Копчение

Копчение – обработка мясопродуктов коптильным дымом с целью придания специфических органолептических свойств и удлинения сроков хранения.

Коптильный дым -сложная дисперсная система типа аэрозоля. Дисп фаза-частиц ТВ и жид в-в(прод-ты сгорания древесины). Дисп. среда-парогазовая смесь из воздуха,газообраз-ых прод-ов горения,паров коптихных в-в,водяных паров.

Вкус копчения-фенолы,орган. к-ты, карбонильные соед-я.Аромат-все фракции,кроме углеводной.Цвет-фенолы,смолы,углеводы.

Обжарка – кратковременная обработка продукта дымовоздушной смесью при температуре 90–110^оС до достижения в толще продукта температуры 45–50^оС. Обжарке подвергают вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы перед их варкой.

Горячее копчение проводится при температуре 35–50 ^оС в течение 12–48 ч. Горячее копчение применяют при изготовлении полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей. Запекание в дыму при температуре 70–120^оС используют при изготовлении копчено-запеченных изделий из мяса. Холодному копчению при 18–22^оС подвергают сырокопченые колбасы (до 3-х суток) и сырокопченые копчености.

Копчение – комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения и структурообразование.

Собственно копчение:

– осаждение коптильных веществ на поверхности продукта;

– диффузия в толщу продукта и накопление коптильных веществ;

– взаимодействие коптильных веществ с составными частями продукта.

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма (фенольной и органических кислот (бактерицидное действие)) подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Фенолы, имея высокие антиокислительные свойства, тормозят окисление липидов, фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате белковая оболочка для колбас упрочняются, что усиливает их защитные свойства к действию микроорганизмов.

Взаимодействие компонентов коптильного дыма с белками мяса сопровождается снижением их перевариваемости. Копчение при 55^оС и выше: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ.

При холодном копчении сырокопченых изделий продолжаются автолитические процессы созревания и селективного развития микроорганизмов, начавшиеся при посоле и осадке. Под влиянием тканевых и микробиальных ферментов протекает гидролитический распад белков и жиров, что сопровождается накоплением соединений, ответственных за вкус и аромат продукта. Продолжаются процессы формирования нитритной окраски, в которых участвуют и молочнокислые микроорганизмы.

Гидролиз белков приводит к разрушению клеточной структуры сырья и образованию монолитной структуры. Она возникает в результате многочисленных коагуляционных связей между частицами, являющимися продуктами деструкции тканей. К концу холодного копчения в 2,5–3 раза уменьшается водосвязывающая способность фарша, в 1,5-2 раза снижается пластичность. Вместе с этим возрастает связность и прочность структуры.

Сушка

– финальная технологическая операция при производстве сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых, полукопченых колбас, сырокопченых штучных изделий из мяса. Цель сушки – обезвоживание продукта за счёт испарения влаги в окружающую среду для повышения стойкости к действию гнилостной микрофлоры в процессе хранения.

При производстве мясных продуктов применяют неполное обезвоживание и комбинируют его с другими способами консервирования (посолом, копчением). Снижение массовой доли влаги в продукте при сушке сопровождается увеличением относительного содержания соли, нитрита, коптильных веществ, что обеспечивает повышение устойчивости изделия при хранении, повышается содержание сухих питательных веществ в единице массы изделия.

При сушке сырых изделий развиваются процессы, вызываемые деятельностью тканевых ферментов (созревание) и микрофлоры, а также процессы структурообразования. Сушка сырокопченых и сыровяленых колбас слагается из следующих фаз:

– парообразование на поверхности и в глубине продукта;

– перенос водяных паров во внешнюю среду через пограничный слой (внешний влагоперенос-движ сила парциальн.давление вод.пара на поверх продукта и в окр.среде);

– перенос влаги от центра к поверхности (внутренний влагоперенос возникает градиент концентраций водорастворимых веществ).

Плотная монолитная структура сырокопченых и сыровяленых колбас формируется за счет протекания противоположно направленных процессов гидролиза (под действием тканевых и микробиальных ферментов) и агрегирования белков (вторичное структурообразование на фоне снижения рН фарша и его обезвоживания). Вторичное структурообразование сопровождается снижением степени перевариваемости белков пищеварительными ферментами. Так же происходит формирование вкусоароматических характеристик(зависит от ферментов и молоч-кисл бактер)

В условиях постепенного обезвоживания фарша, увеличения концентрации соли и снижения величины рН количественно-видовой состав микрофлоры изменяется. Преобладают молочнокислые м/о(происходят микробиологические процессы). (тк кислото- и солеустойчивы). Подавлению патогенных микробов способствует процесс сбраживания сахар- м/о образ-ют орг. к-ты и рН снижается.

Снижение величины рН в ходе сушки предопределяет падение ВСС белков и создает лучшие условия для обезвоживания продукта (формирование окраски)(так как в первую очередь удаляется слабосвязанная влага) и для взаимодействия белковых веществ при вторичном структурообразовании продукта.

Доп сведен.

органолептика: внеш.вид -имеет корочку подсыхания бледно-роз цв.,у разморожен-х туш-красн.,жир мягкий, ярко красн цв. может быть; мышцы на разрезе-слегка влаж,но не оставл-ют влажного пятна,для говядины-цвет от светло-красн до темно красн, для свинины от светл –розов до красн, для баранины-от красн до красн-вишнев.,для ягнятины-розов; консистенция -на разрезе мясо плотное,упругое, ямка при надавливании быстро выравнивается; запах- свойственный каждому виду мяса; состояние жира-говяж-белый,желтоватый,желтый, консистенц плотная,твердая, крошится, свиного-белый,консист плотная; состояние сухожилий-упругие,плотные,поверхность суставов гладкая,блестящая, у разморож мясасухожил-мягкие,рыхлые,красн цвета.

содержание аммиачного азота -1,28 мг, рН парного мяса -7,1, через 24 часа,в созревшем мясе рН5,8-6,3(рН зависит от углеводов в мышцах в момент убоя), при гниении рН растет.

Поиск по сайту: