Современное химическое копчение

Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % – с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.

Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.

Многие дети школьного и подросткового возраста любят копченые продукты. Даже если их закоптили не «жидким», а натуральным дымом, это не пища для ребенка. При горении образуются смолы, неблагоприятно влияющие на организм, особенно детский. О более современных способах копчения, заменяющих дымовое, и говорить нечего.

Рыба, но какая?!

Не так давно на российских прилавках появилась новая экзотическая рыба из Вьетнама – пангасиус. Жирная и нежная на вкус, к тому же недорогая, она быстро полюбилась хозяйкам. Однако не все знают историю попадания пангасиуса на российский рынок.

В 2006 году таможенники задержали в Морском порту Петербурга 4800 коробок филе пангасиуса из Вьетнама, которые импортеры пытались провезти без необходимых разрешительных документов. Этот сорт, как правило, выращивается в искусственной среде. В прошлом году основными импортерами пангасиуса из Вьетнама были США. Однако после того как американцы обнаружили в некоторых партиях вредные для человека химические вещества, они ввели ограничения на эту рыбу. Вьетнам переориентировал поставки на Россию. По данным Россельхознадзора, за 9 месяцев 2006 года в Россию было ввезено 12,4 тысячи тонн филе вьетнамского пангасиуса. Это на 203 процента больше, чем за такой же период 2005 года.

Санкций в отношении ввоза пангасиуса пока не введено, но Россельхознадзор ужесточил требования: рыба должна импортироваться только с предприятий, проверенных российскими экспертами. Но как знать, сколько тонн рыбы попало в страну до принятия этих мер?

С 1 января 2006 года в России введен запрет на ввоз охлажденной рыбы из Норвегии. По официальной информации, причина в низкой эффективности мониторинга качества рыбы в Норвегии. В Россельхознадзоре утверждали, что в норвежской рыбе, попадающей на столы российского потребителя, обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов, опасных для здоровья, – свинца и кадмия.

В Гринписе России не сомневаются, что данные специалистов Россельхознадзора достоверны. Тяжелые металлы в норвежскую рыбу могли попасть через корм, который и надо контролировать в первую очередь.

Норвежцы экспортируют рыбу, выращенную в садках. Обычно рыб, выращиваемых в искусственных условиях, кормят зерном и креветками. Возможно, зерно, которым питались рыбы, росло на загрязненной территории, а креветки могут служить источником заражения, поскольку питаются донными отложениями. Сейчас созданы искусственные рыбные корма загадочного состава. «Дикая» семга в океане нагуливает тело, питаясь природными кормами. Норвежцы же выпускают молодь семги в фиорды, выход в океан из которых перегорожен сеткой, и кормят рыбу «консервами» – гранулами. Лососю на фермах дают очень много корма, содержащего различные витамины, ускоряющие рост, ферменты, от которых мясо рыбы розовеет и цвет его приобретает естественный оттенок. Также в изобилии рыбку пичкают пестицидами и антибиотиками для того, чтобы уничтожить различных паразитов, разносящих болезни.

Чем кормить рыбу, чтобы она радовала глаз и вкус? На этот вопрос пытается ответить целая отрасль на стыке биологии и химии. Например, чтобы добиться красного цвета у лососевых, в естественных условиях получающегося благодаря поеданию моллюсков и планктона, изобрели синтетический краситель, который добавляют в корм. С помощью корма можно регулировать жирность рыбы, консистенцию тела и многое другое. Но кто сможет гарантировать, что рыбу кормили полноценно, не добавляя в корм опасные для человека добавки?

Мало кто в России вкладывается в разработку кормов: либо пользуются тем, что уже есть, либо покупают западные. Правда, есть у нас и несколько передовых хозяйств. Например, в Карелии выращивают форель очень приличного качества, в Поволжье разводят осетровых «на мясо» (икру добывают из диких рыб – кормить 10–12 лет севрюгу в пруду ради 3,5 килограмма икры невыгодно).

Перед российскими любителями рыбы стоит нелегкий выбор, что предпочесть – дикую рыбу, питавшуюся неизвестно чем, или выращенную, которую неизвестно чем кормил хозяин. Наверное, это как раз тот случай, когда нужно предпочесть российское – наши рыбохозяйства по бедности кормят рыбу самыми простыми кормами, без всяких добавок.

В «Московском комсомольце» от 01.04.2006 появилась статья Е. Меркачевой «Чума не приходит одна». Многие виды рыб в Баренцевом море поражены неизвестным вирусом, смертельно опасным для человека и животных.

По предположениям ученых, рыбий грипп возник не без помощи человека. Скандинавские рыбопромышленные заводы регулярно выращивают и разводят рыбу в искусственных условиях, а затем выпускают ее в море. Возможно, именно на этих фабриках и произошло заражение. Морских животных помимо специальных кормов прикармливают и рыбьей мукой, полученной из некондиционной рыбы. Возникает рыбный каннибализм. Как считают в Институте антропологии РАН, каннибализм (поедание особей своего вида) приводит к развитию различных заболеваний, которые до сих пор плохо изучены наукой. В организме каннибалов начинаются мутации. Одной из причин возникновения коровьего бешенства считается тот факт, что коров кормили костной мукой, которую делали из их же сородичей.

Подцепить рыбный вирус можно только одним способом – съев больную сырую или плохо прожаренную рыбу. В отличие от лосося сельдь, минтай, морского окуня и ряд других промысловых океанических рыб все еще вылавливают из океана, а не выращивают на гормонах на фермах.

Небезопасны и любимые всеми шпроты. 2 ноября 2006 года Роспотребнадзор издал постановление о прекращении оборота консервов с подкопченными шпротами, прибывших из Латвии, – в них были превышены допустимые нормы бензпирена от 2 до 10 раз.

Опасны для здоровья и рыбные консервы, причем не обязательно импортного производства. 9 августа 2007 года, по сообщению ИА REGNUM, специалисты Роспотребнадзора во время плановой проверки выявили болезнетворные бактерии в пресервах «Сельдь деликатесная» и «Сельдь Матье».

В начале августа 2007 года в больницы Москвы стали обращаться люди с симптомами отравления красной икрой. Порча икры возникла из-за нарушения технологии производства: гельминты, которые содержатся в организме каждой рыбы, убиваются во время консервирования. Но в этот раз производители пожадничали и добавили в банки мало консервирующих веществ. Неубитые гельминты способствовали возникновению кишечной палочки.

Отравления несвежей сырой рыбой – еще не самое страшное. Некоторое время назад около шести миллионов человек в Таиланде заразились паразитным червем, который водится в реках Юго-Восточной Азии. Попав в человеческий организм вместе с блюдами из сырой рыбы, он вызывает рак печени.

Тайские медики из Университета Каеп в 2007 году выяснили, что паразит воздействует на желчный пузырь и вызывает активность белка цитокина. Чтобы защититься от него, иммунная система дает такой мощный отпор, что начинает разрушать ткани собственного организма. Образуются внутренние язвы, начинается воспаление, переходящее со временем в рак печени. Поэтому, посещая такие страны, как Таиланд, Вьетнам, Лаос, Камбоджа, Корея и Китай, лучше воздержаться от экзотических блюд из сырой рыбы.

Послесловие

На этом закончим наш экскурс в мир вредных и опасных продуктов питания. Хочется верить, что сведения, которые вы почерпнули из этой книги, помогут вам избежать нежелательных для организма продуктов и свести к минимуму угрозу для своего здоровья и здоровья своих близких.

Расширим древний девиз: «Еда должна быть не просто вкусной и полезной, еда должна быть безопасной!»

Питайтесь безопасно и будьте здоровы!

^[1] Свежие результаты проверки продуктов питания на содержание ГМИ см. на сайте Гринпис России www.greepeace.org/russia

^[2] Выпущен издательством Гринпис в 2006 году.

^[3] Сычужный фермент — фермент, вырабатываемый у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга — одного из отделов желудка. Используется в молочной промышленности для створаживания молока, наиболее часто употребляется в сыроделании.

Поиск по сайту: