Какую экспертную методику нужно использовать для определения вложения в колбасный фарш соевого белка или казеината натрия?

14. В каком из представленных вариантов ассортимента указаны только натуральные порционные мясные полуфабрикаты:

- азу, гуляш, бефстроганов, антрекот;

- эскалоп, лангет, бифштекс натуральный;

- филей, корейка, вырезка;

- говядина духовая, ромштекс в панировке, шницель в панировке.

15. При исследовании образца вареной колбасы «Докторская по-ногински» было получено значение массовой доли влаги 69 %. Сравнив полученный результат с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 к «Докторской» колбасе (не более 65 %), эксперт делает вывод о несоответствии образца требованиям НД по данному показателю? Прав ли эксперт?

16. При исследовании колбасы вареной «Молочной» в лаборатории было выявлено значение массовой доли влаги 67 %, хлористого натрия 2,5 %. Соответствует ли образец колбасы требованиям ГОСТ Р 52196-2003 по данным показателям?

17. В ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия» для колбас данного вида установлен температурный режим хранения от 0 до 8 ⁰С. В соответствии с СанПиН 2.3.1324-03 - от +2 до
+ 6⁰ С. Какой режим хранения должен быть указан в маркировке колбасы?

18. Ниже приведены дефекты вареных колбас и допустимые отклонения в качестве. Выберите вариант, в котором перечислены только недопустимые дефекты:

- загрязнения, слизь на оболочке, небольшая морщинистость оболочки, слипы, сероватый оттенок цвета на разрезе;

- серые пятна на разрезе, мелкая пористость, явно выраженная неоднородность рисунка;

- крупные пустоты, невыраженный аромат пряностей, бульонные и жировые отеки, посторонний запах, небольшие серые пятна;

- наплывы фарша над оболочкой, рыхлый фарш, небольшая неоднородность рисунка.

19. В пищевую лабораторию поступили мясные консервы с маркировкой:

020905 020905 030905

101 201 101

А58 А58 А58

Можно ли эти образцы исследовать как образцы одной партии? Аргументируйте Ваш ответ.

20. На крышке мясных консервов «Говядина тушеная» имеется маркировка:

А594

Можно ли узнать из маркировки товарный сорт консервов:

1. консервы «Говядина тушеная» выпускают без разделения на товарные сорта;

2. данные консервы первого сорта, на это указывает цифра 1 перед ассортиментным номером во втором ряду цифр;

3. товарный сорт указывается не на крышке, а на бумажной этикетке;

4. Можно, так как данный вид консервов выпускается двух товарных видов – высший и первый. У консервов высшего сорта рядом с цифрами 01 стоит буква В, если ее нет – консервы первого сорта.

21. Укажите ассортиментный номер в маркировке крышки мясных консервов:

А58

1. 1;

2. 630;

3. А58;

4. 58.

22. В соответствии с ГОСТом 51074-2003 в мясных консервах маркировка банок должна содержать (кроме сведений, установленных для всех мясных продуктов):

1. способ приготовления;

2. срок годности;

3. массовую долю мяса и жира для мясных консервов, массовую долю субпродуктов для консервов из субпродуктов;

4. условия хранения.

В представленных на экспертизу консервах «Сердце говяжье» масса заливки была значительно больше массы кусочков сердца. На бумажной этикетке консервов соотношение массовых долей сердца и заливки отсутствовало. Какие нарушения требований НД были совершены производителем продукции?

При производстве консервов «Говядина тушеная» кроме мяса в рецептуре консервов используется жир. В исследуемом образце присутствует свиной топленый жир. Изучите ГОСТ 5284-84 и выясните какие жиры могут быть использованы при производстве данного вида мясных консервов?

Савицкий А.Н., Бельцова Т.Ф., Федюшкин А.Б. Комплексное экспертное исследование вареных колбас: Ч.1. Учебное пособие. – М.: ЭКЦ МВД России, 1992

Бельцова Т.Ф., Платоненкова Л.С., Федюшкин А.Б. Комплексное экспертное исследование вареных колбас: Ч.2. Учебное пособие. – М.: ЭКЦ МВД России, 1994

Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. А.А. Покровского - М., Пищевая промышленность, 1976.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. проф. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.

Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие/ В.М. Поздняковский – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007.

Государственная фармакопея СССР/ Под ред. проф. М.Д. Машковского. - М.: Медицина, 1968

Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.

Исследование продовольственных товаров: Уч. Пособие/ Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. – М.: Экономика, 1980.

Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. – М., Пищевая промышленность, 1971

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50207-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ Р 50187-92 Консервы мясные "Мясо птицы в желе". Технические условия

ГОСТ 30650-99 Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия

ОСТ 30545-99 Консервы мясные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения

ГОСТ 17707-72 Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия

ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия

ГОСТ 15168-70 Консервы мясные. Печень в собственном соку. Технические условия

ГОСТ 15169-70 Консервы мясные "Сердце". Технические условия

ГОСТ 15170-91 Консервы мясные "Говядина измельченная". Технические условия

ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ 12424-77 Консервы мясные. Паштет "Пражский". Технические условия

ГОСТ 12425-66 Консервы мясные. Паштет "Львовский". Технические условия

ГОСТ 12427-77 Консервы мясные. Паштет "Эстонский". Технические условия

ГОСТ 12314-66 Консервы мясные. Паштет "Арктика". Технические условия

ГОСТ 12318-91 Консервы мясные "Паштет мясной". Технические условия

ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия

ГОСТ 12296-66 Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия

ГОСТ 12297-66 Консервы мясные. Колбасный фарш любительский. Технические условия

12186-77 Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия

ГОСТ 12187-66 Консервы мясные. Колбасный фарш ветчиннорубленный. Технические условия

ГОСТ 11866-66 Консервы мясные, мясо индейки в собственном соку. Технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2-74 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 608-93 Консервы мясные "Мясо птицы в желе". Технические условия

ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование

ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты. Метод определения размеров костных частиц

ГОСТ Р 52198-2003 Консервы мясорастительные для питания детей раннего возраста. Технические условия

ГОСТ Р 52199-2002 Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия

ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

Поиск по сайту: