колбаса – вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса - приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Сосиски – небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см.

Сардельки - небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Поиск по сайту: