РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ

После обескровливания животного
приступают к разделке туши. Разделка
туш — это совокупность ряда технологи-
ческих операций: съемка шкуры с голо-
вы, отделение головы от туловища, забе-
ловка (частичное снятие шкуры между
передними и задними конечностями, в
области живота), съемка шкуры со всей
поверхности туши, отделение конечнос-
тей по запястный и заплюсневый суста-
вы, извлечение внутренних органов из
грудной и брюшной полостей (нутровка),
распиловка туш на полутуши, сухой и
мокрый туалет туш.

Разделка туш — одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и ее товарное качество. При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарного врача. Разделка туш может проводиться при
горизонтальном или вертикальном положении. Горизонтальная разделка является устаревшей, она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвечающая требованиям санитарной культуры; она внедрена на подавляющем большинстве боенских предприятий нашей страны.

Вертикальную разделку туш прово-
дят на подвесных рельсовых путях. Рель-
совые пути представляют собой сплош­
ную линию металлических труб или тав-
ровых брусьев, протянутых под потол-
ком убойно-разделочного цеха. Туши на
рельсовый путь поднимают при помощи
лебедки.

В процессе разделки туши от одного
участка технологической линии к друго-
му перемещают по рельсовому пути. На
мясокомбинатах большой мощности туши
перемещают автоматически, а на боен-
ских предприятиях малой мощности —
вручную.

РАЗДЕЛКА ТУШ
КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

К разделке туши приступают после
обескровливания животного. Начинают
разделку туши со снятия шкуры с голо-
вы. Предварительно от головы отделяют
уши. После снятия шкуры с головы по-
следнюю отделяют от туши по линии
между затылочной костью и атлантом.
К голове прикрепляют номер, соответ-
ствующий номеру туши. Голова подле-
жит ветеринарно-санитарной эксперти-
зе. После этого на гильотине с головы
спиливают рога.

Снятие шкуры — ответственная и
трудоемкая операция. Выполнять эту опе-
рацию надо так, чтобы не загрязнять
туши, сохранять качество и товарный вид
шкуры. При съемке шкуры не должно
быть контакта рук съемщика с поверхно-
стью туши, так как это вызывает ее за-
грязнение.

Неквалифицированная съемка шку-
ры приводит к повреждению поверхнос-
ти туши и шкуры. При этом могут быть
выхваты и прирези мяса и жира, надре-
зы и порезы шкур. Эти дефекты значи-
тельно снижают товарное качество как
туши, так и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши под-
разделяют на два этапа: забеловку и окон-
чательную съемку. Забеловка — это сово-
купность следующих операций: частичная
съемка шкуры с внутренней поверхности

Вопрос

Мышцы и внутренние органы живых здоровых животных и птиц не содержат микробов. Об этом свидетельствуют данные специально проведенных исследований тканей и органов здоровых животных, убитых и вскрытых с соблюдением стерильности. Однако при убое животных в условиях мясокомбината получают мясо и мясопродукты, содержащие различное количество сапрофитных микроорганизмов (кокковые, гнилостные палочки, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи, споры плесневых грибов и актиномицетов), а иногда и патогенные бак-
терии.

Известны два пути обсеменения органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. Прижизненное эндогенное микробное обсеменение происходит у животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными заболеваниями, так как их органы и ткани со-
держат возбудитель болезни, например, сальмонеллеза, рожи свиней, лептоспироза, листериоза.

Различные неблагоприятные внешние факторы — стрессы, утомление при транспортировке, голодание, переохлаждение, травмы — ослабляют естественную резистентность организма
и приводят к эндогенному прижизненному микробному обсеменению органов и тканей у доровых животных.

В результате ослабления сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается в момент убоя. Кровь, вытекшая из артерий, частично засасывается обратно через вены, при этом в кровяное русло
с поверхности кожи и шерсти попадают бактерии, которые распространяются по органам и мышцам животного. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке
туши. После смерти животного стенки кишечника становятся легкопроницаемыми для микробов, которые начинают проникать в окружающие ткани. При повреждении кишечника происходит чрезвычайно сильное загрязнение мяса, подвижные микробы могут проникать в глубокие слои мяса при последующей транспортировке и хранении.

Экзогенное загрязнение мяса происходит при выполнении технологических операций разделки туш. Источники микробного обсеменения могут быть следующие: кожный покров животных, воздух, оборудование, руки и инструменты рабочих, а также вода, используемая для зачистки туш.

На поверхности мясных туш в основном встречаются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и стрептококки, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении.
В зависимости от температурных режимов холодильного хранения охлажденного и мороженого мяса происходят определенные изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта. На поверхности туши могут находиться микроорганизмы, имеющие неодинаковые температурные пределы роста, например, мезофилы, термофилы и психрофилы. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, они постепенно проникают в его толщу, что приводит к снижению его качества. На этом основано (ГОСТ 23392-78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести. Количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

В процессе длительного хранения в охлажденной туше могут развиваться только психрофилы, так как температура мяса будет составлять 0...-г4°С. Термофилы и большинство мезофильных бактерий, не развивающихся при низких температурах, полностью приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. Однако некоторые патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов длительное время могут сохранять жизнеспособность при низких температурах (возбудители листериоза, ботулизма).

Размножение микроорганизмов в мясе при низких температурах проходит ряд фаз: лаг-фазу или фазу задержки роста, логарифмическую фазу, максимальную стационарную и фазу отмирания. В начальный период хранения охлажденного мяса психрофильные бактерии, находясь в лаг-фазе, некоторое время не размножаются. В данный период количественный и качественный состав микрофлоры мяса почти не изменяется. Продолжительность фазы задержки роста зависит от скорости охлаждения, температуры и влажности воздуха при хранении мяса, а также от степени обсемененности микробами мясных туш при убое и разделке.

По истечении лаг-фазы начинают усиленно размножаться психрофильные бактерии, которые со временем преобладают в составе продуктов, хранящихся в данных условиях. На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспоровые грамотрицательные бактерии, а также плесневые грибы и дрожжи. Активность развития той или иной группы зависит от температуры и влажности окружающей среды. Так, при неблагоприятных условиях для развития психрофильных аэробных бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения) наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более
низкие температурные пределы роста, а также менее требовательны к влажности.

В результате активного размножения микроорганизмов в конце стационарной фазы охлажденное мясо может испортиться, появятся ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация, плесневение.

Ослизнение мяса — одно из наиболее часто встречающихся видов порчи охлажденного мяса при хранении и транспортировке. Оно появляется обычно в начальные периоды хранения, когда на поверхности мясных туш образуется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Слизь становится заметной, когда количество бактерий на 1 см2 увеличивается до 107. При повышении температуры выше +5°С начинают размножаться микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные и другие мезофильные микроорганизмы (Е. coli, Proteus, Streptococcus, В. subtilis, В. mesentericus, В. mycoides, В. cereus,
Pseudomonas).

Гниение происходит при хранении мяса с признаками ослизнения. Данный процесс вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные, не образующие спор бактерии (вульгарный протей, флуоресцирующие бактерии), спорообразующи аэробные (сенная палочка, картофельная палочка) и анаэробные клостридии. Гниение может происходить в аэробных и анаэробных условиях. В процессе него под влиянием протеолитических ферментов происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов — аммиака, се роводорода, индола, скатола, которые приводят к накоплению токсинов, плохим органолептическим показателям и, как следствие, к непригодности продуктов для употребления. Поэтому в зависимости от результатов ветеринарно-санитарной оценки и лабораторных исследований мясо могут направить на утилизацию.

Кислотное брожение сопровождается появлением неприятного, кислого запаха, зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Данному виду порчи чаще подвергается печень, в которой содержится большое количество и гликогена. Кислотное брожение происходит под влиянием психрофильных дрожжей и молочнокислых бактерий, так как в результате их развития образуются кислоты. Хотя продукты брожения задерживают развитие гнилостных микробов, они создают благоприятные условия для плесневых грибов, так как плесневые грибы (Mucor, Penicillium, Aspergillus) менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии, плесневение происходит при низкой температуре хранения и в условиях пониженной влажности. На поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов, окрашенных в зеленый, белый и черный цвета. Если невозможно полностью очистить мясо от налета плесени, его направляют на утилизацию.

Консервирование мяса. Мясо — скоропортящийся продукт, чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования (физические и химические). К физическим способам относится консервирование мяса низкой или высокой температурой.

Консервирование мяса низкой температурой (мороженое мясо). Пищевые продукты в замороженном виде могут сохраняться длительное время. При замораживании мяса часть микроорганизмов переходит в анабиотическое состояние, остальные погибают. Количество погибших бактерий зависит от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (-20°С), тем больше погибает микроорганизмов. К действию низких температур устойчивы энтерококки и стафилококки, а наиболее устойчивыми оказались плесени и дрожжи. В процессе хранения мороженого мяса развитие микроорганизмов, выживших при замораживании, замедляется, но полного их от-
мирания не происходит, поэтому даже после длительного хранения мясо не становится стерильным и может содержать большое количество живых сапрофитных микроорганизмов — воз-
будителей порчи, а иногда и патогенные бактерии.

Размораживание (дефростация) мяса. Перед употреблением мясо размораживают при температуре +1...+8°С. Дефростированное мясо менее стойко, так как образовавшиеся при замораживании кристаллы льда разрывают мышечную ткань, для минимизации травмирования мясо следует замораживать быстро, при температуре -20°С. Количество микробов в дефростированном мясе быстро возрастает, поэтому такой продукт надо немедленно реализовать.

Консервирование мяса сушкой. Сушка — один из самых старых способов, применяемых для сохранения мяса. В настоящее время используют самый совершенный метод — сублимацию
(лиофильный метод), т. е. обезвоживание в вакууме предварительно замороженных продуктов путем преобразования льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. Температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и на выходе из сушилки составлять +55...+70°С. Продукты, высушенные таким способом, очень быстро (за 20 мин) восстанавливают свои первоначальные свойства и почти полностью сохраняют биологическую ценность. Содержание в мясе до 10% влаги препятствует размножению бактерий, а до 7% — создает неблагоприятные условия для развития даже плесневых грибов. Высушенное мясо следует предохранять от попадания микробов, так как с увеличением влажности они быстро начинают размножаться и приводят к порче продукта.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Для данного консервирования применяют бактериально чистое мясо. Время и температура стерилизации зависят от количества микробов (особенно спорообразующих) в продукте. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Вас. subtilis, Вас. mesentericus, CI. botulinum. С увеличением числа спор в одном и том же объеме среды время стерилизации увеличивается. Споры CI. botulinum — самые опасные, так как выдерживают 3-6-часовое кипячение, а после превращения в вегетативные клетки продуцируют сильнейший токсин, который влияет на рН среды, количество жира и поваренной соли в ней. В стерилизованных консервах все-таки остается некоторое количество спор, поэтому необходимо обязательно проводить микробиологический контроль. С этой целью до 10% продукции помещают на 10 дней в термостатную камеру при +37°С. Если в консервах сохранились бациллы, то часть их прорастает, что приведет к выделению газа, вызывающего бомбаж (вздутие) банок.

Химические способы консервирования. Посол — один из древнейших и широко распространенных способов сохранения мяса. Он основан на свойстве соли повышать осмотическое дав-
ление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать микробиологические процессы. В состав рассола, кроме соли, входят нитраты (селитра), сахар. Все данные вещества проникают в мышечную ткань и вызывают сложный физико-химический процесс, так, например, нитраты под действием денитрифицирующих бактерий переходят в нитриты, которые придают обесцвеченному солью мясу нормальный красный цвет, не исчезающий при варке.

В процессе посола из мяса в рассол диффундируют белки, экстрактивные вещества и некоторые из водорастворимых витаминов. В такой среде начинают развиваться галофилы — микробы, выдерживающие высокие концентрации поваренной соли, которые часто являются причиной порчи продукта. В рассоле может находиться до 40 видов различных микроорганизмов: Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Proteus, Escherichia, Pseudomonas. Грамположительные бактерии представлены Bacillus, реже Clostridium и плесневыми грибами.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (фенол, крезол, скипидар, древесный спирт, формальдегид, смолы, низкомолекулярные кислоты — уксусная, муравьиная, пропионовая и др.), которые действуют бактерицидно. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат. Из всех видов самым эффективным является холодный метод копчения при температуре +18...+22°С (3-7 суток), так как в процессе него консервирующие вещества глубже проникают в мясо, чем и повышают его стойкость при хранении. Копчению можно подвергать мясо только здоровых животных, так как возбудители туберкулеза, рожи
свиней под действием продуктов сухой перегонки дерева не погибают.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как происходит обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами?

2. Какие изменения микрофлоры мяса происходят при хранении в холодильнике?

3. Какие методы консервирования мяса применяют?

Поиск по сайту: