ОБРАБОТКА ДОБЫТОГО ЗВЕРЯ

МЯСОДИЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Длительное хранение мяса копытных и мелкой дичи требует своевременной и тщательной обработки тушки и последующего хра­нения в холодильниках или консервации посолом и копчением. В современных условиях в большинстве случаев мясо пернатой дичи замораживают на воздухе. Поэтому мясо часто теряет свои товарные и потребительские качества, например под влиянием от­тепелей или температур ниже 25°.

Копытные. В настоящее время наибольшее значение приобре­тает заготовка мяса копытных — лося, косули, сайги, кабана и др. Для заготовки товарного мяса лось является наиболее продук­тивным животным из всех копытных. Отстрелянный лось должен быть немедленно и возможно лучше обескровлен (перерезанием горла и кровеносных сосудов шеи) и освежеван. Оставлять тушу с внутренностями на ночь, даже при низких температурах не сле­дует, что ведет к неизбежной порче мяса и полной потере им то­варных качеств. После снятия шкуры и удаления внутренностей туша лося разрубается вдоль по средней линии позвоночника на две половины. Каждая половина разрубается затем поперек между последним и предпоследним ребром на переднюю и заднюю части. Окровавленное мясо в местах пулевых ранений обрезается. При заготовке лосиного мяса порядок разделки туши-(на четыре или шесть частей) предусматривается договором с заготовительной организацией. При разделке и транспортировке мясо лося должно всемерно охраняться от загрязнения. Обычно мясо завертывается в шкуру. Может применяться и иная последовательность опера­ций. Отстрелянный и обескровленный лось свежуется с удалением внутренностей и крови и в таком виде транспортируется до жилья. Снятие шкуры -и разделка туши может производиться позднее. В зимних условиях, по нашим наблюдениям, хранение освежеван­ных туш в шкуре в течение 3—5 суток не снижает товарного ка­чества мяса.

В большинстве районов сдача лосиного мяса заготовительным организациям предусматривается в свежем или замороженном виде. При необходимости засол лосиного мяса должен произво­диться в соответствии с указаниями заготовительных организаций. Подобным же образом заготавливается мясо косуль и кабанов. Тушки зайцев заготовительные организации принимают в свеже­замороженном виде.

Обработка убитого зверя состоит из нескольких операций: обескровливание туши, съемка кожи, потрошение, разделка. Чередование этих операций может меняться в зависимости от зверя, цели и условий работы. При обработке копытного зверя важно освобождение туши убитого животного от крови, с целью придания мясу товарного вида и повышения его стойкости при хранении. Обескровливание туши осуществляется сразу после отстрела зверя. На шее животного в области черепа (в непосредственной близости к голове) делают глубокий и широкий разрез. Тушу при этом кладут на бок, желательно на возвышенном месте, чтобы голова находилась ниже туловища. Стекающую кровь при необходимости можно собрать в какую-нибудь емкость для дальнейшего использования. Обескровливание туши следует продолжать до полного истечения крови. При неполном обескровливании мясо может потерять вкусовые качества, вид и хуже храниться.

В соответствии с требованиями ветсанслужбы, туша копытного, поступающая в заготовку, должна быть разделана в течение 3 ч с момента добычи, а при использовании мяса охотниками для собственного потребления — 5 ч. В противоположном случае процесс разложения, начинающийся с желудочно-кишечного тракта, охватывает прилегающие к нему мышечные ткани, мясо приобретает нежелательный запах и становится непригодным в пищу. При разделке туши взрослых самцов кабана (секачей) следует немедленно, не дожидаясь конца обескровливания, удалить мешочек с препуциальной жидкостью, половой член и семенники. В противном случае мясо животного вскоре приобретет дурной запах и отвратительный вкус. Такое мясо совершенно непригодно в пищу. Для удаления препуциальной жидкости в области выхода полового члена ближе к пахам делают надрез шкуры (по окружности диаметром около 15 см) и подрезают его вместе с жиром вплоть до гладкой мускулатуры.

При свежевании тушу кладут на спину и закрепляют в таком положении веревочными растяжками или пользуются услугами помощника. Вспаривают шкуру по прямой от гортани, ведя разрез по средине шеи, грудины и брюха до анального отверстия. Подрезая пленки ножом, снимают шкуру с живота и части обоих боков, после чего тушу поворачивают на бок и освобождают одну ее сторону целиком, захватывая позвоночник. Затем поворачивают на другой бок и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного ее отделения.

После съемки шкуры из туши, которая остается на снятой шкуре в том же положении, извлекают внутренности. Эта операция носит наименование нутровки, или потрошения. Нутровку начинают с шейной части, для чего пищевод отделяют от трахеи, завязывают узлом или перевязывают шпагатом, чтобы избежать истечения пищевых масс и загрязнения мяса. Обработанный пищевод с трахеей проталкивают через разрез в грудную клетку, которую разрезают или разрубают вдоль грудины. От конца грудины вдоль белой линии живота делают прямой разрез до анального отверстия, не повреждая желудок и кишки. Затем заделывают проходник, т.е. прямую кишку, и внешние мочеполовые органы самки, которые после отделения в лонном сращении проталкивают в брюшную полость. У самцов половые органы удаляются до вскрытия. Если туша крупная, позади последнего ребра делают поперечный разрез до позвоночника. После этих операций из туши вываливают желудочно-кишечный тракт и одновременно отделяют печень, селезенку и почки. Затем круговыми движениями, как можно ближе к ребрам вырезают диафрагму и за трахею удаляют легкие, сердце и пищевод. Оставшуюся в полости кровь вычерпывают или удаляют с помощью снега. Обязательно зачищают кровоподтеки, огнестрельные раны, остатки внутренних органов и загрязнения. Голову отделяют между первым шейным позвонком и затылочной костью, задние ноги — по скакательному суставу, передние — по запястному.

Согласно принятым стандартам, мясо лося, кабана и благородного оленя заготавливают и поставляют для реализации в виде туш, продольных полутуш и четвертин; пятнистого оленя и косуль — в тушке. Разделанные туши и их части подвешиваются для проветривания, до появления корочки подсыхания. Транспортируют на чистой подстилке или в подвешенном виде.

Боровая дичь заготовляется и сохраняется в охлажденном или мороженом виде. Перед охлаждением или замораживанием птица должна быть хорошо оправлена. Оправка птицы сводится к удалению крови с перового покрова, а также в приглаживании, в подвертывании головы под крыло, в плотном прижатии крыльев и легком вытягивании ножек по хвосту. Охлаждение дичи обычно осуществляется заготовительными пунктами. Замораживание чаще производится на месте заготовки самими охотниками. Для замо­раживания оправленная дичь раскладывается рядами на полках, на стеллажах, на столе, на снегу без соприкосновения тушек между собой. Дичь должна замораживаться, возможно, быстрее. Наиболее желательная температура для замораживания минус 18—23°. Луч­шая температура замороженной тушки для хранения минус 8— 10°. Температура в тушке не должна быть ниже минуса 25°. При более низких температурах.из мяса выделяется коллоидно-связан­ная вода, в связи с этим его качество сильного снижается. До сдачи на заготовительный пункт замороженная дичь должна храниться в чистых ящиках или корзинах. При необходимости длительного хранения замороженной дичи желательно поддерживать в помещении ровную температуру и высокую относительную влажность. Мороженая дичь при температуре минус 8—10° и влажности 90% может храниться до 8—9 месяцев, а при температуре -25 и относительной влажности 95—100%—до года. При таком замораживании оттаявшей дичи срок хранения значительно уменьшается.

Водоплавающая дичь. Хранение водоплавающей дичи в виде при заготовке ее в теплое время представляет весьма сильные затруднения. Первичная обработка тушек заключается прежде всего в удалении крови из ранок сухой ветошью, или мхом. Затем через анальное отверстие деревянным колышком удаляют кишечник и вкладывают в брюшную и ротовую тампоны из травы или веток. Иногда на охоте производят частичную разделку тушек, для чего в брюшной полости делают небольшой разрез, через него удаляют внутренности, о от крови и посыпают стенки внутренней полости солью. С ссыпают и в ротовую полость. Имеются указания о возможности использования для хранения дичи в теплый период фитонцидов: лука, чеснока и г В брюшную полость крякв и тетеревов всыпали горчичного порошка. Им же припудривали ротовую полость и окровавленные участки неощипанной тушки птицы. Дичь сохранялась в течение 7 суток.

Ощипанные и разделанные тушки водоплавающих птиц должны скоро использоваться в пищу или подвергаться консервированию замораживанием, копчением или переработкой на консервы. Перед копчением разделанная дичь подвешивается при засолке способом шприцевания или другими указанным способами. После шприцевания тушки снаружи и внутри покрывают тем же солевым раствором и раскладывают на стеллаже на 2—3 дня. Птицы, добытые в теплые весенние и осенние дни, в первые же сутки начинают портиться. Разложение начинается с кишечника или с места ранения, поэтому через разрез брюшка удаляют все внутренности, а стенки брюшной и ротовой полостей присыпают горчичным порошком или солью, смазывают уксусом или заполняют полости веточками можжевельника, пихты, ели, полынью.

Хорошо предохраняет пернатую дичь от порчи в течение недели введение шприцем насыщенного раствора поваренной соли в мышцы ног, груди, плеч, шеи, спины и гузки: гусю — 200 мл, крупной утке — 100, чирку — 40 мл. Для сохранения дичи более длительное время птиц ощипывают, потрошат и хорошо натирают солью снаружи и внутри, расходуя при этом до 100 г соли на 1 кг массы птицы.

При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в бочку и заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. Иногда тушки птиц разделяют на части, хорошо прожаривают, горячими помещают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир сверху обильно посыпают солью.

В морозное время года тушкам птиц придают товарный вид — расправляют и приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль хвоста, голову подвертывают под крыло и в таком виде замораживают.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

В мясной промышленности различают следующие категории мяса: I - мясо на костях - мясные туши, полутуши; II - мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной - 50-60; соединительной - 10-16; жировой - 5-30; костной - 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью - полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно-полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков,поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.

Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная.

Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.

В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов (холестерин), пигменты - каротин (антиокислитель). В свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани немного.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18-20, в тушах овец - 15-22 и в тушах свиней- 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

Минеральные вещества костной ткани состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорно-кислого магния, фтористого кальция и других солей.

Химический состав мяса животных. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30- 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.

Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфиров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтоза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.

Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы, фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы. Они катализируют промежуточные биохимические реакции гидролиза азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.

Из окислительно-восстановительных ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.

Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26,1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров - 4,5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46,6 % сухого вещества, в том числе 15,68 г белков, 26,1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.

В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В|, Вг, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида - от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории - 59-60 %.

Контрольные вопросы:

Поиск по сайту: