Покровная ткань

Собственно кожа (шкура) состоит из трех слоев: наружного – эпидермиса; среднего – дермы (более 80% толщины шкуры), подкожной клетчатки. Белковый состав дермы: коллаген – 33,2% от массы шкуры; эластин – 0,34%; альбумины и глобулины – 0,70%; мукоиды – 0,16%.

Шкуры животных применяют для получения кожевенного и шубно-ме-хового сырья; для изготовления желатина, искусственных белковых оболочек, белкового сырья.

Жировая ткань

Разновидность рыхлой соединительной ткани.Накапливается в брюшной полости (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами.

Химический состав жировой ткани свиней: вода – 2,6–9,8%, белки – 0,39–7,2 %, жиры – 81–97%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот низкое.

Эфирные связи между радикалом глицерина и радикалами жирных ксилот могут гидролизоваться до диглециридов. Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры выше 100 ^оС в присутствии сильных кислот и щелочей.

Ферментативный (автолитический) гидролиз жиров возможен в период сбора и накопления жиросырья перед вытопкой, при хранении охлажденного и замороженного мяса, при длительной выдержке мяса в посоле, при изготовлении и хранении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов.

О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа. В свежей жировой ткани, только что извлеченной из туши, кислотное число не превышает 0,05–0,2 мг КОН. (кислотное число - количество гидроксида калия (в мг), необходимое для нейтрализации жирных кислот в одном грамме какого-либо вещества)Чем выше кислотное число, тем быстрее портится жир при хранении.

Окисление жиров может привести к их порче. При окислении образуются гидроперикиси R–O–O–H, дающие начало разветвлениям цепей окисления, и свободные радикалы. Процесс окисления начинается сразу после извлечения сырья.(наиб. активность пероксидаза при рН 6,3-сине-зел окрас)

В зависимости от температуры хранения различают два вида окисления: прогоркание, протекающее при положительных температурах с накоплением альдегидов и кетонов и появлением неприятного прогорклого запаха и вкуса, и осаливание (при отрицательных температурах хранения) с образованием оксикислот.

Тормозят окисление жиров с помощью антиокислитей. взаимодействующих со свободными радикалами, например, бутилоксианизол и бутилокситолуол (0,01–0,02 % от массы жира).

Кровь

Кровь состоит из плазмы и форменных элементов. Химический состав соответственно (%): вода – 92 и 60; белки – 7 и 31; липиды – 0,3 и 2 – 7,8.

Сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген - основные фракции белков плазмы. Свыше 80 % белковых веществ эритроцитов приходится на долю гемоглобина.

Свертывание крови обусловлено превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин.

Цельная кровь и ее фракции используют для производства мясных продуктов: кровяных колбас, зельцев, консервов, паштетов, вареных колбас и др.

Наличие в крови хорошо растворимых белков делает ее пригодной для выработки пищевого и технического темного и светлого альбуминов, пенообразователя, белковых кормов, гематогена.

Поиск по сайту: