Подготовка проб к определению химических показателей

Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4±2) °С, до окончания испытаний.

Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 ° С

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Проведение испытания

Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130±2)°С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = т₁ – т₂ * 100

т

где т — масса навески, г;

т₁ — масса чашки или бюксы c навеской до высушивания, г;

т₂ — масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957, (разд. 2), со следующим дополнением: из приготовленной пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см³ воды. Через 40 мин настаивания — по ГОСТ 9957, разд. 2.

Определение кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.

Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Проведение испытания

Из подготовленной пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.

Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ³/₄ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5—6 мин.

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

25 см³ фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см³, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Обработка результатов

Кислотность изделия (X₁) в градусах вычисляют по формуле:

X_{1 =} V *250*100

m* 25* 10

где V— объем 0,1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см³;

т — масса навески, г;

25 — объем фильтрата, взятый для титрования, см³; 10 — коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;

250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см³.

Качественное определение наполнителя

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Приготовление раствора Люголя

В химический стакан вместимостью 100 см³ вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см³ дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Проведение испытания

От пробы берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см³ дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см³ отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две—три капли раствора Люголя.

Обработка результатов

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

Поиск по сайту: