УБОЙ ЖИВОТНЫХ

Первичная переработка животных вклю-
чает убой животных и разделку туш. Она
проводится в убойно-разделочном цехе
боенского предприятия. Наряду с первич-
ной переработкой проводится ветеринар-
но-санитарная экспертиза туш и других
продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является
главным цехом любого предприятия по
переработке животных на мясо. Он обес-
печивает сырьем все остальные цеха бо-
енского предприятия. От его чистоты, по-
следовательности технологического про-
цесса зависит санитарное состояние и
товарное качество всей продукции, вы-
пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче-
ской операцией первичной переработки
животных, от тщательности выполнения
которой зависят качество и стойкость
мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот-
ных на мясо: убой без оглушения и убой
с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи-
тать такой способ убоя, который обеспе-
чивает быстроту процесса, хорошее обес-
кровливание туши и безопасность бойца.
Убой не должен вызывать мучений жи-
вотного.

Убой без оглушения может быть ри-
туальным — кошерный или халяльный
способы убоя. Его проводят для мелкого
рогатого скота и лошадей в частных хо-
зяйствах в восточных странах. В некото-
рых странах применяют бифштексный
способ убоя. Он заключается в том, что
животному в кровеносный сосуд встав-
ляют канюлю и нагнетают воздух. Таким
образом, мышцы и внутренние органы
наполняются и пропитываются кровью.
Для любителей такого мяса из него затем
готовят натуральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушени-
ем имеет своей целью обезопасить рабо-
чих, выполняющих убой, и вызвать у
животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный
рогатый скот, лошади, свиньи, верблю-
ды, яки и др.) включает две последова-
тельные технологические операции: оглу-
шение и обескровливание. Животных
других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных про-
водят в специально оборудованных бок-
сах. Бокс установлен при входе в убойно-
разделочный цех и представляет собой
металлическую коробку, вмещающую одно
или несколько животных. Длина бокса
240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и
одна из боковых стенок бокса подъем-
ные. При подъеме боковой стенки пол
бокса принимает наклонное положение,
благодаря чему упавшее при оглушении

на пол бокса животное вываливается на кратительная способность мускулатуры

пол цеха. С помощью цепи, которую на- и сердечная деятельность сохраняются, в

кладывают на задние конечности, живот- результате чего туши хорошо обескровле-

ное поднимают на конвейер. Затем боко- ны. Недостатком этого способа оглуше-

вую стенку опускают вниз, пол бокса при- ния является то, что при очень сильном

нимает горизонтальное положение и бокс ударе нарушается целостность лобной ко-

снова готов для приема следующего жи- сти. При этом наблюдают кровоизлияния

вотного. в головном мозге, что обесценивает его

На небольших бойнях и скотоубой- как пищевой продукт. В отдельных слу-
ных пунктах для фиксирования крупных чаях при сильном ударе моментально
животных при оглушении пользуются может наступить смерть, что отрицатель-
кольцом, укрепленным в полу убойного но сказывается на обескровливании туши.
отделения. К кольцу привязывают жи- Оглушение при помощи пневматиче-
вотное за рога, чтобы в момент оглуше- ского пистолета. Этот способ нашел при-
ния оно не отскочило назад. менение на боенских предприятиях не-

Для оглушения животных предложе- которых европейских стран. Пневматиче-

но несколько способов. ский пистолет представляет собой подобие

Оглушение стилетом. Для оглуше- боевого пистолета с той лишь разницей,
ния этим способом зафиксированному что вместо пули под большим давлением
животному наносят укол обоюдоострым выходит заостренный металлический
ножом (стилетом) в отверстие между за- стержень, длину которого можно регули-
тылочной костью и атлантом (рис. 5). При ровать с помощью бегунка. Стержень про-
этом нож (стилет) касается продолгова- бивает лобную кость и частично разру-
того мозга. От такого укола животное шает головной мозг. Животное теряет со-
падает и теряет сознание. Этим способом знание и падает. Недостатки этого способа
оглушения не достигается хорошее обес- такие же, как и при оглушении молотом.
кровливание туши вследствие поврежде- Электрооглушение. Способ оглуше-
ния продолговатого мозга и быстрого на- ния животных при помощи электриче-
ступления смерти животного. ского тока разработан впервые в нашей

Оглушение молотом. Для оглушения стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале-

пользуются деревянным молотом массой диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на-

2,5 кг, длина рукоятки которого — 1м. стоящее время электрооглушение широ-

Зафиксированному животному наносят ко применяется не только на боенских

удар в лобную кость. При таком ударе предприятиях нашей страны, но и за

наступает обездвиживание животного, со- рубежом. Оглушение достигается путем

пропускания тока через организм жи-

вотного. Это своеобразный электронар-
коз, который продолжается очень корот-
кое время. Доказано, что под действием

электрического тока наступает стимули-

рование работы сердца, повышается то-
нус кровеносных сосудов; это содейству-
ет наилучшему обескровливанию туш.
Кроме того, кровь животных, оглушен-
ных электротоком, обогащается тонизи-

Рис. 5

Оглушение стилетом

рующими симпатикомимитическими и
парасимпатикомимитическими вещества-

ми. Такая кровь животных является вы-
сококачественным сырьем для изготов-
ления пищевых продуктов и, особенно,
лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро-
гатого скота применяют ток напряжени-
ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи-
тельность действия колеблется в преде-
лах от 7до 30 с в зависимости от возраста,
живой массы и физиологического состо-
яния животного. Электрооглушение жи-
вотных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электрото-
ком, но применяют не переменный, а по-
стоянный ток напряжением 80 В. Элек-
трооглушение свиней проводят на лен-
точном конвейере с расположенной на нем
резиновой пластиной, на которой закреп-
лены электроды. При контакте животно-
го с электродами наступает оглушение.
Регулируя скорость движения конвейе-
ра, можно увеличивать или уменьшать
время воздействия тока. Продолжитель-
ность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот
способ оглушения применяют в зарубеж-
ных странах для свиней. Оглушение про-
водят в специально оборудованной гер-
метической камере, находящейся между
предубойными загонами и убойно-разде-
лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка-
меру, вдыхают углекислый газ. Послед-
ний, соединяясь с гемоглобином крови,
приводит к успокоению и засыпанию
животного. Источником углекислого газа
является сухой лед. Этот метод пытались
апробировать в нашей стране, однако он
не нашел промышленного применения.

Обескровливание, или лишение жиз-
ни животного, — весьма ответственная
операция, так как от степени обескров-
ливания зависят выход крови, товарное
и санитарное качество мяса, а также стой-
кость его при хранении. Эту технологи-
ческую операцию у крупных животных
выполняют сразу же после оглушения
животного.

На степень обескровливания оказы-
вают влияние состояние нервной систе-
мы животного и, особенно, состояние ва-
зомоторных центров, регулирующих дея-
тельность сердца и кровеносных сосудов.
При ненормальном состоянии вазомотор-
ных центров обескровливание туши не
может быть хорошим. Работа сердечно-
сосудистой системы нарушается при за-
болеваниях, возбуждении, страхе, боли,
переутомлении животного. Чтобы полу-
чить хорошее обескровливание, живот-
ным необходимо перед убоем создавать
спокойную обстановку, не допускать гру-
бого обращения.

На степень обескровливания туш ока-
зывает влияние способ оглушения жи-
вотного. При мгновенной смерти, когда
останавливается работа сердца, обескров-
ливание будет плохим или удовлетвори-
тельным.

Обескровливают животных путем пе-
ререзки крупных кровеносных сосудов —
яремных вен и сонных артерий. Различа-
ют вертикальное и горизонтальное обес-
кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под-
ворном убое применяют горизонтальное
обескровливание, а на оснащенных боен-
ских предприятиях — вертикальное. Вер-
тикальное обескровливание имеет ряд пре-
имуществ перед горизонтальным. Во-пер-
вых, при вертикальном обескровливании
получается больший выход крови; во-вто-
рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи-
мости от вида убойных животных и пу-
тей использования получаемой крови раз-
личная.

У крупного рогатого скота при вер-
тикальном обескровливании и использо-
вании крови для технических целей пе-
ред обескровливанием делают продоль-
ный разрез кожи длиной 25-30 см по
средней линии шеи, начиная от грудной
кости вверх к нижней челюсти. Обнажа-
ют пищевод, перевязывают его шпагатом

для предотвращения вытекания содержи-
мого рубца (каныга). Затем перерезают
кровеносные сосуды. Кровь собирают в
емкости и направляют для дальнейшей
обработки.

Техника обескровливания при гори-
зонтальном положении животного такая
же, как и при вертикальном. Только не
накладывают лигатуру на пищевод. Для
сбора крови под разрез подставляют низ-
кобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят
так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят
проводят при помощи ножа, которым
прокалывают шею позади уха с таким
расчетом, чтобы острие ножа вышло по-
зади другого уха. Такой прокол позволя-
ет разрезать яремные вены и сонные ар-
терии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят
через разрез шеи не допускается, так
как при таком разрезе перерезают и пи-
щевод, а при этом кровь загрязняется
содержимым желудка, шкура и шерсть
в месте зареза пропитываются кровью
и загрязняются содержимым предже-
лудков.

Оглушенных свиней обескровливают
путем введения острия ножа в нижней
части средней линии шеи, где перереза-
ют яремную вену и сонные артерии в ме-
сте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней
заколом под левую лопатку в сердце. При
таком заколе грудная полость заполняет-
ся кровью, а в переднем окороке образу-
ется кровоподтек, что приводит к поте-
рям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обес-
кровливание убойных животных, если
кровь предназначается к использованию
на пищевые и лечебные цели. В этих
случаях кровь собирают только от здо-
ровых животных, подвергнутых тща-
тельному ветеринарному осмотру перед
убоем. Обескровливают животных при

помощи полого ножа, предложенного
проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож (рис. 6)
представляет собой трубку из нержавею-
щей стали длиной около 50 см. Один ко-
нец трубки имеет заостренное и отточен-
ное с двух сторон лезвие с овальными
отверстиями. Ниже лезвия, на трубке,
имеются продольные щели; на корпусе
трубки расположена ручка-держатель в
виде кольца. На второй конец полого ножа
надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают про-
дольный разрез кожи на шее, а затем
лезвие стерильного полого ножа вводят в
грудную полость, прижимая его к пра-
вой стороне трахеи, где оно попадает в
правое предсердие. Кровь из предсердия
устремляется через овальное отверстие
лезвия в трубку, а затем через шланг вы-
текает бурной струей в подставленный
стерильный бидон. Кровь собирают в один
бидон от небольшой группы животных
(6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же
номерами, как и туши, от которых со-
брана кровь. Бидоны и полый нож после
каждого оборота подвергают мойке, а за-
тем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях ис-
пользования собранной крови на пище-
вые и лечебные цели решается после по-
лучения окончательных результатов ве-
теринарно-санитарной экспертизы туш,
от которых взята кровь.

Выход крови от различных видов
животных в процентном отношении к
живой массе составляет: у крупного ро-
гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого
скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.

Рис. 6

Полый нож

Поиск по сайту: