Сырокопченые продукты из свинины

Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых по ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», стандартам предприятий и другим нормативным документам.

Согласно ГОСТ 16594-85 сырокопченые продукты из свинины, предназначенные для реализации, изготовляют следующих сортов и наименований:

высший сорт: окорок тамбовский; окорок воронежский; рулет ленинградский; рулет ростовский; корейка; грудинка; грудинка бескостная (бекон);шейка ветчинная; филей в оболочке;

второй сорт: ребра свиные;

третий сорт: рулька (предплечье); голяшка (подбедерок).

Для выработки сырокопченых продуктов из свинины применяют:

свинину в охлажденном состоянии;

бекон соленый в полутушах по нормативно-технической документации;

длятамбовского окорока — тазобедренную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре, соленого бекона;

для воронежского окорока — лопаточную часть от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре; соленого бекона;-

для корейки — спинную часть, с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой; второй категорий в шкуре; соленого бекона;

для грудинки — грудореберную часть с ребрами с удаленной брюшиной от свиных полутуш первой; второй категории в шкуре; соленого бекона;

для бескостной грудинки (бекона) — грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш первой; вто­рой категории в шкуре; соленого бекона;

для ветчинной шейки — шейную мышечную ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой; второй, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для филея в оболочке — спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой; второй, четвертой категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для свиных ребер — грудореберную часть с шейными и спинными позвонками, полученную при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30% от свиных полутуш всех категорий; соленого бекона;

для рульки — предплечье, отделенное от переднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

для голяшки — подбедерок, отделенный от заднего отруба, от свиных полутуш всех категорий в шкуре;

оболочки сшитые натуральные и искусственные,

Допускается использовать свинину в замороженном, состоянии со сроком хранения не более 3 мес. Не допускается использовать свинину от туш хряков.

Допускается изготовлять ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3—5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

Ветеринарные клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.

Допускается при наличии спецоборудования выпускать ребра свиные, рульку и голяшку без петли.

Допускается выпускать ленинградский рулет без голяшки, ростовский — без рульки.

1.Внешний осмотр (маркировка, упаковка) и масса нетто.

Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, филей в оболочке) или ломтиками (сервировочная нарезка — бескостная грудинка, ветчинная шейка, филей в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

При фасовании целым куском упаковывание окороков, корейки и грудинки производят с костью и шкурой; рулетов —в шкуре, без рулек и голяшек.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто;

розничной цены за 1 кг;

стоимости порции;

цены за упаковку;

обозначения настоящего стандарта.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы не должны превышать:

для порций массой 100, 150 г±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г±6 г.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

наименования продукта;

обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием розничной цены за 1 кг, массы нетто, стоимости порции, цены за упаковку, даты изготовления, срока хранения.

Сырокопченые продукты из свинины должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8°С, для перевозки железнодорожным транспортом — не выше 4°С.

Срок хранения и реализации сырокопченых продуктов из свинины, кроме свиных ребер копченых, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности (75±5)% не более 30 сут; при температуре от 4 до 12°С — не более 15 сут, при температуре от минус 7 до минус 9°С — не более 120 сут;

свиных ребер копченых — при температуре от 0 до 8°С — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

Срок хранения и реализации сырокопченых продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 15 сут, при порционной — не более 20 сут; при температуре от 12 до 15°С при сервировочной нарез­ке — не более 10 сут, при порционной — не более 15 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без шпагата; окорока — без удаления костей, шкуры, с удалением рулек и голяшек; рулеты — без удаления шкуры, с удалением рулек и голяшек; корейка и грудинка — с костями и шкурой; грудинка бескостная — в шкуре; ветчинная шейка и филей — без удаления оболочки.

Массу нетто представленных на исследование готовых продуктов определяют путем взвешивания.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

Поиск по сайту: